Historie a současnost minipivovaru U Rytíře Lochoty

Historie minipivovaru "U rytíře Lochoty" začíná z jednání zvláště dvou osob, a to Václava fotka pivovaru Valenty z Bor, který objevil geniálního sládka pana Vendelína Krkošku, který u Liberce sám postavil svůj minipivovar a v té době (od roku 1999) vařil v něm to nejlepší, co se v Liberci a jeho okolí dalo z piva pít. On byl tvůrcem technologie pivovarské v jeho minipivovaru, kde jeho postupy výroby se daly porovnat s výrobou piva od starých Čechů. Zjištění pana Václava Valenty technicky přivedl k dokonalosti pan Tomáš Hink a tak vznikl po jeho úsilí a neustálých změnách jak technologického postupu, tak úprav výrobního zařízení, po 3 letech výrobek 11° stupňového ležáku, který po ochutnání vynikal jemností, hořkostí a perlivostí probíhajícího dokvášení. Restaurace U rytíře Lochoty byla zprovozněna dne 5.1.2001 a prvé pivo bylo podáno hostu v září 2001, kdy výroba technologie a zkoušky výroby probíhaly od roku 1998. Sám pana Krkoška pak se zúčastnil v roce 2001 jedné z várek.

Popis výrobku z minipivovaru "U rytíře Lochoty" je, že se zde vaří nepasterizovaný a jemně filtrovaný "kvasnicový ležák" dle technologického postupu a zásad, fotka pivovaru které jsou shodné s postupy uplatněnými např. v plzeňských domech, kterým král Václav II. ve 13 století udělil právo várečné. Výrobky našeho minipivovaru jsou kvasnicový "ležák" v jakosti 11o a 14o vyráběný pro potřeby restaurace se zásadou dodržení kvality a potřebné délky zrání. Výsadou našeho piva je jakost neodvislá na množství. Bez žádných chemických příměsí tak prodáváme kvasnicový ležák, který je nejen pivem, ale také "lékem" pro obsah řady vitamínů a minerálů vhodných pro organismus.

Naší snahou je, aby naše pivo mělo tyto historií ověřené ctnosti:
● Pivo nemá být ani příliš silné, ani příliš slabé,
● Musí nejen žízeň hasit, ale také v těle se nedostávající vlhkost dosadit
● Při větším požívání sytit, ale nezacpávat a nenadýmat.
● Zemdlené tělo sílit.
● Moč, podle míry požívání i s kamenem vyvádět a ke stolici napomáhat.
● Žaludek nezastudit, ale ho zahřívat.

Tato šestera ctností má a musí mít každé dobré pivo, a tak, nechť namítá, kdo co chce, pro největší počet lidí ten nejzdravější nápoj být. (Pozn.: Šestero ctností bylo zásadami pivními platnými u starých Čechů, a platí dodnes tak i pro náš minipivovar, kde technologické postupy jsou porovnatelné s postupy, které používali staří sládkové (jak je zdokumentováno od 15. století ). Šestero ctností popsal koncem XVII. a počátkem XVIII. století p. Poupě, slavný sládek český.

A z jaké jsme to vlastně vznikly historie umění sladovnického a pivovarského stručně v následujícím textu s doplněním též o pivovarských specialitách a zajímavostech z doby rozkvětu tohoto řemesla. Text je použitý tak, jak byl sepsán p. Čeňkem Zíbrtem, p. Zikmundem Wintrem, kdy rozmanitost českého jazyka dovolila používat jednoslovné výstižné výrazy, které jen stěží v dnešní době bychom nahrazovali jedním slovem stejného významu.

