Provozovatel Friesových bud Karel Polívka (41) vzpomíná v rozhovoru pro Trutnovinky na své pivovarnické začátky v Krkonoších. V jeho hlavě se zrodil i nápad na vybudování Krkonošské pivní stezky, která letos od začátku června zahajuje již svůj šestý ročník. Pro zúčastněné minipivovary to není jen dobrá propagace, ale i závazek. „Návštěva turistů z venku není dobrá jen v tom, že vypijí pivo a zaplatí za něj, ale že zároveň nutí jednotlivé výrobce k tomu, aby ho dělali dobře,“ říká.

Kde se v tobě vzal prvotní nápad vařit pivo v Krkonoších?
Už když jsme stavěli a rozšiřovali areál Friesových bud, tak jsem dělal i marketing pro pivovary a znal jsem jednoho pána, který stavěl tyto malé pivovary, a tak nás napadlo, že bychom to tady mohli udělat.

Proč zrovna v Krkonoších, a ne třeba v Beskydech nebo Jeseníkách?
Místo bylo dané, protože jsme tady kupovali hotel a k tomu pak byla možnost ještě přikoupit a předělat penzion Andula. A s tím se pak svezla i možnost vařit tady pivo. V té době to ještě vypadalo, že to bude nejvýše položený pivovar v České republice.

Takže záměr jít do Krkonoš tu byl od samého začátku?
Ano, přesně tak.

Co všechno obnáší postavit, vybudovat a vybavit takový minipivovar vysoko v horách?
Vzhledem k tomu, že jsme spolupracovali s někým, kdo už takové pivovary stavěl a živil se tím, tak už výstavba nebyla tak náročná. On nám víceméně připravil celý projekt. Přijel se tam podívat, jak to tam vypadá, a navrhl, jak to všechno udělá a jak to bude vypadat. Já jsem pak fungoval jen jako poradní sbor a říkal „ano, ano, ano, ne“.

Jak dlouho to trvalo, než došlo k vybudování celého pivovaru?
Záleží jak kde. Někomu to může trvat dva měsíce, u nás to trvalo třeba rok. U nás to bylo ovlivněno tím, že se u toho stavěla ještě celá budova, takže tyto procesy neumím příliš od sebe rozdělit.

Jak potom probíhá výběr samotného druhu nebo typu piva, který se v minipivovaru bude vařit? Podle čeho jsi se rozhodoval?
Je to určitě dané tím, kde pivo vaříme. Když ho vaříme takto na kopci v 1 200 metrech, a tehdy, když jsme začali, jsme tady byli jediní, tak člověka nenapadne nic jiného, než udělat ležák, tedy standardní české pivo. A jelikož se ve Vrchlabí vařilo pivo už od 17. století, tak jsme chtěli jít k samotným základům a nabídnout Čechům, co jim nejvíce chutná. A to je klasické české pivo plzeňského typu. Ležák je tedy základ a potom se tady točí různá módní a nebo svrchně kvašená piva. Ležáky budeme dělat vždycky a k tomu i taková piva, která jsou právě takříkajíc populární či módní. Jezdí k nám hodně cyklisté a jsme hojně navštěvovaní lidmi, kteří jdou na túru. Je proto důležité, abychom i pro ně vždy měli nějaké lehčí pivo, které je pro ně příjemné. Přece jen, musíme mít na paměti, že tito turisté od nás pak třeba jdou ještě dalších dvacet kilometrů.

Jaká piva tam tedy máš v současné době v nabídce?
Ono se to tam stále trochu mění. Ale lze říci, že to bude standardní ležák jedenáctka v kombinaci s některými svrchně kvašenými pivy.

Jaký je v současné době výstav pivovaru Fries? Je to maximální kapacita, nebo kam jej až lze navýšit?
Výstav činí 250 hektolitrů a můžeme ho navýšit na 3400Hl.00 až 350 hektolitrů.

