Rozvoj minipivovarů v našem regionu pokračuje. Jen za poslední tři roky se jejich počet zdvojnásobil a blíží se k ještě nedávno jen těžko uvěřitelným čtyřem desítkám. Magazín PATRIOT se rozhodl je mapovat prostřednictvím seriálu, který, jak věříme, bude pro čtenáře objevnou cestou za poznáním historické tradice i současnosti pivovarnictví v Moravskoslezském kraji.

Byla to myšlenka přijít v pravý okamžik s něčím novým a neokoukaným, která přivedla Jiřího Štverku už před šestnácti lety k malé pivní revoluci. Tehdy si v centru Ostravy otevřel hospodu, v níž chtěl lidem nabídnout příjemnou alternativu k zavedenému a všude přítomnému průměru. A tak přišel s tehdy ještě ne tak známým Bernardem z Humpolce.

Znalci si zcela jistě vzpomenou na pravidelné „kvasnicové čtvrtky“, během kterých stále populárnější hospoda Hobit club doslova praskala ve švech. Úspěšné průkopnické kroky však nevedly k uspokojení, ale naopak k dalšímu rozvoji, a tak hospodský cíleně začal objevovat nová piva z malých regionálních pivovarů.

„A to bylo v roce 2004 opravdu těžké. Z naší strany sice byla poptávka, ale na trhu nebyla nabídka. Stáli jsme před rozhodnutím, zda dál točit Bernarda a shánět po republice sudy s pivem, nebo si v prostorách hospody založit vlastní pivovar,“ vrací se Štverka k počátkům čistě pivovarského podnikání, které rozjížděl v podstatě od nuly.

Pivo bude pokaždé chutnat jinak, říkali si nadšenci
Nepřekvapí tedy, že začátky byly poháněny především nadšením. Třeba znalosti dostupných technologií se sháněly na internetu a praxe vaření piva zase na půlročním kurzu v Příboře, kde tenkrát ještě fungoval minipivovar. Právě tamní výrobou se nakonec zakladatel ostravského pivovaru inspiroval. Do světa vaření zlatavého moku vstoupil s 200 litrovou varnou a hlavou plnou představ.

„Původně jsme se těšili, že pivo bude v malém objemu chutnat pokaždé trochu jinak. Věděli jsme, že se nám nemusí podařit dosáhnout vždy stejné chuti. Nebyla to pro nás překážka, ale vlastně devíza. Říkali jsme si, že to bude zajímavé, a časem uvidíme, jak se vše bude dál vyvíjet,“ vzpomíná s pousmáním náš průvodce na počáteční fázi dnešního Pivovarského domu.

Ta se datuje do období května a června roku 2007, kdy vařili první zkušební várky. Od té doby samozřejmě díky velkým zkušenostem zjistili, že cílem nemohou být experimenty, ale naopak udržení standardních kvalit a chutí všech piv. „Bylo přirozené, že v začátcích to tak nebylo. První várku jsme naráželi na mojí svatbě. Když na to zpětně vzpomínám, pochopitelně to pivo stálo za starou bačkoru. Ale byli jsme nadšenci, takže se všechno vypilo,“ pokračuje Štverka v líčení svérázné éry.

V centru jsou pořád jediní a vaří víc než dvacet druhů piv
Vlastní pivo se rozhodli díky hospodské tradici značení čepovaného kvasnicového piva na účtenkách pod písmenem Q pojmenovat trefně „Qásek“. Jako první byl v nabídce klasický světlý ležák, jedenáctka, vzápětí dvanáctka, která zůstala, byť se receptura postupně měnila. Potom se přidal tmavý ležák jedenáctka a třináctka polotmavý speciál.