Z těch starých dob, než zřízena byla u nás města, nevíme o pivě nic jiného, nežli, že se vařilo. Co a jak, toho se nedočteš. V městech v XII. a XIII. století zařizovaných hlásilo se sladovnické a pivovarské řemeslo záhy k životu. V městech královských vařil kdo chtěl, svobodně, v městech panských záviselo sladování a vaření na dovolení panské vrchnosti. Každý dům mohl mít hvozd a na vaření pánvičku. Tu byl měšťan sám svým sladovníkem a pivovarníkem. Záhy však potřebovali měšťané odborných řemeslníků, sladovníků a sládků, kteří sloužili v tom sousedům. S větší produkcí piva souvisí takto rozšířenější živnost šenkéřů a krčmářů v městech i venku, kam pivo bylo dodáváno, obchodníci s pivem pak byly označovány jako nákladníky. Z roku 1353 známe první živnostensko-policejní řád sladovníkův a pivovarníků, který se týká moravského Brna. Dále právo várečné uvádí zlatá bulla Karla IV., v níže je vepsáno, aby všichni měšťané ve svých domech rovnou měli svobodu "povahů nebo polohem" pivo všelikého jména vařiti a pivovarů, sladoven a hvozdů používati. A tak ve XIV. století nastal zápas o vaření a obchod pivný.

O popisu umění staročeského vařiti pivo. Řády sladovnické zevrubně přikazovaly, kterak si technicky vésti při sladování a vaření, aby výrobek byl dobrý. Obilí vysulo se z kádí na humno, kropilo se, aby klíčilo a rostlo v slad, ale sladovník neměl sladů přemočovati, aby neplesnivěly, měl tu jednati povolně, nechvátaje a čas starodávný, slučný v tom zachovávaje. pivovarPotom se dal slad na hvozd, aby se sušil, "hvozd a veřtat" k sladům měl býti čistý, aby slady na lískách se nepopílily a nezkazily se. Dokázalo-li se znalci, že sladovník slad zkazil, musil jej nahrazovati. Když slad v mlýně semlet od sladomelu, byl vožen v pytlích do pivovaru.

Na otázku jak, se dělal a byl slad tehdejší, odpověď byla: "Dělání sladu se vyrozumívá rozevření, rozpuštění, nebo předcházení kvasení ječmena, kterýmž on tratí svou lepkavou tuhost, a spolu se cukrové částky jeho od zemnatých tak odlučují, že se potom v čistém způsobu skrze vaření s vodou a sytícími částkami sladu spojiti dají. Sládek rozeznával trojí rozpuštění ječmena, a to nedokonalé, dokonalé a přílišné rozpuštění. Poněvadž dělání sladu padá do měsíce srpna, nebo září, když ještě teplí dnové jsou, a nový ječmen ještě nedošlý, starý pak shnilině velmi náchylný jest, tedy se na to hledět musí, aby starý ječmen dostatek vody dostal, a mladému aby se ji méně dalo".

Pivovarníkovi zase zkládána čistota kádí, v nichž se slad vařil v mladinu a s chmelem zavařoval k pivu. Dána voda na slad, ten vyvstal, vařeny rmuty, břečky, čistá mladina pouštěna v pánev, chmel dáván do ní, nakonec se pivo chladilo a spílalo do kádí, aby tu kvasnicemi vykvasilo.

Co se vyrozumívá vařením rmůtů? Tím se vyrozumívá ta umělost, jakby se ze sladu vodou zadělávaného (rmutu) všecky v něm se vynacházející olejné, slané a potravné částky skrze vaření vytáhly, aby dokonce žádné moučky, nebo jádra a coby člověku k potravě bylo, v něm nezůstalo.

Jak se dlouho rmuty vaří? Nelze toho stejně ustanovit, dlouho-li se rmuty barevného, bledého, zrostlého a nezrostlého sladu vařiti mají. Dle pravidel na zkušenosti založených mají se ze sladu na bledo sušeného, z jehožto sto zrnek na nanejvejš pět ve vodě ke dnu padá, první rmuty nejméně deset, druzí dvanácte a třetí patnácte minut vařit. Základním pravidlem při převařování bylo, že rmuty se vystírající kádi až na pět a čtyrycátémpátém stupni zahřáti byli, což se stává obracením vařených z kotla do kádí přišlých rmutů, a druhá zásada, aby zásoba rmutů dobře na stejné díly rozdělena byla, tak, aby na poslední přelívání nikdy nezůstala polovina nebo dokonce čtvrtina kotla.

