Novinky a zajímavosti ze světa piva

na 1.stranu

Jarošovský pivovar rozjíždí výrobu, novinkou je Jura

Publikováno:před 7 měsíciZdroj:Dobrý DenAutor:Petr ČechJarošovský

arošovský pivovar ožívá, do obnovení výroby piva v Uherském Hradišti už zbývají jen hodiny. Hlavní sládek Jan Vasil se do první várky pustí v pondělí 30. ledna. Výsledkem osmihodinového procesu vaření a dvouměsíčního zrání bude dvanáctistupňový Jarošovský ležák, který pivaři ochutnají v polovině dubna.

„Už počítáme dny a hodiny, napětí pozvolna stoupá. Zažijeme historický okamžik, začneme psát novou kapitolu pivovarnictví v Uherském Hradišti,“ uvědomuje si Miroslav Harašta, ředitel Jarošovského pivovaru, který povstává z „trosek“ bývalé dřevovýroby na adrese Pivovarská 303. „Ale nezůstane jen u ležáku, ještě v únoru uvaříme klasickou desítku, čtrnáctistupňového Šohaje, ale také novinku, kterou jsme zatím drželi pod pokličkou. Milovníkům zlatavého pěnivého moku nabídneme jedenáctistupňového Juru,“ prozradil Harašta.

Aktuálně v pivovaru finišují práce na oživení technologie, propojují se pivní čtyřicetihektolitrové tanky a probíhá jejich čištění před spuštěním výroby. Srdce pivovaru vyrostlo v zadní části objektu bývalé dřevovýroby. „Stavební práce však po zahájení výroby ještě zcela neskončí, ruku v ruce s ní se pouštíme do rekonstrukce boční části, kde zřídíme reprezentační prostory pivovaru, včetně místnosti pro degustaci našich piv, sociálního zázemí pro návštěvníky a možná i minimuzea pivovarnictví v Jarošově. O definitivní tečku se postará výstavba parkoviště a oplocení areálu,“ nahlédl do itineráře Harašta. Jakmile se výroba rozjede, pivovar počítá se Dnem otevřených dveří pro sousedy, tedy hlavně pro obyvatele Jarošova a Uh. Hradiště. „Neplánujeme nic velkého, žádnou prodejní akci. Jen chceme sousedům ukázat, že pivovar stojí, nesmrdí a nedělá žádný hluk,“ objasnil ředitel. Široké veřejnosti pivovar otevře brány až v květnu po skončení všech stavebních prací, kdy plánuje Den otevřených dveří s programem a zábavou. „Stavaři se k nám ale ještě vrátí, za dva tři roky totiž plánujeme vybudovat pivovarskou restauraci v přední části budovy, “ zamyslel se Harašta.

Hlavním sládkem Jarošovského pivovaru je Jan Vasil, rodák z Uherského Brodu, který se pyšní třicetiletou praxí v oboru. K řece Moravě přišel z pivovaru Rebel v Havlíčkově Brodě. Podsládkem je Milan Esender z Uherského Hradiště, který sbíral zkušenosti v pivovaru Chotěboř. A jejich menu? „Ve stálé nabídce se objeví čtyři piva, Jarošovská Desítka, jedenáctka Jura, dvanáctka Jarošovský Ležák a čtrnáctka Šohaj. A zhruba každé dva měsíce uvaří speciály, o premiéru se postará Velikonoční speciál - Jarošovský Joža,“ odpověděl Harašta. V pivovaru podle něj získá práci asi pět lidí.

Budvar loni prodal 25 400 lahví Právě stočeného ležáku

Publikováno:před 7 měsíciZdroj:Budějcká DrbnaAutor:ČTKBudvar

Budějovický Budvar loni prodal 25 400 lahví své novinky – Právě stočeného ležáku Budweiser Budvar B:Original. Kvůli trvanlivosti, která je deset dní, se toto pivo prodává pouze ve vybraných obchodech v Českých Budějovicích. Novinku uvedl pivovar na trh loni v březnu. Jde o nepasterovaný světlý ležák, který patří do kategorie lokálních a čerstvých potravin. Na trh se dodává v lahvích o objemu 0,5 litru, které nemají klasickou etiketu, ale ručně lepenou visačku. Novinku podle tiskového mluvčího Budvaru Petra Samce uvítali především zákazníci, kteří vyhledávají lokální čerstvé potraviny ve specializovaných prodejnách. „V roce 2016 jsme prodali 25 400 láhví. Vzhledem k tomu, že se prodával pouze v 16 prodejnách na území Českých Budějovic, jsme s výsledky velmi spokojeni,“ řekl Josef Kroulík, marketingový manažer Budějovického Budvaru. Tržby za ležák podnik neuvedl. Hospodářské výsledky za loňský rok Budvar dosud nezveřejnil. Poté, co ke konci roku rezignoval dlouholetý ředitel pivovaru Jiří Boček, jej dočasně vede ekonomický ředitel Petr Žáček. Za posledních šest let zvýšil Budvar výstav z 1,25 milionu na 1,6 milionu hektolitrů.

