Mýty opředené pivo

Co znamená, když se řekne desítka nebo dvanáctka?
Jeden z nejčastějších mylných názorů pivních konzumentů se týká významu stupně piva. Osm z deseti Čechů se domnívá, že stupňovitost piva označuje obsah alkoholu v procentech (tzn. domnívají se, že 10˚ pivo obsahuje 10 % alkoholu a 12˚ pivo obsahuje 12 % alkoholu). Již méně je rozšířen další chybný názor, že stupeň piva znamená dobu v týdnech, po kterou pivo zraje.
Ve skutečnosti stupňovitost přímo souvisí s množstvím použitého sladu a udává obsah zkvasitelného extraktu v původní mladině. Jednoduše řečeno, udává obsah látek, které přejdou během výrobního procesu na varně ze sladu do roztoku – mladiny. Mladina je dále zakvašována pivovarskými kvasnicemi, proběhne proces kvašení a zrání, během kterého kvasnice přemění extrakt převážně na alkohol a oxid uhličitý.
Na zmíněný obsah alkoholu v pivu tedy má vliv množství zkvasitelného extraktu (zkvasitelný extrakt obsahuje cca 95 % cukru), ale závisí i na míře prokvašení. Každá značka piva má jiný stupeň prokvašení, tzn. že sládci nechají prokvasit jen určitou část extraktu a tím ovlivňují především plnost chuti daného piva a samozřejmě obsah alkoholu. Česká piva jsou charakteristická vyšším zbytkovým extraktem a tím i plnější chutí než piva zahraniční. Jsou proto daleko náročnější na péči během výroby, skladování a ošetřování, protože každá nedokonalost může znamenat posun v chuti, vzhledu nebo trvanlivosti našich piv. Naproti tomu jsou některá zahraniční piva prokvašena téměř úplně takže v nich není nic, co by mohlo způsobit změnu chuti. Pro vyrovnanou a stále stejnou, bohatou chuť je nejoblíbenější značkou na českém trhu značka Gambrinus. „Právě nižší stupeň prokvašení dovolí pivu si zachovat bohatou chuť, kterou dobře známe u tradičních českých piv,“ vysvětluje Jan Hlaváček, vrchní sládek piva Gambrinus a dodává: “ Extrémem jsou naopak některá zahraniční piva, která jsou prokvašena zcela, a tak sice obsahují relativně vysoký obsah alkoholu, chuťově jsou však prázdná.“

Platí rovnice: barva piva = chuťová plnost?
Se světlejší barvou piva spojuje očekávání prázdnější chuti skoro třetina českých konzumentů piva. Skrývá se však za tmavou, ukázkově zlatavou barvou piva vždy bohatá, plná chuť? Není tomu vždy tak, jedná se o další domněnku, kterou bohužel s úspěchem zneužívá řada výrobců piva, aby přitáhla zákazníky ke svému produktu.
Tmavou barvu piva lze „uměle dohnat“ přidáním barviv a jinými náhražkami. Takové látky byste však podle odborníků v pivu tzv. plzeňského typu, který je u nás i ve světě nejprodávanějším, neměli najít. Při výrobě tohoto piva smí být správně použit pouze slad bez dalších chemických přísad a to v případě ležáku i výčepního piva.

Proč po některém pivu bolí hlava?
Řada lidí spojuje bolavou hlavu po oslavě s přáteli v hospodě s tím, že pili pivo, na které nejsou zvyklí. Jiní vidí viníka ve vyšším množství alkoholu v pivu.
Pravdu je nutno hledat v tzv. aromatických látkách obsažených v pivu. Ne každé lidské tělo je na zpracování těchto látek zvyklé, což se může projevit právě nepříjemnou bolestí hlavy.
Častým zdrojem aromatických látek mohou být například některé kvasinky. Ty se během kvašení chovají trochu odlišně a produkují vedle etylalkoholu také další aromatické alkoholy. Jindy může být příčina v použitém sladu, v němž je silnější enzymatická činnost, tzn. cukry se dále neštěpí pouze cukry na jednoduché zkvasitelné cukry, ale štěpí se i peptidy a bílkoviny na aminokyseliny. Ty se dále mohou ve větší míře přeměňovat na aromatické alkoholy.
Příčinou však může být také nedodržení správné teploty kvašení. Některá piva mohou obsahovat aromatické látky i díky příliš dlouhému zrání (ležení ve sklepě). Právě v tomto případě již kvasinky nemají co zpracovávat a začíná docházet k autolýze (rozkladu) kvasinek. Během tohoto nežádoucího procesu mohou rovněž vznikat aromatické látky způsobující později bolest hlavy.

Jaké pivo je dobré a jaké je špatné?
Jistě se často setkáváte s názorem, že pivo je buď dobré nebo špatné. Použít černobílé hodnocení u piva však není správné. Většina lidí totiž považuje za „dobré“ pivo takové, na jehož chuť je zvyklá a za špatné označí pivo, které nezná.
Potvrzují to také výsledky výzkumu mezi pivními konzumenty, který si nechal zpracovat Plzeňský Prazdroj. Téměř polovina dotázaných označila za nejvýznamnější parametr při hodnocení kvality piva právě chuť. Další třetina respondentů hodnotí kvalitu piva podle pěny. Na dalších místech se objevila barva, říz, teplota nebo hořkost piva.
Posuzovaní jednotlivých charakteristik piva způsobem, který známe např. u vína, však zatím nemá mezi českými pivaři tradici. Kdyby se konzumenti piva začali podrobněji zajímat o chuťové rozdíly mezi pivními značkami, zjistili by, že některá piva jsou více nahořklá po chmelu, jiná v sobě nesou doznívající medovou chuť z kvalitního sladu. Hodnotit však lze také barvu „českého národního nápoje“, jeho říz či míru chmelové vůně.
Avšak i v ČR je možné najít typ piva s vyrovnanou chutí, v níž není žádná přísada příliš dominantní a lze tedy očekávat, že zachutná největšímu množství lidí. Takovým pivem je například český Gambrinus, jehož chuťové i další smyslové parametry jsou tak univerzální a vyvážené, že oslovují co nejvíce konzumentů.
U piva plzeňského typu (toho se ve světě vyrábí 70 % z celkové produkce a 95 % z české výroby) musí být samozřejmě přesně dodržován tradiční postup výroby, nesmějí být použity žádné náhražky původních surovin, chemické stabilizátory, stabilizátory pěny nebo barviva, nesmí se objevit cizí chutě zapříčiněné technologickou nekázní.
Zdroj:Gambrinus

Informace z veřejně přístupných internetových nebo tištěných zdrojů.14.09.2015 23:32