V Praze se věrtel bílého piva počítal po 12-13 groších v roce 1420. Zařízení pivovaru se skládalo např. z popisovaného pivovaru v Praze z pánve veliké, které pivo vaří, kádí až 18 se štokem, čtyři kádce, osmery trouby, koryto dubové v sladovni, dva žlaby, pytlů až 13, sudů až 32, dva džbery, dva cárky (tj. nějaké bečvářské nádobí), strych na obilí, čtyři slady, pátý svařený, 8 stolů, stolice, židly, konvice cínové k pivu dávání, sedm sviní, osmý vepř a 5 "postních prasat".

Při vaření piv svým časem potom konšelé mívali vrchní dohledy, vedení, hlídání, sazby určovali a mzdy. Jest patrno, že nade všechna řemesla potravin si městská správa zosobila od počátku rozhodující moc jakožto dědictví předešlých vrchností z hospodářství naturálního. Řeznické, pekařské a pivovarské řemeslo nikdy se nevybavilo z tohoto vrchnostenského působení docela.

Jaké pivo a jak podle starodávných zvyklostí vařili v pivovaře staročeském. Pivo vařili čeští sládkové, jako jinde u sousedů bílé (bledé) z pšenice, černé (tmavé, červené) z ječmene. Ovesných piv u nás se nedělalo. Bílé pivo bývalo husté, ne sladké příliš ani hořké, bylo vodnaté, nadýmajícím břicho a větry činilo. Též po něm těžší bývá opilství. Pivo z ječmene slulo také starým, bývalo lehčího rázu, chuti nahořklé, krev čistilo, kysalo snadno. U sousedních zemí saských a v Prusích dělali piva z ječmene, hořká piva robili spíš ze pšenice. U nás leckde začali strojiti piva hořká, jakožto specialitu piv starých, k níž přičiňovali více chmele, než bylo odtud zvykem, nechávali jich déle ležeti. Takové ležáky obecně prosluly rakovnických, slánským, žateckým výrobkem, měšťané chmelových končin českých chmelem nešetřili a piva stará vždy mívali hořčejší nežli jinde, aniž vařili jen piva mladá.

Z nejsilnějších hořkých piv bylo to, jemuž v cizině říkali cerevisia martiana (märzbier), poněvadž je vařili v březnu, načež pak za kolik neděl leželo. I to silné pivo (mařec, březen) u nás dělávali pod jménem marčí. Láska k pivu pomohla lidem přemoci i ne příliš dobré doby našich dějin. V roce 1653 (nejhorší doba pobělohorská) např. na starém městě pražském bylo 906 domů, obývaných bylo 817. Nákladníků (obchodníků s pivem) bylo 30, pivovarů 10 a 100 šenků, toť připadá na sedm, osm domů obývaných jedna hospoda.

Jak staří Čechové obhajovali prospěšnost pití piva. O prospěšnosti zdravého piva, je hovořeno panem Poupětem, slavným sládkem, který písemně zpracoval i technologické postupy výroby piva koncem 17. a počátkem 18. století. Pivo jest ten nejlepší a nejdražší nápoj, proto hořkou vlastností svou žaludek sílí, nervy rovná, jako víno občerstvuje, víc ale než ono žízeň hasí. Svým spevnilým luftem šťávu těla od zhnilotiny hájí, zacpání překáží a zvlášť močem písek z těla vyvádí, a tudy zamezuje, aby se močový neb měchýřovitý kámen usaditi nemohl. pivovarPro tyto vlastnosti úsudkem mnohých lékařů uznáno jest za zachovávající prostředek, neb nápoj, kterýž lidskému zdraví nejprospěšnější jest. (Sami po přečtení zvažte, zda pan Poupě mluvil rozumně, já myslím, že smysluplnější vystihnutí úlohy piva pro člověka v historii a přítomnosti nenajdete, ale úvahy tohoto pána o hodnocení piva pokračují). Zvláště v hlavních městech se má vynaložit starost o dobré pivo, protože je tam luft, více nežli v kraji hustý a nezdravý, prostředkové k potravě při nejostřejším pozoru obecné správy mnohému falšování podrobeni jsou a proto, že ve velkých městách plazí se jed jménem anthea vždycky více, nežli v kraji panuje (anthem myšleno morová nákaza).