Právě stočený ležák zaujal i odborníky, v listopadu mu časopis Pivo Bier & Ale udělil cenu Nejlepší spodně kvašené pivo roku. Z výrobní linky se lahve odebírají hned za plničem a neprocházejí pasterizací ani ostatními procedurami na stáčírně. „Cesta piva na stůl spotřebitele se významně zkrátí a zrychlí. Přepravní časy díky samostatnému rozvozu trvají jen několik minut. Senzorické vlastnosti takového piva jsou shodné s pivem, které lze jinak ochutnat jen přímo v pivovaru,“ řekl Samec. Rozvoz po městě zajišťuje speciální auto, prodejny zásobuje dvakrát týdně. Právě stočený ležák má podle mluvčího vyjádřit vztah pivovaru k městu a k jeho pivní tradici, která je přes 750 let dlouhá. „Chtěli jsme ji Budějčákům připomenout a nabídnout jim exkluzivní produkt. Ze zkušeností víme, že našimi pravidelnými zákazníky se stalo mnoho fajnšmekrů, kteří si Právě stočený ležák koupí k domácí tlačence. Stává se z něho také originální suvenýr a jsme rádi, že tohle pivo si důvěru místních získalo,“ řekl Samec.

Budvar loni prodal 25.400 lahví novinky, právě stočeného ležáku

Publikováno:před 7 měsíciZdroj:České novinyAutor:ČTKBudvar

Budějovický Budvar loni prodal 25.400 lahví své novinky, právě stočeného ležáku Budweiser Budvar. Kvůli trvanlivosti, která je deset dní, se toto pivo prodává pouze ve vybraných obchodech v Českých Budějovicích. ČTK to řekl mluvčí Budvaru Petr Samec.

Novinku uvedl pivovar na trh loni v březnu. Jde o nepasterovaný světlý ležák, který patří do kategorie lokálních a čerstvých potravin. Na trh se dodává v lahvích o objemu 0,5 litru, které nemají klasickou etiketu, ale ručně lepenou visačku. Novinku podle Samce uvítali především zákazníci, kteří vyhledávají lokální čerstvé potraviny ve specializovaných prodejnách. "V roce 2016 jsme prodali 25.400 láhví. Vzhledem k tomu, že se prodával pouze v 16 prodejnách na území Českých Budějovic, jsme s výsledky velmi spokojeni," řekl ČTK Josef Kroulík, marketingový manažer z Budějovického Budvaru. Tržby za ležák podnik neuvedl.

Hospodářské výsledky za loňský rok Budvar dosud nezveřejnil. Poté, co ke konci roku rezignoval dlouholetý ředitel pivovaru Jiří Boček, jej dočasně vede ekonomický ředitel Petr Žáček. Za posledních šest let zvýšil Budvar výstav z 1,25 milionu na 1,6 milionu hektolitrů.

Právě stočený ležák zaujal i odborníky, v listopadu mu časopis Pivo Bier & Ale udělil cenu Nejlepší spodně kvašené pivo roku. Z výrobní linky se lahve odebírají hned za plničem a neprocházejí pasterizací ani ostatními procedurami na stáčírně. "Cesta piva na stůl spotřebitele se významně zkrátí a zrychlí. Přepravní časy díky samostatnému rozvozu trvají jen několik minut. Senzorické vlastnosti takového piva jsou shodné s pivem, které lze jinak ochutnat jen přímo v pivovaru," řekl Samec. Rozvoz po městě zajišťuje speciální auto, prodejny zásobuje dvakrát týdně.