Všechno se vytočí a zkonzumuje přímo na místě?
Ano, vesměs je to tak. Samozřejmě jezdíme na pivní slavnosti do Vrchlabí a Jilemnice. To každoročně bereme jako jakousi naši povinnost. Zvou nás i na další podobné akce, protože po republice se s nimi nyní doslova roztrhl pytel. Takže je tu mnoho dalších míst, kam bychom jezdit mohli, ale provozujeme u nás dvě restaurace, a pokud to děláme marketingově dobře, tak to všechno vypijeme u nás nahoře.

Ale co třeba pivní festivaly v Praze? To je zase dobré pro vaši propagaci, ne?
Samozřejmě. Když se tam něco koná, tak o tom hodně přemýšlíme. Často jsme tam jezdili, protože Krkonoše jsou pro Pražany oblíbené místo pro rekreaci a dovolenou.

Přemýšlíš o tom, že bys do budoucna třeba pravidelně dodával pivo například do některé z hospod či restaurací ve Vrchlabí a okolí?
Vzhledem k tomu, že ve Vrchlabí jsou další minipivovary a my v porovnání s nimi máme nejmenší varnu, tak představa, že bychom některé hospodě slíbili, že jí budeme pravidelně dodávat pivo, je nereálná. Ano, jsme schopni udělat krátký festival, kam například přivezeme deset sudů, ale permanentně někam dodávat určitě schopni nejsme.

Výroba piva vyžaduje předepsané suroviny, jako je voda, chmel, slad či pivovarské kvasnice. Odkud je čerpáš či odebíráš?
My nejsme jen pivo z Krkonoš, ale máme i ochrannou značku „Krkonoše originální produkt“, a tam hlavním a významným předpokladem je, že výroba musí být z větší části z Krkonoš. A 95 procent piva je voda a u nás přímo na Friesových boudách vyvěrá pramen, takže používáme naši vodu. U dalších surovin je to tak, že chmel je klasicky ze Žatce a slad odebíráme ze Znojemska. U svrchně kvašených piv se musíme spoléhat na dovoz například z Německa nebo Ameriky.

Jak se tyto suroviny k vám přepravují? Například v zimě, když je všude spousta sněhu.
Stejně jako naše zákazníky, tak i všechny potřebné suroviny zavážíme rolbou, nebo na sněžném skútru.

Jak dlouho u vás trvá proces vaření piva?
Záleží na tom, jestli to je svrchně, nebo spodně kvašené pivo. Jsme Češi, tak nám všechno trošku déle trvá. Je to dáno samozřejmě technologií výroby, a nikoliv filozofií českého národa. Spodně kvašená piva trvají skoro až měsíc a ta svrchně kvašená jsou víceméně hotová do čtrnácti dní.

Zmínil jsi, že prakticky všechno pivo se vypije na Friesových boudách. Kolik mají tato zařízení celkovou ubytovací kapacitu?
Jedná se o hotel Friesovy boudy a penzion Andula. Na hotelu je 74 míst a na penzionu Andula 52 lůžek.

Jak se na Friesovy boudy lidi mohou dopravit?
V létě tam samozřejmě mohou dojet autem. V zimě pak dojedou autem do lomu ve Strážném a nahoru je pak vezeme rolbou nebo Hagundem, což je takové vozidlo s gumovými pásy. A nebo mohou jít pěšky.

Co všechno za vyžití Friesovy boudy kromě piva nabízejí?
Oba naše hotely stojí přímo na sjezdovce, takže základem vyžití v zimě je sjezdové lyžování. Potom je samozřejmě velice populární běžecké lyžování. V létě to je pak pěší turistika. Dva kilometry od nás je chaloupka na rozcestí, což je taková křižovatka celých Krkonoš.

Jak jsou na tom u vás rodiny s malými dětmi?
Pro ně je to tam jak dělané. Řekl bych, že 80 procent všech našich zákazníků jsou rodiny s dětmi. Mohou chodit po okolí a pak u nás na kopci je speciální atrakce, která se jmenuje Cesta Friesových skřítků, kde děti plní různé úkoly a po splnění celé cesty dostanou dárek.