„Dneska už vaříme během roku přes dvacet druhů piv. Některé jsou stabilně na čepu jako třeba dvanáctka světlý ležák, jiné jsou sezónní jako třeba svrchně kvašené pivo, IPA šestnáctka. Další piva jsou zase výroční speciály, které máme o svátcích,“ jmenuje ostravský pivovarník a upozorňuje i na škálu stupňovitosti: „Nejslabší je desítka, nejsilnější naopak dvacet jednička. To je Imperial Lager, který se jmenuje Voko Bere. Opravdu totiž bere mysl, hodně opíjí. Dáte si jedno a máte dost.“

Jak vidno na příkladu těžkého speciálu, pivní kultura dělá v poslední době vskutku velikánské skoky. Přestože Pivovarský dům zůstává v centru Ostravy jediným minipivovarem, funguje nyní za zcela jiných podmínek než před pár lety. „Vznikali jsme souběžně se zámeckým pivovarem v Zábřehu. Samozřejmě, že situace ohledně čepování piva se hodně změnila. Dneska už je trh pestřejší,“ doplňuje Štverka další postřeh.

Nepřišly někdy pochybnosti, jak se vůbec bude malému pivovaru dařit? „Měli jsme to snazší tím, že jsme čepovali už od roku 2000 kvasnicové pivo. Když jsme se potom vydali vlastní cestou, věděli jsme, že to bude fungovat. Měli jsme jistotu, základnu hostů, kteří se na to těšili stejně jako my,“ vysvětluje zakladatel nejen v Ostravě oblíbeného „Qáska“.

Zvýšili kapacitu a přivedli sládka z Brazílie
Trvalo asi tři roky, než se znovu ocitl před další zásadní otázkou. Zachovat kapacitu, která už nestačila zájmu zákazníků, nebo investovat do rozšíření a modernizace technologie? „Jelikož jsme chtěli začít vařit svrchně kvašená piva a další speciály, rozhodli jsme se pro varnu s dvojnásobnou kapacitou. Což je sice pořád málo, ale více už se k nám nevleze,“ říká Štverka.

Varna o objemu 500 litrů, spilka s pěti tisícovými káděmi a sklep s dvanácti tisícovými ležáckými tanky však nebyly jedinou inovací. V souvislosti s touhou po speciálech amerického či anglického typu přišla potřeba přivést sládka, který s těmito druhy piv má zkušenosti.

A tak se stalo, že v roce 2013 tým Pivovarského domu posílil brazilský sládek Giovani Caruso MacDonald, se kterým se seznámili zrovna ve chvílích rozšiřování výroby.

„Přišlo nám vhod, že měl znalosti piv, která jsme chtěli vařit. Povedlo se nám nastavení receptur a celkově to příjemně vyšlo. On totiž chtěl v Česku vařit pivo a my hledali někoho, kdo nám pomůže,“ pochvaluje si na poměry tuzemské pivní scény poměrně exotického kolegu, který má navzdory brazilskému původu radši pivo než fotbal.

Tři druhy piv na výčepu? Srandovní představa
Specifičnost ostravského Pivovarského domu, pod který v současnosti spadá i nekuřácká restaurace a pivotéka, ovšem stojí i na dalších pilířích. Jedním z nich je třeba dlouhodobý koncept „rotování“ mnoha pivních značek, které zastupují malé výrobce prakticky z celé republiky. „Vždycky jsem razil myšlenku, že je třeba srovnávat, pokud se chceme posunout dopředu. Celou dobu, co vaříme vlastní značku, čepujeme i další piva,“ poodkrývá Štverka svoji filozofii.

V reálu to potom vypadá tak, že v jedné hospodě se čepuje z deseti „kohoutů“ a ve druhé ze šesti. „Nabídka je obrovská a naše vize je dál držet nastavenou pestrost i kvalitu, což je to nejtěžší. Když se bavíme o třech kohoutech, jako jsme měli v počátcích, vypadá to srandovně,“ srovnává majitel ostravského pivovaru jednotlivé etapy „pivní revoluce“.

V jejím rámci sice došlo k obrovským změnám hlavně v sortimentu piv, která si můžeme dát, ale jedno se podle Štverkova názoru nemění: „Jsme národ pivařů, a i když nás pivovarníků je hodně, pořád všichni dobře žijeme. Trh malých pivovarů je fajn a lidi pivo zkrátka mají rádi.“

Svatá pravda. „Dej Bůh štěstí“ a za týden u piva zase na shledanou.