Právě stočený ležák má podle mluvčího vyjádřit vztah pivovaru k městu a k jeho pivní tradici, která je přes 750 let dlouhá. "Chtěli jsme ji Budějčákům připomenout a nabídnout jim exkluzivní produkt. Ze zkušeností víme, že našimi pravidelnými zákazníky se stalo mnoho fajnšmekrů, kteří si právě stočený ležák koupí k domácí tlačence. Stává se z něho také originální suvenýr a jsme rádi, že tohle pivo si důvěru místních získalo," řekl Samec.

Budějovický Budvar, jehož zřizovatelem je ministerstvo zemědělství, zaměstnává 647 lidí. Vyváží pivo do 76 zemí světa. Pivovar založený 15. dubna 1895 se od roku 1967 nazývá národní podnik Budějovický Budvar. Je posledním českým pivovarem, který vlastní stát.

Ovlivní Trump byznys s českým chmelem v USA?

Publikováno:před 7 měsíciZdroj:Deník.czAutor:Vilém Janouš

Některé úvahy nového amerického prezidenta Donalda Trumpa mohou ovlivnit i obchod s českým chmelem. Přitom nedávno vyšlechtěné odrůdě Kazbek se na americkém trhu daří a prodej českého chmele by mohl ještě podpořit i nový agrární diplomat, kterého se chystají jmenovat české úřady. Nakonec ale může být všechno jinak.

Bude totiž záležet na tom, jak se nakonec americká administrativa zachová. „Jestli tady bude ambice tamní trh nějak výrazně uzavírat a omezovat exportní příležitosti České republiky například dovozním clem a podobně, možná bychom si měli udělat rychlou analýzu a diskusi s resorty zahraničí a průmyslu a obchodu, jestli nebudeme přehodnocovat naši prioritu," uvedl včera ministr zemědělství Marian Jurečka (KDU-ČSL). Česko by tak do Ameriky agrárního diplomata vůbec nemuselo vyslat.

V současné době tito vyslanci působí v Saúdské Arábii, Číně, Rusku a Srbsku. Nově by měli nastoupit do Japonska, Libanonu a právě do USA.

Od amerického zastoupení si přitom české úřady slibují posílení vývozu potravin, mimo jiné i právě českého piva a chmele. Tyto úvahy nejsou liché. Nejenom že český chmel je především exportní komodita, ale americký trh je obrovský a Spojené státy v posledních letech zažívají boom malých nezávislých pivovarů. Ještě začátkem minulé dekády se daly počítat na stovky, v roce 2015 překročily číslo 4200, přičemž v posledních letech jich ročně přibývá asi tisíc.

To může být příležitost i pro český chmel. „V Americe se vyplatí chmel propagovat. Vzrostl tam zájem vedle Žateckého poloraného červeňáku i o odrůdu Kazbek, kterou tam používají převážně pro svrchně kvašená piva," uvedl tajemník Svazu pěstitelů chmele ČR Michal Kovařík.
Zatímco v roce 2014 čeští pěstitelé sklidili 21 tun této odrůdy, loni už to byl více než dvojnásobek. Nejpěstovanější odrůdou ovšem zůstává Žatecký poloraný červeňák, kterého loni chmelaři sklidili 6366 tun.

Ostatně pěstitelům se loni dařilo. Sklidili celkem 7711 tun chmele, což bylo o téměř 60 procent více než v roce 2015.

Nové pivo Drye IPA od Pivovaru Krušnohor

Publikováno:před 7 měsíciZdroj:Pivovar KrušnohorAutor:Vlastislav KopeckýKrušnohor

Novinka! Jde o žitný India Pale Ale, který jsme nechali o něco více prokvasit. Odtud také vychází název piva, který je spojením slov rye, tedy žito, a dry, tedy suchý. Navíc jsme do piva nasypali opravdovou nálož méně tradičních chmelů, jakými jsou Sorachi Ace nebo Summit a doplnili jsme je tradičnější Citrou a dalšími výraznými chmely. Vzniklo pivo krásně pomerančově zluté barvy s výraznou vůní pomerančů a tropického ovoce a s chutí podobnou pomerančovému džusu. Navíc v chuti můžete poznat taky dotek kokosu a růžového grepu.

