Historie a současnost Píseckého hradebního pivovaru

„Náš pivovar, umístěný v historickém centru města Písek „V Koutě“ poblíž sochy sv. Floriána na Havlíčkově náměstí, je vybavený moderní technologií, a po dlouhých 65-ti letech je v něm opět vařeno písecké pivo dle originálních receptů našich sládků. Pivovar je spojen s restaurací nabízející zážitkovou gastronomii, kde jsou na čepu všechna naše piva. Těšíme se na vaši návštěvu!“

Myšlenka vařit pivo v Písku
měla svůj základ v tradici, kterou historicky pivovarnictví v Písku mělo. Zrodila se jednoho teplého letního večera v píseckém parku nad půllitrem piva při debatě o historii jeho vaření v Písku. Při následném pátrání po pramenech informací o pivovarnictí v Písku jsme narazili především na knihu pana Petra Fraňka, která o této části píseckých dějin poměrně vyčerpávajícím a komplexním způsobem pojednává. Vzhledem k tomu, že na území města Písku bylo pivovarů hned několik, přišlo nám zvláštní, že i přes takto významnou tradici pivovarnictví v Písku tady dnes žádný pivovar není. Shodli jsme se, že udržování tradic vnímáme jako něco, co nám nabízí určitou jistotu a dává nám pocit, že někam patříme, a že by tedy i Písečáci měli mít své vlastní pivo! A tak vznikla „osudová“ myšlenka vybudovat v Písku pivovar.

Tradice vaření piva v Písku
je velmi stará, neboť Písek byl v roce 1254 Přemyslem Otakarem II. povýšen na královské město, k čemuž jistě náleželo i právo várečné. Syn Přemysla Otakara II., Václav II., pak stanovil, že právo várečné náleží výhradně měšťanům měst královských, vlastnících dům uvnitř městských hradeb (kromě toho patřilo i všem klášterům). První dochované zmínky o vaření piva v Písku se váží k roku 1327, kdy udělil Jan Lucemburský městu Písek tzv. majestát a tím mu propůjčil právo Starého města Pražského. pivovarTo obsahovalo mimo jiné i právo mílové, které znamenalo, že v míli okolo města nebo dvě hodiny chůze daleko se nesmělo vařit pivo a nesměl se připravovat slad.

Do doby vzniku prvního obecního pivovaru v roce 1517 se pivo vařilo v domácích (sousedských) pivovarech. Po utvoření Právovárečného měšťanstva v roce 1740 pak pozdější Měšťanský pivovar přešel do majetku tohoto společenstva. Postupně byl vzhledem k nedostačující kapacitě v důsledku zvyšujícího se počtu obyvatelstva provoz pivovaru rozšiřován. V roce 1883 byl stavební firmou Bečka postaven v Hradišťské ulici, v blízkosti pivních sklepů navrhovaných známým projektantem pivovarských sklepů F. Trostmannem, nový parostrojní pivovar, vybavený strojním zařízením dodaným F. Ringhofferem ze Smíchova. Tento nový pivovar umožnil zvýšení výroby piva až na 38.000 hl ročně, a podnik se tak díky němu držel v okolní konkurenci na předních místech. Jeho další rozvoj, stejně jako celého českého pivovarnictví, zastavila až první světová válka. Po jejím skončení a vzniku Československé republiky se pivovar rozjížděl pomalu a těžce. Investování značných finančních částek do jeho rozvoje a modernizace mu ale umožnilo vcelku klidně přežít období hospodářské krize ve třicátých letech, po jejímž skončení už klepal ne dveře další válečný konflikt, což předznamenalo pro podnik další těžkosti. Po obsazení republiky německou brannou mocí docházelo postupně k omezování výroby a snižování stupňovitosti piva, až byla v důsledku válečných restrikcí výroba v roce 1942 dočasně zastavena a podnik nadále sloužil pouze jako sklad piva protivínského pivovaru. Po druhé světové válce byla výroba opět obnovena, avšak následně, v éře centrálně řízeného hospodářství, došlo k násilnému a definitivnímu přerušení tradice pivovarnictví v Písku, a to aniž by poslednímu z píseckých pivovarů – měšťanskému – byla dána možnost obstát svou kvalitou a konkurenceschopností mezi ostatními pivovary. Tento poslední pivovar v Písku byl z moci úřední v roce 1952 uzavřen.