Na otázku, zdaliž pití vody není prospěšnější, nežli pití piva moudrý pán Poupě odpovídá: "Mírné požívání piva také u těch lidí, kteříž čistou a zdravou vodu pijou, zasluhuje předek, neboť pivo největšímu dílu Českého a Německého národu při důstatku i nedostatku pokrmů prospěšnější jest, proto že zároveň sytí, voda pak jest jenom pro tu část lidí, kterouž buď dobré bydlo, nebo chudoba k jejímu pití nutí". (Ale teď pozor). "Kdyby každé pivo čisté bez přísady a od přirozenosti bylo, muselo by také vůbec prospěšnější býti, nežli voda, poněvadž ale na světě nic není bez vyminky, tedy také pití vody mnohdykrát jest zdravější, nežli požívání špatného piva". Není možné vynechat další otázku, na kterou slavný sládek p. Poupě odpovídal na základě jak zkušeností předků, tak jeho vlastní. V čem pozůstává příčina toho, že skoro každé pivo má jinou chuť a vlastnost? Zdaliž ve vodě? "Ubohá voda již od mnoho set let musela příčinou být, kterouž sládci mámili, že dobré pivo od ní pochází a bez ní zhotoveno být nemůže, dílem také mnohé chyby skrývali, jako nenapravitelné byly. Zatím ale opravdivá příčina mnohonásobných tvarů chybného piva záleží v tom, že mnozí pivováry daremně (není chyba že nepíši darebně, významově stejné) jsou spořádaní, a že mnozí sládci nejsou v umění sladovnickém dosti vycvičení, kterýmž schopnými býti mohou k základnému rozsuzení každé správy, i k pořádnému vaření piva. Poněvadž mimo to také v každém pivováře něco jiného k pozorování jest, a každý sládek jináč pivo vaří bez ohledu na hlavní pravidla, kteráž by se zachovávat mohla, nemůže to tedy jináče býti, nežli, že pivo jinou chuť mít, a mnohým chybám podrobeno být musí".

Mezi zábavy sladovnické chasy a návštěvníků pivovarů v 15. a 16. století patřila lidová tradice "Pochování Bacchusa". Masopust /Bakchus/ se pochovával hlučně v městech a na venkově také až na popelec. Z nejstarší zprávy o průběhu masopustu se dovídáme: "Odpoledne okolo pěti hodin skoro ve všech nákladních domech (u obchodníků s pivem), v pivovarech se slavil skvostně pohřeb pana boha ožralství, tak řečeného Bacchusa.

V masopustní úterý odpoledne chystali velikého a tlustého hastroše, oblékli jej pěkně, do úst mu dali dýmku, do jedné ruky džbán, do druhé sklenici a posadili jej na bečku do kouta, ozdobeného praporečky a okrasami papírovými, ozářeného četnými lampami. Kolem vesele skotačí družina maškar, převlečených sladovníků. Zpívají, žertují a popíjejí tu šaškové, žena Bacchusa (přestrojený muž), hrbáč a jiné maškary. Na podívanou přicházejí četní zvědavci. O jedenácté hodině večer kladou Bacchusa jako mrtvolu na připravené máry, pokrytou pohřebním rouchem, šaškové zdvihnou máry na ramena a za truchlivých zvuků smutečního pochodu nosí mrtvého Bacchusa, při čemž zejména jeho žena pronikavě běduje, takže ji maškary uchlácholit nemohou. Pak se průvod zastaví a konány jsou pohřební řeči a obřady. Když řeč, plná vtipu a žertem strojeného zármutku je dokončena, opustí družina Bacchusa a odchází s veselou hudbou zpívajíc - je po masopustě".