Nové pivo Bockovka od 1.selského pivovárku Kroměříž

Publikováno:před 7 měsíciZdroj:1.selský pivovárek KroměřížAutor:Tomáš Váňa1.selský

Jedná se o tradiční německý styl zvaný bock-kozel. Silné pivo, ve kterém je sladová složka dominantní a chmel je doplňkem. Ideální pití pro tyto mrazivé zimní večery. Naše nejméně hořké pivo, vařili jsme jej úplně poprvé a tak jsme zvědaví na vaše ohlasy. V prodeji od útery 24.2.2017

Pivovar Samson se modernizuje. Na novinky utratí vlastník stamiliony

Publikováno:před 7 měsíciZdroj:Lidovky.czAutor:Miroslav PetrSamson

Roky upadající českobudějovický pivovar Samson prochází modernizací. Jedna z největších pivovarnických investic v Česku má několikanásobně zvýšit produkci. A není vyloučeno, že v Českých Budějovicích dojde na nová piva, třeba i se značkou Budweiser.

Samson totiž vlastní americko belgický světový gigant Anheuser Busch Inbev (AB Inbev), který má k této značce práva stejně jako Budějovický Budvar a už sto let se o ně po světě s českým národním podnikem soudí.

Čtyři sta tisíc hektolitrů
AB Inbev hodlá v Samsonu utratit podle mluvčí koncernu Kathleen van Boxelaerové na 15 milionů dolarů (asi 380 milionů korun), což je nejvíc od privatizace na začátku 90. let. To má umožnit výrazné zvýšení roční produkce z nynějších sotva 90 tisíc hektolitrů k objemu podle informací LN dosahujícímu až 400 tisíc hektolitrů. Samson například ruší tradiční otevřené kvasné kádě, instaloval místo nich objemné CK tanky, inovuje sklady, pasterizaci, filtraci, rozšíří činnost obchodního oddělení.

Jedná se o pokračování dočasně přerušeného projektu, který AB Inbev zahájil v Samsonu krátce poté, kdy ho před necelými třemi lety koupil od firmy Taurus One Limited ovládané stíhaným podnikatelem Františkem Savovem.

Tajemství piva: už se ví, proč nám dělá dobře. Alkoholem to není

Publikováno:před 7 měsíciZdroj:Prima ZOOM

Pivo je bezva – zlepšuje náladu, přináší ducha sounáležitosti. A nová studie odhalila, že za to vůbec nemůže alkohol v něm.

Už pár tisíc let se ví, že alkohol v pivu, víně a destilátech nám dělá dobře. Před několika lety vědci přišli na to, proč: díky alkoholu se uvolňuje do těla dopamin, droga štěstí. Jenže teď se ukázalo, že u piva stačí k uvolnění dopaminu jen jeho pouhá chuť – dokonce i když pivo žádný alkohol neobsahuje…

Skupina vědců vedená Davidem Karekenem z Indiana University o tomto objevu informuje v odborném časopise Neuropsychopharmacology. Neurovědci testovali 49 mužů, jimž podávali lehké dávky piva a současně sledovali reakce jejich mozků na pozitronovém tomografu. Ten dokáže změřit počet molekul v jednotlivých oblastech mozku.

Jakmile muži pivo ochutnali, jejich mozky téměř okamžitě (v průběhu několika minut) začaly uvolňovat velké množství dopaminu. Vědci pak stejný test prováděli i s vodou a ovocným energetickým nápojem, ale množství uvolněného dopaminu bylo výrazně nižší. Současně po prvním ochutnání piva výrazně stoupala chuť mužů na další doušek zlatavého moku.

Přesně jak se dalo očekávat, reagovali na pivo mnohem silněji alkoholici a ti, kdo měli alkoholismus v rodině. U těch jsou hladiny vyplavovaného hormonu štěstí mnohem vyšší…

Byly testovány nejrůznější typy pijáků – od abstinentů až po alkoholiky. Piva bylo opravdu jen velmi málo, pouhých 15 mililitrů. Takové množství alkoholu rozhodně nestačí, aby to spustilo v mozku nějaké reakce. Ale ony přišly a byly velké. Ačkoli nikterak nepodceňujeme rizika alkoholismu a jasné dopady na zdraví nestřídným pijáků, má pivo i své světlé stránky.