Původně soukromý Rolnický pivovar postavený Vojtěchem Maxou v tehdejší Poštovní ulici (dnes Gregorova) pravděpodobně v roce 1878 byl následně prodán nově utvořenému Právovárečnému měšťanstvu a změnil název na Občanský, a po několika dalších letech byl prodán opětovně, a to družstvu vedenému B. Jermanem z Volyně, s čímž souvisela další změna názvu na Rolnický pivovar a skladiště v Písku. Období poloviny dvacátých let dvacátého století pak bylo obdobím velkých rekonstrukcí a modernizací tomuto pivovaru umožňujících, aby prošel bez vážnějších potíží hospodářskou krizí. Zlom nastal po obsazení republiky německým vojskem, kdy nejdříve bylo nařízeno omezení výroby piva a v roce 1942 byla činnost pivovaru zastavena úplně.

Na začátku 18. století se veškeré pivo pro potřebu obyvatel města a poddanských vesnic městského panství vařilo v píseckém obecním pivovaru. Vyrábělo se zde asi 3.000 hl. piva ročně a s nárůstkem počtu obyvatelstva to brzy přestávalo stačit. V roce 1725 se proto městská rada rozhodla vystavět nový Vrchnostenský pivovar královského města Písku se sídlem v Putimi pro vaření deputátního piva a piva do vesnických hospod. Tento pivovar vyráběl přibližně 1.500 hl. piva ročně. Po celou dobu své existence ho písecká obec pronajímala. Pivo se zde vařilo až do doby, pivovarkdy Městská rada města Písku pronajala tento na ruční provoz zařízený podnik píseckému měšťanskému pivovaru, který zde v roce 1890 výrobu piva ukončil.

Mimo obecního existoval v Písku od roku 1679 ještě další pivovar, a to Pivovar kláštera Dominikánů, jehož vlastníkem byl dominikánský klášter. Situován byl na pravé straně v dnešní ulici Fráni Šrámka vedoucí ke známé Putimské bráně. Vzhledem k tomu, že tento svojí velikostí nevýznamný pivovárek (výroba piva se pohybovala kolem 130 hl. ročně) vznikl v rozporu s výsadami města a jemu udělenému mílovému právu, byl po celou dobu své existence předmětem sporů s městskou obcí. Neustálé spory mezi převorem a představiteli města se však nedařilo nijak řešit, protože moc úředníků končila u klášterních zdí. Všechno nakonec skončilo až v roce 1785 rozhodnutím o zrušení kláštera.

Obrazový odkaz na tradice pivovarnictví v Písku je prezentován v prostorách naší pivovarské restaurace a vznikl za významného přispění pana Petra Fraňka, který se vařením piva v našem dříve královském městě dlouhodobě zabývá, a lze bez nadsázky říci, že je v této věci odborníkem nejpovolanějším. Za spolupráci při výzdobě pivovarské restaurace i touto cestou panu Fraňkovi děkujeme a k návštěvě pivovarské restaurace vás srdečně zveme.

Písecký hradební pivovar a navázání na tradici vaření piva v Písku
Nenapodobitelná atmosféra místa jakoby spojujícího svět minulý (hradby města) se světem současným (náměstíčko V Koutě), a především pak odkaz Josefa Faschingbauera, dlouholetého předsedy správního výboru Měsťanského pivovaru v Písku, který právě V Koutě působil a jehož portrét je pivovarumístěn v pivovarské restauraci, jakoby toto místo přímo předurčovaly pro realizaci píseckého pivovaru, a tak i navázání na tradici vaření piva v Písku. Právě tady, v historickém centru města „V Koutě“ poblíž sochy sv. Floriána na Havlíčkově náměstí, jsme vybudovali a po dlouhých 65-ti letech i otevřeli opět v Písku pivovar, jehož technologie byla připravena k prvním zkušebním várkám symbolicky ke dni 28. října 2017.

Náš Písecký hradební pivovar je vybaven měděnou dvounádobovou varnou o kapacitě varu 500 až 550 litrů umístěnou v pivovarské restauraci, která umožňuje vaření mladiny jak dekokčním, tak i infuzním způsobem (mláto vznikající jako vedlejší produkt při vaření mladiny je dodáváno ke zkrmování). Spilka je vybavena třemi nerezovými kvasnými káděmi o objemu 1000 litrů. Ležácký sklep pak disponuje nerezovými ležáckými tanky též o objemu 1000 litrů a nerezovým cylindrokónickým tankem (CKT) o objemu 500 litrů s tím, že výhledově je plánované další rozšíření kapacity ležáckého sklepa. Přilehlá pivovarská restaurace je vybavena výčepním tankem, který je pivem naplňován nerezovým potrubím přímo z ležáckých tanků umístěných v ležáckém sklepě, tedy je zde využívána pro finální kvalitu piva nejoptimálnější a nejšetrnější pivní cesta k zákazníkovi.