Friesovy boudy jsou součástí a zakladatelskou zastávkou Krkonošské pivní stezky. Letos bude tato stezka otevřena již pošesté. Co jim nabídne?
Obecně Krkonošská pivní stezka nabízí dvě věci, které se nádherně spojují, a to je gastronomický zážitek, tedy především pivo, a turistika. Stezka tedy nabízí možnost krásně si projít 25 kilometrů a přitom ochutnat pět výborných druhů místně navařených piv. A vlastně třetím takovým rozměrem je možnost poznání, jak se pivo vyrábí.

Jaké jsou zastávky Krkonošské pivní stezky?
V Peci pod Sněžkou to je Pecký pivovar, v Horní Úpě je pak pivovar Trautenberk, ve Vrchlabí to jsou pivovary Hendrych a Medvěd v Pivovarské baště a pak to jsou Friesovy boudy.

Zastávky ale budou fyzicky čtyři, že?
Ano, je to tak. Pivo z pivovaru Hendrych se bude nabízet u nás na Friesových boudách. Samozřejmě vedle naší produkce.

Kde se vzal nápad udělat turistickou atrakci, jako je Krkonošská pivní stezka?
V mé hlavě. (smích)

Co za tím nápadem stálo?
První, co člověka napadne, když staví pivovar, rozhlédne se po okolí a zjistí, že kolem jsou další minipivovary, je to, že si řekne: „Hergot, roste mně tady konkurence.“ A když je to takhle blízko, může to být docela problém. Ale když se člověk projde po okolí a zamyslí se nad tím, tak ho napadne, proč to neudělat spíš obráceně. Tedy nepovažovat tyto další minipivovary za konkurenci, ale za konkurenční výhodu, a dát lidem možnost ochutnat více lokálních značek a spojit to s něčím příjemným, jako je například turistická trasa. Sám jsem si tuto trasu několikrát prošel, protože jsem chtěl poznat všechny, kteří tady vaří pivo vedle nás.

Jaké byly reakce na Krkonošskou pivní stezku od lidí, kteří sem přijeli z větší dálky?
Všude od nich slyším, že to byl velice dobrý nápad, který se jim moc líbí. Na druhou stranu je to dobré a potřebné i v tom, že když se pivovary takto marketingově prezentují, tak si zároveň musí udržet nějakou kvalitu a snažit se neustále zlepšovat. Ta návštěva turistů z venku není dobrá jen v tom, že vypijí pivo a zaplatí za něj, ale že zároveň nutí jednotlivé výrobce k tomu, aby ho dělali dobře.

Co čeká - kromě pivního zážitku - účastníky Krkonošské pivní stezky letos?
Kromě ochutnání jednotlivých značek se mohou podívat i do samotné výroby. A když to celé projdou, dostanou malý dárek. Je to otvírák s logy všech značek. Zároveň jsou pak zařazeni do slosování o ceny, které do soutěže věnuje každý z pivovarů.

Do kdy je možné stezku absolvovat a kdy proběhne slosování?
Návštěvníci se mohou přihlásit do konce září, tedy po dobu, kdy probíhá stezka. Samotné slosování se uskuteční okolo 10. října.

Friesovy boudy nad Strážným v Krkonoších vsadily jako jedny z prvních na vlastní pivo. Zdejší boudař Karel Polívka založil horský minipivovar v roce 2012 a pak i pivní stezku propojující další podniky. Přečtěte si o tom v pátém dílu seriálu iDNES.cz o (ne)známých krkonošských chatách.

Při pohledu na moderní horský hotel Friesovy boudy nad krkonošským střediskem Strážné se ani nechce věřit, že první bouda v těchto místech stála už v 17. století. Provozovatel nových Friesových bud Karel Polívka patřil mezi první boudaře, kteří začali vyrábět vlastní pivo, a stál také u zrodu Krkonošské pivní stezky.

Ze Strážného stoupá k Friesovým boudám cesta Klínovým údolím souběžně s prastarou Slezskou stezkou, po které před stovkami let putovali první kolonizátoři hor. Původní stavitelé boudy si nemohli vybrat lepší místo.

Výhled ze stráně na Přední Planinu a vrch Žalý je mimořádně působivý. Z horských chat decentně roztroušených po okolních enklávách dýchá závan starých časů.