"V British Medical Journal vyšel nedávno článek autorů z Katedry epidemiologie a veřejného zdraví z University College London a z našeho Institutu klinické a experimentální medicíny v Praze, kteří studovali soubor populace, jež přednostně pije pivo, a to soubor v České republice. Výzkum byl prováděn v pěti oblastech, jednalo se o soubor mužů mezi 25 až 64 lety, kteří za sebou měli již první nefatální infarkt myokardu. Výzkum naprosto jasně prokázal, že skupina, která týdně pila 4 až 9 litrů piva, měla naprosto nejnižší riziko dalšího infarktu. Jejich riziko CVD bylo obecně redukováno o více než 50 %. Ale nejhůře dopadli zapřisáhlí abstinenti a lidé, kteří pijí méně než 0,5 l piva týdně. Oproti nim se riziko lidí se spotřebou 4 až 9 litrů piva týdně snížilo o 2/3! Skupina, která pila týdně cca od 0,5 l do 3,9 l piva, měla riziko oproti abstinentům snížené asi o 1/3. Je třeba říci, že při spotřebě větší než 9 l týdně, už zase riziko CVD pomalu narůstalo, ale pořád bylo na úrovni asi o 45 % nižší než u abstinentů," píše Ing. Vladimír Kellner na stránkách věnovaných českému pivu.

Uvařte si s námi domácí pivo (4. díl): Hlavní kvašení a dry hopping

Publikováno:před 7 měsíciZdroj:Alkoholium.czAutor:Martin Urban

V minulém díle našeho seriálu o vaření piva jsme se přehoupli z horké fáze výroby do studené a dospěli až k naspílání zchlazené mladiny do kvasné nádoby. V dnešním díle budeme ve studené fázi výroby pokračovat – mladinu zakvasíme a necháme prokvasit. Předvedeme si též jak se provádí studené chmelení – dry hopping.

Původně jsem měl v plánu probrat v dnešním díle vše až po nalahvování a dokvašování piva. Jelikož však považuji kvašení za kriticky důležitou, ba přímo nejdůležitější, část výroby, tak jsem se trochu více rozepsal a dlouhý text nakonec rozdělil na dva díly seriálu.

A proč považuji kvašení za nejdůležitější? Nejvíce práce na pivě totiž odvedou kvasinky, nikoli sládek a tak je potřeba se je naučit pochopit a řídit, tak aby dělaly to, co my chceme.
Připomeňme si, že během studené fáze výroby musíme až do nalahvování piva dodržovat maximální čistotu a vše co přijde do kontaktu s pivem důkladně desinfikovat.

Jaké v dnešním díle využijeme suroviny?

Kvasnice
Kvasnice zkvasí cukry v mladině na alkohol a CO2 (a asi 500 dalších látek majících větší či menší vliv na výsledné vlastnosti, chuť a vůni piva). Kvasnice neboli kvasinky jsou jednobuněčné organizmy taxonomicky zařazené do říše Fungi (houby). Z technologického hlediska dělíme kmeny pivovarských kvasinek na dva typy – kvasinky spodního kvašení a kvasinky svrchního kvašení. Kvasinky spodního kvašení (dle aktuální taxonomie Saccharomyces pastorianus) se běžně používají pro kvašení ležáků – např. piv plzeňského typu. Zvládají velice dobře kvasit při relativně nízkých teplotách okolo 10 °C (kvašení ustává až kolem 0 °C). To však neznamená, že by se jim nežilo lépe a radostněji při teplotách mezi 20-30 °C. Žilo – jen by při nich produkovaly velké množství aromatických látek, což je např. pro chuť tradičních ležáků jev nežádoucí. Jsou však pivní styly, pro které je spodní kvašení za tepla typické (např. California Common spodně kvasí při teplotě až 18 °C). Kvasinky svrchního kvašení (dle aktuální taxonomie Saccharomyces cerevisiae) se používají pro kvašení piv typu Ale, Weizen, Witt, Stout, atp. Spodní hranice teploty kvašení je u nich posunuta výše – při teplotách okolo 10 °C by již většina kmenů nevykazovala téměř žádnou aktivitu – kvasinky by spaly. Kvašení se u nich běžně provádí při teplotách okolo 20 °C. Svrchní kvašení probíhá, vzhledem k vyšší teplotě kvašení, obvykle rychleji než spodní kvašení a vytváří se při něm bohatší spektrum aromatických látek. Svrchní kvasinky se vzhledem k jejich pracovní teplotě lépe hodí pro začínající domovarníky (odpadá nutnost kvašení v lednici). My je však nepoužijeme jen z tohoto důvodu, ale hlavně proto, že je jejich použití předem dáno pivním stylem, který spolu v tomto seriálu vaříme – American Pale Ale se tradičně kvasí svrchními kvasinkami, které k tomuto stylu zkrátka patří.

●1 balíček (11,5 g) Safale US-05 – vynikající kmen s čistým chuťovým a aromatickým profilem, typickým pro americké ejly. Balíček budeme až do varního dne skladovat v ledničce.