Písecká piva vařená v Píseckém hradebním pivovaru
V dnešní době se nejběžněji konzumují piva vyráběná dekokčním dvourmutovým až třírmutovým způsobem z ječných sladů, světlá, spodně kvašená tzv. plzeňského typu, která na českém pivním trhu převládla až na přelomu 19. a 20. století, a po druhé světové válce se stala naprosto dominantní.

Tato skutečnost nás i našeho sládka Ing. Jiřího Bodláka, dlouholetého sládka a technologa protivínského pivovaru a takto pivovarnepochybně ohledně výroby spodně kvašených ležáků plzeňského typu odborníka na slovo vzatého, vedla k rozhodnutí, postavit základ pivní nabídky našeho Píseckého hradebního pivovaru právě na jedinečném světlém ležáku tohoto typu. Jsme přesvědčeni, že to se nám v podobě Píseckého ležáku povedlo. Náš Písecký ležák je vařený z několika druhů ječných sladů, mezi nimiž je hlavním slad českého (plzeňského) typu, a je chmelen dvěma druhy žateckých chmelů. Vyznačuje se plnou chutí s dobrým řízem, výbornou hustou pěnou a chmelovou vůní. Hořkost je výrazná, nikoli však drsná, která jemně, ale důrazně pobídne k dalšímu napití. Náš Písecký ležák má cca 4,5 % objemových alkoholu se stupňovitostí v rozmezí 11,5 až 11,8 % hm. EPM.

Píseckému ležáku by měl v naší standardní nabídce svým odlišným charakterem vhodně sekundovat Vídeňský ležák, který je vyroben z několika druhů ječných sladů, z nichž tvoří více než 50 % slad vídeňského typu. To dává tomuto ležáku zcela unikátní jantarovou barvu resp. barvu tmavé mědi. Jeho chuť je plná, říz silný, vůně více sladová a méně chmelová než u Píseckého ležáku, až s nepatrným oříškovým náběhem. Pěna je hustá, smetanová, s dlouhou výdrží. Hořkost je jemná, ale znatelná, neulpívá na kořeni jazyka. I náš Vídeňský ležák je komplexní velmi dobře pitelné pivo s obsahem alkoholu cca 4,6 % objemových se stupňovitostí v rozmezí 11,5 až 11,8 % hm. EPM.

Teprve na přelomu 20. a 21. století se na českém pivním trhu začaly objevovat první pokusy oživit a obohatit jej dalšími typy piv, kterých se jinde ve světě konzumuje poměrně velká škála. Toto bylo umožněno jednak otevřením hranic a tak možností volně cestovat pivovarpo světě a poznávat nové věci, ale především možností vzniku minipivovarů, které mají, pokud se týká pružnosti v obměně nabídky a v její pestrosti, daleko výhodnější podmínky než pivovary průmyslové. Jedná se o piva typu IPA, pšeničná piva, ochucená piva, stouty, portery a další, jejichž počet resp. množství se neustále zvětšuje.

Náš Písecký hradební pivovar se chce k tomuto trendu také připojit a chce postupně nabízet svým zákazníkům pestřejší sortiment piv, jehož obsah a rozsah bude vycházet především z jejich chutí a názorů.

Tato skutečnost nás a našeho mladšího sládka Josefa Talafu, jehož specializací je právě vaření „nových typů“ piv, inspirovala k rozhodnutí postupně právě o tato piva rozšiřovat naši nabídku piv. Prvním průkopníkem již bylo uvaření svrchně kvašeného typu piva IPA (India Pale Ale) se stupňovitostí 12,5 % hm. EPM a s obsahem alkoholu cca 4,8 % objemových, chmeleného anglickými chmely druhu Challenger a Admirál. Jeho vůně je po těchto odrůdách chmele velmi výrazná a příjemná, chuť vyniká výraznou a drsnější hořkostí. Na rozdíl od našich ležáků probíhá kvašení u tohoto svrchně kvašeného piva při vyšších teplotách, což mu dává spolu s odpovídající dávkou chmele charakter typický pro styl IPA. Chmel přidávali naši sládci jak při vaření pro získání vyšší hořkosti (40 IBU), tak při zrání kvůli příjemnému chmelovému aroma.