Minipivovar Pivovarský dům Ostrava
Místo: Přívozská 34, Moravská Ostrava
Druhy piv: celoročně Kunětický Hejkal 10° světlé výčepní pivo, Qásek extra hořký 11° světlý ležák, Qásek 11° tmavý ležák, Qásek 12° světlý ležák a Qásek 13° polotmavý speciál, další piva – speciály jsou v nabídce dle sezóny
Stáčení: piva stáčejí do KEG sudů, PET lahví a skleněných lahví o objemu 0,7 litru
Výstav: odhadem 700 hektolitrů za rok

První ostravský hospodský pivovar funguje už od roku 2007. Název Pivovarský dům ale získal až před třemi lety, kdy se sloučil s dalšími dvěma kluby v Přívozské ulici. Z jeho pivotéky jsem tentokrát vybral jedenáctistupňový ležák.

Pivovarský dům má velmi široké portolio. K pěti stabilním spodně kvašeným pivům přidává šest sezónních a deset výročních ležáků a speciálů. Qásek extra hořký 11° patří mezi základní sortiment. Vaří se z českého a michovského sladu a žateckých chmelových odrůd kazbek a sládek.

Světlý ležák se 4,4 procenty alkoholu se po nalití do sklenice prezentuje nijak vysokou (ovšem dlouho držící) pěnou, zakalené pivo má barvu lučního medu. Voní po citrusovém ovoci. A tohle není jediná podobnost se svrchně kvašenými speciály. Další podobnost se projeví při napití.

Qásek je totiž skutečně velmi hořký, opět se tu projevuje náznak citrusových plodů. Říz působí slabě, avšak citelně. Pivo je přesto osvěžující a lehké a vyznačuje se dobrou pitelností. Celkově jde o velmi zajímavý a nijak náročný ležák, který pijákovi dává pocit něčeho extra.

● Ve 30 letech praštil s prací v brazilské bance a začal vařit pivo.
● Na speciálním kurzu v Chicagu se přesvědčil o tom, že ho nová práce baví.
● Ve vyhlášené ostravské pivnici Hobit si nového sládka cení.

Giovanimu Carusovi MacDonaldovi bylo 30 let, když zjistil, že ho jeho práce nebaví. V té době denně docházel v obleku do jedné brazilské banky, ve které byl zaměstnán. A po večerech relaxoval vařením piva. "V Brazílii tehdy fungovaly nějaké malé pivovary, ale bylo jich málo a cena jejich produktů byla mnohonásobně vyšší než těch od velkovýrobců. Pivo specifických chutí si tím pádem doma vařilo více lidí," vzpomíná MacDonald.

Vystudovaný ajťák si vzal volno a odjel do Chicaga na speciální dvoutýdenní výuku vaření piva, aby si ověřil, zda by ho to bavilo taky jako práce. A v té chvíli se jeho život definitivně změnil. Po návratu prodal auto i své hudební nástroje a odcestoval do Německa na šestiměsíční intenzivní kurz berlínské Technické univerzity. Z 50 účastníků jich téměř 40 vyslaly různé pivovary, Giovani patřil k menšině, která si studium platila ze svého. Před třemi lety se tak z něj s definitivní platností stal sládek.

Nedokážu posoudit, kolik Ostravanů tuší, že už od roku 2007 mají v centru města svůj vlastní minipivovar. A není to jen tak ledajaký minipivovar, od roku 2012 jde o tzv. Pivovarský dům Ostrava, který zahrnuje původní hospůdku Hobit Club, dále vlastní minipivovar Biovar, Pivotéku a nekuřáckou restauraci U Skákavého poníka. To vše na ulici Přívozské, kousíček od dopravní tepny Českobratrské.

