Historie a současnost pivovaru Lachout VŠCHT

Technologický celek Pivovar Lachout se skládá z provozů:
● Mikrosladovna
● Minipivovar ZVÚ Hradec Králové (1965)
● Minipivovar Pivo-Praha (2010)

Historie dávno zapomenutá
Pivovar na VŠCHT má mnohaletou tradici. První dochovaná zmínka o pokusném školním minipivovaru při České vysoké škole technické v Praze, sídlící v té době v Trojanově ulici, pochází z roku 1900. Velkou zásluhu o vybudování tohoto pivovárku měl prof. Kruis. Zde bylo poprvé posluchačům umožněno seznámit se v praktických cvičeních s technologickými postupy výroby piva.
První minipivovar v novostavbě dnešní VŠCHT v Technické ulici 5, Praze 6 byl realizován v rámci její výstavby v roce 1937 a umístěn v technologické hale v suterénu budovy A. Svým pojetím odpovídal nejnovějším průmyslovým poznatkům té doby. Objem vyrážené mladiny byl 3 hektolitry. O jeho vybudování se zasloužil významný technolog a tehdejší vedoucí Ústavu kvasné chemie a mykologie prof. Jan Šatava. Tento pivovar byl v 50-tých letech, kdy ústav vedl doc.Ing. Kleinzeller prodán do zahraničí, kde se jeho stopa ztrácí.
Počátkem 60-tých let se pod vedením Prof. Moštka prováděly pokusy s kontinuální výrobou piva na skleněném zařízení. Doba však ještě nebyla zralá pro kontinuální technologie a výzkum byl ukončen.

Historie nedávná až současnost
Nová varní souprava byla objednána v roce 1965 a v témže roce uvedena do provozu. Oproti původním 3 hektolitrům bylo nové zařízení koncipováno pouze na 60 litrů vyrážené mladiny.
Tento unikát z dílen ZVU Hradec Králové slouží studentům dodnes. V roce 1987 započala kompletní rekonstrukce prostor technologické haly ústavu pod vedením tehdejší vedoucí ústavu prof. Ing. Gabriely Basařové, DrSc. Byla výrazně modernizována technologie chlazení, změnilo se umístění varných nádob a spilka byla osazena skleněnými nádobami. Provoz pivovaru byl opět spuštěn v roce 1990. Od této doby nese zde produkované pivo hrdý název LACHOUT, který byl odvozen od lahodné chuti zdejšího moku. V roce 1994 přibyly v provozu nerezové ležácké tanky o objemu 70 litrů a 10ti litrový model CKT.
Další podstatnou úpravou prošel pivovar počátkem roku 2003 kdy se změnil celkově systém chlazení na ekologicky bezpečný a byla dokončena rekonstrukce vnějšího pláště do původního stavu v souladu s požadavky Ústavu památkové péče.
V roce 2010 proběhla další velká rekonstrukce prostoru a modernizace technologie minipivovaru, jejíž součástí byla instalace nové nerezové dvounádobové varny dodané firmou Pivo - Praha, která je schopna vyrážet na jednu várku až 100 litrů mladiny. Součástí dodávky byl šrotovník, dva CKT tanky, chladič mladiny a výrobník ledové vody. V roce 2012 byl pivovar plně automatizován.
S pořízením mikrosladovny roku 2012 se otevřely obrovské možnosti komplexního přístupu ke studiu pivovarského procesu a jeho modifikací.

Pedagogická činnost
● zařízení pivovaru je využíváno k výuce širokého spektra předmětů
● bakalářské práce
● diplomové práce
● laboratoře oboru (speciální úlohy – IV. ročník)
● cvičení - V. ročník
● komerční vzdělávání, kurzy a semináře, osvědčení degustátorů

Vědecko-výzkumná činnost
● testování nově vyšlechtěných chmelových odrůd (spolupráce s Chmelařským institutem Žatec s.r.o)
● testování nově vyšlechtěných odrůd ječmene
● licenční výroba piva
● výroba piva z netradičních surovin
● studium mykotoxinů ve sladech
● zvýšení obsahu zdraví prospěšných chmelových látek v pivu
● produkce nealkoholických piv (kontinuální výroba, zlepšení organoleptických vlastností)
● křemík v pivu
● vývoj receptur pro speciální piva (studené chmelení, netradiční postupy kvašení)
● uplatnění netradičních kvasničných kmenů v pivovarství
● automatizace minipivovarů
Zdroj:Stránky VŠCHT Praha 2015Autor:Martin Halecký


Více na stránkách pivovaru

V pražské vysoké škole chemicko technologické se vaří pivo

Publikováno:před 7 letyZdroj:Rozhlas.czAutor:Klára Bílá, Igor Maňour

V srdci pražské vysoké školy chemicko technologické leží studentský pivovar. Pivo ale studenti nevyrábějí k prodeji, je předmětem jejich diplomové práce. V miniaturní laboratoři pivo analyzují a zkoumají.