O dalších nově vařených pivech vás budeme průběžně informovat. Samozřejmě budeme rádi za vaše názory, které pro nás budou určující při vytváření našeho sortimentu piv.
Zdroj:Stránky Píseckého Hradebního Pivovaru, 2017


Více na stránkách pivovaru

Po 65 letech se začalo vařit opět písecké pivo !

Publikováno:před 13 dnyZdroj:Písecký světAutor:Magdalena Myslivcová

Písecký Hradební pivovar obnovil starou pivovarskou tradici města. V jednom z nejmalebnějších zákoutí bývalých píseckých městských hradeb – na nejmenším píseckém náměstíčku V koutě – se na podzim nenápadně zabydlel nový soukromý pivovar s restaurací pod společnou značkou Písecký Hradební pivovar.

Jeho zakladatelé se rozhodli navázat na dávnou tradici vaření piva v našem městě, kterou v roce 1952 přerušilo nucené uzavření posledního píseckého pivovaru z moci úřední. Ačkoli zahájení provozu v symbolickém termínu 28. října 2017 neprovázela velká publicita, milovníci piva si sem rychle našli cestu. Ve varné dny totiž prosycuje Palackého sady nezaměnitelná lákavá vůně a kdo jednou nové písecké pivo ochutnal, rád se vrací.

Pivovarská restaurace čepuje prozatím tři základní druhy piv – Písecký ležák, Vídeňský ležák a Písecký Florián, a speciál zvaný PIPA (Písek India Pale Ale), které podle vlastních originálních receptů připravují sládci Ing. Jiří Bodlák a Josef Talafa. V nabídce nechybí teplá kuchyně a speciality k pivu po celý den, od 11 do 15 hod navíc také polední menu. Zájemci si mohou objednat prohlídku minipivovaru a odnést si lahvové pivo vařené v pivovaru s sebou. Brzy začne pivovar zveřejňovat konkrétní termíny vaření a prohlídek pro širokou veřejnost, a zahájí také rozvozy lahvového i sudového piva po Písku a okolí.

Podle slov zakladatelů pivovaru „…myšlenka vařit pivo v Písku se zrodila jednoho teplého letního večera v píseckém parku nad půllitrem piva při debatě o historii jeho vaření v Písku. Při následném pátrání po pramenech informací o pivovarnictví pomohla především kniha Petra Fraňka, která o této části píseckých dějin pojednává vyčerpávajícím způsobem. Přišlo nám zvláštní, že i přes významnou tradici pivovarnictví dnes v Písku žádný pivovar není. Shodli jsme se, že udržování tradic vnímáme jako něco, co nám nabízí určitou jistotu a dává nám pocit, že někam patříme, a že by tedy i Písečáci měli mít své vlastní pivo!“

Jedinečnou atmosféru místa mezi městskými hradbami a náměstíčkem V Koutě umocňuje odkaz Josefa Faschingbauera, dlouholetého předsedy správního výboru Měšťanského pivovaru v Písku, který právě V Koutě dlouhodobě působil a jehož portrét zdobí spolu s dalšími dobovými dokumenty pivovarskou restauraci. Moderní technologii minipivovaru dodala česká firma J. Hradecký, spol. s r.o. z Pacova. Varna umístěná přímo v restauraci je vybavena dvěma měděnými nádobami o kapacitě 500 až 550 litrů, spilka má k dispozici tři nerezové kvasné kádě a ležácký sklep s tanky o objemu 1000 a 500 litrů. Už dnes je jasné, že si hned první letní sezóna pivovaru vyžádá rozšíření kapacity.

● Co vás přimělo i přes důchodový věk přijmout nabídku vařit pivo v novém píseckém pivovaru?
J. Bodlák: Prošel jsem v životě různá úskalí pivovarského řemesla, od sládka přes vedoucího laboratoře až po ekonoma. Pracoval jsem v pivovarech v Č. Budějovicích, Humpolci a Protivíně. Bylo pro mě důležité, že zakladatelé pivovaru přišli se záměrem, který vypadal reálně. V minulosti jsem už potkal mnoho lidí, kteří chtěli zřídit minipivovar, ale stavěli jen vzdušné zámky. Tady už bylo všechno v chodu, a tak jsem se rozhodl, že si to řemeslo na stará kolena trošku zopakuji. Jsem zaměřený spíš na klasiku ležáků, a protože pro experimentování jsme dřív neměli prostor ani možnosti, tak jsem pro náš pivovar vytvořil vlastní recept Píseckého ležáku.