Novodobá historie Friesových bud, kam před revolucí jezdili škodováci na rekreaci, se začala psát před sedmi lety. Nápad vybudovat v této odlehlé části Krkonoš zařízení moderního střihu vznikl v brněnské marketingové firmě, pro kterou tehdy Karel Polívka pracoval. Rozhodl se investovat do omšelé boudy nad Strážným a o rok později 400 metrů pod ní přistavěl penzion s minipivovarem.

Vystudovaný inženýr ekonomie Karel Polívka si oba objekty pronajal. Do té doby přitom neměl s provozování horské chaty žádnou zkušenost.

„Závodně jsem lyžoval a Krkonoše jsem docela znal. Vždycky jsem chtěl dělat ‚lepší‘ byznys než jen něco nakoupit a prodat. Spousta věcí pro mě byla samozřejmě nových, ale logika věci je ve všem stejná. Jestli vedete tým obchodníků nebo zaměstnanců na horské boudě, není zas takový rozdíl. Vždycky jsem byl hodně prozákaznicky orientovaný a to jsem chtěl uplatnit i tady,“ říká čtyřicetiletý rodák z Hradce Králové.

Velkou inspirací pro něj bylo Rakousko. Už při projektování přestavby navštívil s architekty několik penzionů, chat a hotelů v Alpách. Dispozice Friesovy boudy zůstala obdobná, zásadně se ale změnil interiér a vybavení. V přízemí přibyl wellness a kongresová místnost.

V Penzionu Andula s červenou fasádou a prosklenou restaurací vznikl minipivovar. V obou objektech je dnes téměř 130 lůžek. Boudař vsadil na tradiční českou gastronomii v moderní úpravě.

„Od začátku jsme se snažili odlišit od okolních bud a nechtěli jim konkurovat. Není tu zas takový převis ubytovacích zařízení, každý máme klientelu úplně jinou. Pokud my budeme mít plno, budou z toho profitovat také okolní boudy. Když k nám někdo přijede na týden, chce jít na výlet a vyzkoušet i jinou restauraci,“ vysvětluje Karel Polívka, který na Friesových boudách žije s manželkou a dcerou.

Z konkurentů se stali spojenci
Tato filozofie ho vedla také k založení první Krkonošské pivní stezky. Letos vstoupila už do páté sezony, propojuje šest lokálních minipivovarů a měří 35 kilometrů.

Na Friesových boudách se pivo začalo vyrábět v roce 2012, krátce po otevření pivovaru na Luční boudě. Do projektu se postupně zapojily pivovary z Vrchlabí, Pece pod Sněžkou i Malé Úpy.

„Každý provoz je specifický a odlišný. Pokud všichni budeme pracovat na tom, aby Krkonoše byly plné turistů, tak to nikdy nemůže být tak, že z toho nějaký podnik bude vyřazen. Pokud to tedy bude dělat dobře. Pak se nemůžeme vnímat jako konkurence, tou jsou pro nás velké pivovary,“ nezapře v sobě Karel Polívka ekonomické vzdělání.

Přestože nad Strážným vznikl před sedmi lety podnik, kterých v Krkonoších není mnoho, začátky byly složité. První roky se výletníci na Friesovky zrovna nehrnuli.

„Kromě jarních prázdnin tady bylo v zimní sezoně v podstatě prázdno, hodně špatné bylo také léto. Postupně se to začalo zlepšovat, pomohl tomu minipivovar a pivní stezka. Pořád jsem věřil, že není možné, aby to nefungovalo. Zlomilo se to zhruba po čtyřech letech,“ poznamenává boudař.

Karel Polívka dnes řídí zhruba patnáctičlenný tým zaměstnanců a stará se o marketing. Za sedm let si ale vyzkoušel téměř všechny profese, které s provozem horské boudy souvisejí.

V počátcích se s manželkou střídal na recepci, v zimě přepravoval hosty ze Strážného na skútru, vozil pivo mezi boudami, obsluhoval vlek. Náročným úkolem bylo získat zaměstnance k naplnění vize, kterou si stanovil.