Vysokoškolské pivo se jmenuje Lachout - podle lahodné chuti. Bohužel ale tento název na žádné etiketě pivní lahve nenajdete. Sládek pivovaru, Rudolf Jung, totiž tento pivovar řídí spíš jako laboratoř pro studenty, kterým pomáhá s vařením i analýzou piva.

„Nejsme pivovar produkční, s naším produktem se nikde nesetkáte. Umíme ale vychovat lidi, s jejichž produkty se pak běžně setkáváte. Každý se to musí někde naučit a my jsme se obětovali a tady se to naučí,“ řekl sládek Jung.

Klasický pivovar je obrovský, ten vysokoškolský zvládne vyrobit jen 50 litrů piva. I to ale stačí k tomu, aby počet přihlášek právě na tuto školu rostl. I když u některých studentů spíš převažuje láska k samotné chemii než k pivu.

Pivovar je těsně po rekonstrukci. Zatímco v tom původním měli studenti možnost přehledně sledovat v jednotlivých nádobách postupné fáze výroby piva, nové technologické zařízení je miniaturou dnešních pivovarů.

'Lachout' uvařený v Dejvicích opravdu chutná

Publikováno:před 8 letyZdroj:Pražský deníkAutor:Jan Horák

Vysoká škola chemicko-technologická na konci ledna zprovoznila vlastní minipivovar.

Co je malé, to je hezké. Platí to takřka obecně – pro ženy, auta, hrady, vodní elektrárny a – pivovary. Tzv. domácí pivovary se v posledních letech objevily v nejedné větší pražské restauraci, svými naleštěnými měděnými nádobami lákají k návštěvě a k vypití jednoho, či dvou…Ale mít tak malý pivovárek doma.

Jeden takový určený pro pedagogické, výzkumné a vývojové účely uvedla koncem ledna do provozu Vysoká škola chemicko-technologická (VŠCHT) ve svém Ústavu kvasné chemie a bioinženýrství v Dejvicích. Jde o zařízení vycházející z koncepce současných pivovarů, jehož jádrem je moderní dvounádobová varna a cylindrokónické tanky s automatickou regulací teploty.

Při rekonstrukci pivovarské haly zůstal zachován i původní pivovárek z poloviny šedesátých let, který byl jen doplněn novým technologickým zařízením. „Hlavní rozdíl je v tom, že tento starý pivovar je klasické čtyřnádobové koncepce a je doplněný bojlerem na vaření vody a chladicí nádobou. I ten však měl svého předchůdce pocházejícího z roku 1937, z doby otevření školy. Bohužel skončil někde v Maďarsku a nezachovaly se nám ani fotky,“ říká sládek Rudolf Jung, který pivo na VŠCHT vaří už 22 let. Podle něj je stará varna výborná proto, že na ní jsou názorně vidět všechny procesy probíhající při vaření piva. Současný pivovar si vystačí se dvěma nádobami, které jsou vyrobeny z nerezové oceli. „Ten měděný povrch je jen pro parádu,“ říká sládek. Zásadní rozdíl je také v tom, že starý pivovar pracoval se samospádem, zatímco moderní musí mít čerpadla. Zatímco původní varna má ve sklepě skleněné kvasné nádoby a ležácké tanky, současná má v příslušenství cylindrokónické nerezové tanky.

Vyrobí dvojnásobek piva

Pro pivaře je ovšem zásadní rozdíl v kapacitě: starý pivovar vyrobil jen 50 litrů pěnivého moku, nový vyrobí dvojnásobek. „Úplně stejné zařízení mají také v Plzni, kde ho můžete vidět v té pivovarské restauraci,“ říká pan Jung.

Horký proces končí hotovou mladinou. „Je to hořko-sladký roztok, který je vyroben ze sladového extraktu, do něhož je zavařený chmel,“ říká docent Pavel Dostálek, který má v ústavu na starost výchovu mladých pivovarníků. Chmel používají na VŠCHT vysoce kvalitní, většinou poloraný žatecký červeňák, což je světový standard aromatického chmele. Používá se jak chmelový extrakt, tak chmelový granulát, který má vlastnosti identické se sušeným hlávkovým Chmelem, ale delší skladovatelnost. Extrakt je sice levnější, ale potřebuje se jej více, takže se náklady zhruba vyrovnávají.