Zašli jsme nejprve do dnes už kultovní hospůdky Hobit, nejstarší části komplexu. Nejprve nás uvítal výčep, který byl oblepen chumlem štamgastů a pak poloprázdná pivnice. Během postupujícího večera se však příjemně zaplňovala. V hospodě Hobit najde zalíbení hospodský typ návštěvníků, kterému nevadí tmavá zakouřená místnost, kde si dávají dostaveníčko především studenti a intelektuálové a kam vrchní přichází jen občas, ale vždy tak, aby mohl včas posloužit. To nově otevřená restaurace U Skákavého poníka je orientována na jiný druh zákazníků, provozovatel zde cílí spíš na rodiny či hosty, kteří si nelibují v zakouřeném prostředí. Prostředí je zde sice poměrně vkusné, ale oproti Hobitovi více sterilní. Obsluha je zde více takříkajíc po ruce, ale obávám se, že ne tolik poučená jako obsluha ve vedlejším, přece jen více pijáckém Hobitovi. Drobným nedostatkem obou zařízení jsou poměrně malé toalety, které při vyšším provozu nemusí dostačovat. V letním období je možno využít zahrádku na zadním dvorku restaurace U Skákavého poníka.

Jídelní lístek je poměrně široký a platí nejen pro nekuřáckou restauraci, ale i pro hospůdku Hobit. K dispozici je denní čtyřchodové menu za 118 Kč, polévky, předkrmy, hlavní jídla, saláty a chuťovky k pivu. Vyzkoušené nakládané tvarůžky v pivu byly velmi dobré, smažený sýr nezklamal.

V obou provozech se čepuje kompletní aktuální nabídka pivovaru Biovar, tedy pivo Qásek, a vedle něj i jiná piva spřátelených českých pivovarů. Sympatické je, že u obou provozů je nabídka cizích piv jiná, takže host si může v každém z restauračních zařízení pochutnat na jiných speciálech. Aktuálně byly v nabídce 4 vlastní druhy piva značky Qásek. Světlý ležák Qásek 120 byl hořký, se silnou, plnou chutí, s příjemnou barvou a zákalem (hodnocení: ****, cena za 0,5 l: 28 Kč). Qásek 130 polotmavý speciál byl jantarově zbarven, s mírným zákalem, s chutí o něco méně hořkou a méně výraznou oproti hodnocenému světlému ležáku (hodnocení: ***1/2, cena za 0,5 l: 29 Kč). Qásek Porter 120, tmavý speciál, se svou klasickou hořkosladkou chutí nijak nelišil od průměrné produkce klasických českých tmavých piv, ač na rozdíl od nich je svrchně kvašen (hodnocení: ***, cena za 0,5 l: 33 Kč). Poslední hodnocený, Kunětický Hejkal 100, je výčepní světlé pivo, poměrně hořké, bez zákalu a oproti ležákům pochopitelně vodovější (hodnocení: ***, cena za 0,5 l: 25 Kč). Mimo uvedená vlastní hodnocená piva byl ochutnán speciál tzv. létajícího pivovaru Nomád, a to Pouštní kráska 110 – APA (american pale ale), svrchně kvašené pivo, světlé barvy a výrazné chmelové hořké chuti. Bohužel musíme konstatovat, že kvalita podávaného světlého ležáku Qásek 120 byla v restauraci U Skákavého poníka o třídu horší než v Hobit Clubu – nabízené pivo se vyznačovalo menší plností a vyšším podílem CO2. Vzájemné zkoušce jsme nepodrobili více druhů piv, ale tak velký rozdíl v kvalitě jednoho druhu piva nás nepříjemně překvapil. Pro milovníky kvalitního piva proto spíše doporučujeme hospůdku Hobit.

Minipivovar Biovar v centru Ostravy, dnes už tedy Pivovarský dům Ostrava, má ambici oslovit nejen klasické pivní štamgasty, ale i milovníky piva, kteří se o tomto svém oblíbeném nápoji chtějí dozvědět co nejvíce. Je součástí prestižní ALIANCE P.I.V. (Pivně Inteligentních Výčepů), jejímž cílem je nejen nabízet výtečná piva z celé České republiky, ale i pivní osvěta. Vzhledem k tomuto ušlechtilému záměru, jehož součástí je i Pivotéka s nabídkou pivních specialit ze světa (např. trapistická piva), je celkové hodnocení minipivovaru Biovar a potažmo Pivovarského domu v centru Ostravy velmi pozitivní.