● Čím jsou vaše piva charakteristická?
J. Talafa: Základem naší nabídky je světlý Písecký ležák 11° podle receptu pana Bodláka. Vyznačuje se plnou chutí s dobrým řízem, hustou pěnou, chmelovou vůní a výraznou hořkostí. Vídeňský ležák 11° je tmavší díky sladu vídeňského typu, který mu propůjčuje unikátní jantarovou barvu, sladší plnou chuť a sladovou vůni. Písecký Florián je třikrát chmelený žateckým chmelem Premiant, jenž mu dává nezaměnitelné chmelové aroma. Já se specializuji na vaření „nových typů“ svrchně kvašených piv a připravil jsem recept pro Písecký India Pale Ale 12° ve stylu anglického piva, které se výrazně liší od českého především chmelením. Chystáme i další speciály, například Písecký Bitter 13°. I ve vaření piva hrají roli módní trendy, které se poměrně rychle mění. Ale u nás stejně zatím převažuje ležák.

● Z jakých surovin vaříte?
J. Bodlák: Využíváme vodu z vodovodního řadu, která je relativně měkká a mírně kyselá, což odpovídá našim potřebám. Slady, převážně ječné, nakupujeme z české produkce. Jen některé speciální slady pocházejí z Německa. Chmely odebíráme také převážně z tuzemska. Jsou to především odrůdy Žatecký poloraný červeňák a Sládek, na naše speciály jsme použili anglické chmely. Kvasnice si vozíme z protivínského pivovaru. Během vaření se nás hosté často vyptávají a žádná osvěta není marná. Vyrobit dobré pivo chce svůj čas, například Písecký ležák potřebuje pět týdnů, než ho můžete dostat na stůl. Varný postup je sice nejdůležitější, ale je to jen krátká epizoda v životě piva.

● Čím je vaření v minipivovaru specifické?
J. Bodlák: Každou várku musíme vařit zvlášť a trvá to celý den, uvaříme 500 litrů, tedy 1000 piv. Ráno začínáme našrotováním sladu a várka trvá 11 až 12 hodin, podle druhu piva odpovídá i počet rmutů. Po vaření má mladina kolem 95 stupňů a musíme ji zchladit, k čemuž slouží zásobník ledové vody a chladič. Zchlazená mladina se pak v kádích zakvašuje a později putuje do ležáckých tanků. Díky kvalitní technologii dokážeme po celou dobu přesně regulovat teplotu, a to je důležité z hlediska nežádoucího množení bakterií. Dříve se v lednu a únoru ledoval led z řeky a muselo se ho uložit obrovské množství. Když jsem v roce 1980 nastoupil do pivovaru v Humpolci, s ledováním tam právě končili. Každou zimu museli navozit 1100 valníků ledu, který do září roztál. Proto během švestkové sezóny už bývalo pivo všelijaké. Dnes díky moderní technologii podobné problémy neřešíme, a navíc by za dnešního nestálého a teplejšího klimatu bylo vaření piva bez umělého chlazení téměř nemožné.

● Jak si Písečáci zvykají na nové pivo?
Pracovnice restaurace Veronika Veisová (na fotografii na titulní straně): Máme otevřeno od října a zatím jsem neslyšela jedinou negativní reakci. Hosté si pivo chválí a díky péči našich sládků jim chutná. Nejoblíbenější je Písecký ležák, ženy upřednostňují sladší chuť Vídeňského ležáku a mladší generace ráda ochutnává náš speciál.

● Co vás na práci sládka nejvíc baví?
J. Talafa: Líbí se mi výsledek té práce. Když pak člověk přijde do hospody a vidí, že lidem pivo chutná, je to pěkný pocit.
J. Bodlák: Pro mě už je to tak trochu stará vesta, ale stejně je to krásná voňavá práce. Když jste u toho a vidíte, jak pivo vzniká, máte z toho radost. Jako čtenář Karla Maye, zvláště pak Vinnetoua, musím říct, že ve druhém díle vydání z roku 1966 je tento citát: „Vinnetou se napil piva, údajně plzeňského, zálibně mlaskl a prohlásil: „Manitou bledých tváří naučil své děti mnoha dovednostem a umění vařit dobré pivo není na posledním místě.“

Zprávy z veřejně přístupných zdrojů nebo od zástupců pivovarů.12.02.2018 09:101