Po přidání pivovarských kvasnic pivo ve studeném sklepě zraje, výčepní asi měsíc, ležák až dva měsíce. „Jenže výsledkem nemusí být vždycky dobré pivo. Může v tom být nějaké zadání, nějaký pokus dovedený až do extrému, takže výsledek se pak nedá pít,“ usmívá se sládek Rudolf Jung. Jenže to dnešní pivo se pít dá. Je nefiltrované, ale dost silné, i když mu podle docenta Dostálka chybí ještě asi čtrnáct dnů. Jedno je jisté: Co si v Dejvicích uvaří, to si také vypijí a jejich „Lachout“opravdu chutná.

V českém pivu nesmí být žádný přídavek

Německé pivovary si moc zakládají na tzv. Reinheitsgebotu, jinými slovy na čistotě piva. Řídí se tím i naše pivovary?
Znamená to, že pivo se vaří jen z vody, ječného sladu, chmele a pivovarských kvasinek. Nic dalšího se do piva nedává a tím se řídí v podstatě všechny, nebo valná většina českých pivovarů. Někdy se diskutuje o dalších věcech, jako je například přídavek redukovaných, isohořských kyselin. Dle našeho názoru to do českého piva nepatří a Němci zastávají stejný názor ohledně piva svého. A to se týká i dalších přídavků.

Co vlastně bude znamenat nová chráněná značka České pivo?
Základní podmínkou je, že toto pivo musí být uvařeno v regionu České republiky. Když je vařeno jinde, například v Rusku nebo Polsku, tak už to nemůže být České pivo. Platí také přísná pravidla pro obsah surovin, zejména některých doporučených odrůd. Když to pivo procentuelně nesplňuje, už mu ten přívlastek nemůže náležet. Nutno říci, že ne všechny naše pivovary to splňují.

Traduje se, že velký význam pro chuť piva má voda. Je skutečně tak důležitá?
Historicky vzato ta piva vznikala skutečně velmi ovlivněna vodou. Tak se například říkalo plzeňská, dortmundská nebo mnichovská voda a podle toho vznikaly typy piv. V zásadě v Plzni mají měkkou vodu, velmi měkkou. Tehdy ještě tu vodu neuměli upravit, ale dnes, pokud chceme, tak se na tu příslušnou tvrdost můžeme dostat. Ale přesné dodržení může přesto působit problémy.

Dnes se zejména řidičům nabízí nealkoholické pivo. Jaký je rozdíl proti běžnému pivu z hlediska technologie?
Když srovnáváte nealkoholické pivo s tím skutečným, tak k němu má přece jen trochu dál. Je tam opravdu velice málo alkoholu. Každá trocha alkoholu je dobrá, protože se tam tvoří vedlejší kvasné produkty, i ten alkohol tomu dává chuť, a proto to pivo chutná jinak. Na druhou stranu, když se to pivo řádně neprokvasí (aby nemělo tolik alkoholu), tak tam zůstává mladinová příchuť, jsou tam aldehydy a pivo tím trpí. Dá se to řešit tak, že se ta mladinová chuť něčím přebije. Proto mají výhodu polotmavá a tmavá piva, která to svou chutí překryjí. Anebo se to dá překrýt úplně jinou chutí, například ovocnou. To potom je ovšem spíše pivní limonáda.

Jak chuť piva ovlivňuje obal? Je to jen dojem, nebo má racionální základ tvrzení, že plastový obal chuti piva škodí?
Je přirozenou vlastností plastu, že nebrání pronikání kyslíku tolik, jako sklo. A kyslík pivu škodí. Proto je sklo lepší než plast. Ten se hodí spíše pro krátkodobou přepravu: Když si necháte v hospodě načepovat pivo do PET lahve od minerálky a pak to u oběda vypijete, tak v tom nevidím problém. U piva dlouhodobě skladovaného v takových lahvích bych to už viděl jinak. I když se používají například tzv. nanonástřiky vnitřku lahví…

A pivo v plechovkách?
Tak to problém není, jde spíš o estetickou záležitost, anebo také sílu zvyku. V Americe se naprostá většina piva prodává v plechovkách, u nás je zatím to procento stále dost nízké.

Zprávy z veřejně přístupných zdrojů nebo od zástupců pivovarů.27.02.2011 16:432