„Dřív lidé na horách běžně bydleli, dost často sem utíkali před nějakým problémem. Pokud má zaměstnanec nějaký domov, má se kam vracet a je to signál, že by to mohlo fungovat. Ze začátku to byl boj, poslední dva tři roky je tým stabilní,“ říká.

I když Friesovy boudy leží v poměrně odlehlé oblasti mimo nejfrekventovanější turistické cesty, na nedostatek návštěvníků si dnes nemohou stěžovat. Zimní sezona díky téměř kilometr dlouhé sjezdovce přímo u boudy je stále o něco důležitější než letní. A to i navzdory tomu, že se sem dá v zimě dojet jen rolbou nebo skútrem.

„Dělá mi radost, že se k nám návštěvníci vracejí a potkávám u nás stejné hosty. Seznamují se tady a třeba spolu pak jedou na dovolenou. Na tomhle chci pracovat dál, to je moje největší ambice,“ dodává Karel Polívka.

Turisté tuto oblast ve větší míře začali objevovat až po roce 1947. Tehdy se poprvé rozjela lanová dráha ze Svatého Petra na Pláň. Turistické cesty dnes propojují Friesovky nejen s Přední Planinou, ale také se známou luční enklávou Zadní Rennerovky, Klínovými boudami nebo křižovatkou pěších stezek a cyklotras Na Rozcestí, odkud je možné pokračovat dál na krkonošské hřebeny.

Přes velká okna je vidět přímo na devět set metrů dlouhou sjezdovku s vlekem. Jindy se odtud dají dobře sledovat i okolní boudy a lesnaté svahy, teď se ale schovaly do mraků. To největší lákadlo "vyhlídkové" resturace penzionu Andula na Friesových boudách se však skrývá uvnitř. Minipivovar Fries. Pivo se tu začalo vařit v roce 2012 hned po rekonstrukci známé krkonošské destinace.

A od té doby zde sládkuje i mladý Jan Weisner: "Nevařím podle knížek, ale všechno vychází z mých zkušeností." Než zakotvil na krkonošském hřebenu, prošel podniky v Berouně a Mělnickém Vtelnu.

Pivovar v Andule není velký, maximální objem jedné várky je 200 litrů, měsíčně se jich udělá zhruba patnáct. Jak vysvětluje Karel Polívka, provozovatel Friesových bud, pivovarnictvým se nechtěli živit, jde hlavně o doplněk zdejší restaurace. "I tak od nás pivo pořád někdo chce," těší Polívku.
I proto se možná kapacita ležáckého sklepa ještě o dva tanky zvětší. Piva se tu zkrátka vypije dost. V létě i v zimě.

Desítka vede
Základní surovinou je pramenitá voda vyvěrající nad Andulou. A vzhledem k poměrně malému objemu varny si Weisner může dovolit i experimenty jako třeba IPA, APA či Summer Ale. "Přesto se tu suverénně nejvíc vypije klasické desítky," popisuje sládek.

Za dobu, co pracuje v 1217 metrech nad mořem , si ověřil, že voda se zde vaří už při 97 stupních a že hořkost je hlavní. "Češi chtějí hořká piva, takže za poslední tři roky jsme zhořkli," pokračuje.

V době naší návštěvy nabízel výčep dvě místní piva. Začali jsme světlou spodně kvašenou dvanáctkou (0.5 litru za 46 korun). pití ležáku provázejí dva základní dojmy - překvapivě velká svěžest a velmi dobrá pitelnost. A navíc se potvrzují i sládkova slova o nepřehlédnutelné hořkosti. Pravdou zřejmě bude, že zdejší voda je ideální právě pro dvanáctku.
Druhá v pořadí přišla polotmavá spodně kvašená třináctka (0.5 litru za 48 korun). i do ní se promítl Weisnerův hořký "trend". Její citelnější těžkost je navíc ideální pro zimní popíjení. Nepříliš vítaná sladkost a jindy obligátní kávový odér u téhle třináctky téměř chybí.

Pivo z Friesových bud zatím nedonesete, ale v průběhu letoška by se to mělo změnit. Sládek začne plnit PET lahve. Etikety už jsou hotové.