Mezi zábavy sladovnické je nutno uvést i slavnost s názvy "dočesná", nebo "dočesky", nebo "chmelové dožínky". Po žních, když chmel dočesán a tyče sneseny do bráhů oslaven býval na Rakovnicku konec letní práce dočesnou. Děvečky uvily věnec z klasů obilí, květin, lučních i zahradních a několika větviček chmele. Hospodář zabil ovci a připravil trochu piva, hospodyně napekla koláčů a rohlíků (kolenčů). Potom se večeřelo, byla polévka, skopové maso s česnekem a knedlíky, konečně koláče. Po večeři se zpívalo. Když se chasa zpěvem a tancem pobavila, dal hospodář děvečkám peněžitý dárek, hospodyně zase ostatním žnečkám a česáčům po koláči a kolenči domů. Tak tomu bývávalo.

Není lepší silnice, než z kuchyně do pivnice. Tak toto pořekadlo zapsal Mistr Jan Hus ve výkladu mravokárném ve znění, že po dobrém jídle dobře se pije pivo, že je nejlepší silnice z kuchyně, od jídla, do pivnice na pivo. Vyložíme-li si toto pořekadlo ještě jináče, z kuchyně do pivnice, do pivovaru pro pivo chodívaly hospodyňky a kuchařky staročeské rády a často. Nebylo snad krmičky lahodnější, dráždivější, kde by kuchařka nebyla přilévala pivo. Ať zvěřina, ryby, ptáci ba i kaše, polévky, huspeniny - všecko jen s pivem!.

Na příkladech klasická jídla staročeské kuchyně. Jelení zvěřina, vína a piva a vody vezma, v tom ji vymaj, a přidada trochu cibule, a jablek a bílého chleba, vař to a tak spolu, potom tu jíchu sceď skrz sýtko, okořeň pepřem, hřebíčky, šafránem, a chceš - li, usmaž trochu jablek, aneb oblípané mandly, skrájené s řeckým vínem (hrozinkami). Vepřovinu divoků uvař item jako srní zvěřinu, dále usuš topének z režného chleba, cožť se zda, že by jícha obhoustlá byla s mísu ne se dvě, zastaviž ty topinky v dobrém octu smíšeje s pivem. A když dobře rozevrou proceď skrze sýtko, neb čistý šat, i dej do ní vepřovinu, a okořeň kdo má jaké koření a přičiň sádla, cožť se zdá, že by mastná byla. A když zevřeš vepřovinu v jíše, dej na mísu Zajíc s cibulí vař v octě s pivem a s vodou, přidada krve, a vlož tři cibule, a promyje zajíc, udělej z toho jíchu, přidada topýnek, není-li krve, rozetři a okořeň hřebíčky, pepřem a oslaď. Huspenina nohová (nyní se říká "sulc") z vocta, piva starého, vař a okořeň. Zádušenina královská - upec koroptvy na místo, vychlaď je, a vlož do vocta pivného dobrého měsíc, a vyjma je vymej pivem, a opět je dej do vocta pivného (uloženého měsíc) a potom dělej jíchu z vína bílého a vocta vinného, chyba šafránu všecka koření dej, a obnov takto, vezma vína, vocta, staré jíchy, okořeň hřebíčky, skořicí, oslaď cukrem, a ta ať do vosmi nedělí stojí. Pivní polévka patřila mezi oblíbené pokrmy. Jednotliví národové upravovali si ji podle svých zvláštních receptů. Jinou má chuť silná, pivní polévka anglická zvaná "caudle", jinak je připravována francouzská "soupe á la biere" a zase jinak národní polévka dánská pivní a chlebová "őllebrő" . Za starých dob znali mnoho druhů polévek pivních, více než nyní. Polévka se vařila ze "starého piva a bílého polovici s máslem" a chceš -li "žloutek ztluc" nebo "z smetany sladké s pivem zvař", nebo, že se upraví "pivní polévka s smaženou cibulí". Hlavně nemocným byla dávána pivní polévka pro posilnění.

S přáním dobré chuti před, nebo po uhašení žízně rytíř "Lochota" s družinou.

Od listopadu 2015 je výroba piva Lochota z technických důvodů dočasně přerušena.
Zdroj:Stránky minipivovaru 'U Rytíře Lochoty' 2016


Od ledna 2016 je výroba piva Lochota ukončena z důvodu změny majitele.