Chmel
V dnešním díle můžeme volitelně použít chmel na tzv. dry hopping – chmelení za studena. Dry hopping posílí chmelové aroma, není však u pivního stylu APA „povinný“ – chmelovou chuť a aroma jsme již pivu dodali při chmelení 10 minut před koncem chmelovaru a při chmelení do whirlpoolu. Pokud si dry hopping budete chtít vyzkoušet, připište si do nákupního seznamu, kromě chmele, ještě dámské silonové ponožky, které poslouží jako sáčky na chmel.

●50 g Amarillo – Při studeném chmelení piv stylu APA se větší dávkování než 2-3 g chmele na 1 l mladiny zpravidla nevolí.

Krok 6: Zakvašení a hlavní kvašení
Nyní bychom tedy měli v kvasné nádobě mít 20-21 l krásně čiré vychlazené mladiny. Bez váhání je na čase ji zakvasit – naočkovat do ní kvasinky. Možným způsobem je nasypat suché kvasinky přímo do mladiny. Je to však způsob nevhodný a ke kvasinkám nešetrný – řada jich takový šok nepřežije! Popíšeme si proto mírně zdlouhavější avšak výrazně šetrnější postup spočívající v rehydrataci kvasinek. Kvasinky se nám za šetrné zacházení odvděčí správným průběhem kvašení, při kterém bude vznikat méně nežádoucích látek.

Rehydratace kvasinek
Sušené kvasnice se rehydratují ve vodě (nikoli mladině, sladině či cukerném roztoku!). Před samotným sušením byla voda posledním mediem, se kterým byly kvasinky ve styku. Voda je pak přirozeně nejšetrnějším prostředím k jejich opětovné rehydrataci, probuzení. Jiná tekutina než voda by vlivem osmotického tlaku mohla poškodit jejich buněčné stěny. Čerstvě rehydrovaná buněčná stěna zkrátka potřebuje nějaký čas na to, aby získala svoji původní pružnost. Buněčná stěna musí též zpátky nabít schopnost selektivně řídit, jaké látky dovnitř buňky pustí a jaké ne. Předčasným naočkováním do mladiny, by mohla dovnitř buňky vpustit látky, které jsou pro ni jedovaté, což by neznamenalo nic jiného než smrt.

Rehydratace ve vodě je prostě nejšetrnějším způsobem přípravy sušených kvasinek před zakvašením. Vsypáním kvasinek přímo do mladiny můžeme usmrtit až 50 % buněk.


1. S přípravou na rehydrataci můžeme začít třeba hned na začátku varného dne. Sáček s kvasinkami vyndáme z lednice (neotevíráme ho) a necháme ho vytemperovat v pokojové teplotě. Zároveň důkladně vymyjeme skleněnou kádinku a nalijeme do ní patřičné množství vody. Množství vody má dosahovat desetinásobku množství kvasinek – takže na náš malý sáček o váze 11,5 g potřebujeme cca 120 ml vody. Do kádinky si jí však nalijeme raději trochu více, neboť se nám jí část vyvaří. Kádinku přikryjeme alobalem, položíme ji na sporák a vodu přivedeme k varu a několik minut povaříme. Tím z vody vyprchal chlor a zároveň jsme provedli desinfekci – vody, kádinky, alobalu. Poté kádinku ze sporáku odstavíme a necháme ji přirozeně při pokojové teplotě chladnout. Alobal nesundáváme, plní roli pokličky zamezující vniku nežádoucích mikroorganismů, které se vyskytují ve vzduchu. Pokud nemáme kádinku z varného skla, můžeme použít obyčejnou skleničku, kterou vysanitujeme (např. v roztoku perkarbonátu sodného, tak jak jsme si předvedli v minulém díle seriálu, nebo jen prostým vypařením horkou vodou) a poté do ní nalijeme převařenou vodu, přiklopíme alobalem a necháme přirozeně chladnout.
2. Ke kádince s vodou se vrátíme někdy v průběhu chlazení mladiny, dejme tomu cca 20 minut před vyjmutím chladiče / dosažením zákvasné teploty. Voda v kádince by měla mít teplotu dle údajů od výrobce (produktové listy). V našem případě je to 25-29 °C. Pokud klesla níže, lehce ji přihřejeme.
3. Kvasinky nasypeme na hladinu vody. Nic však nemícháme a necháme 15 minut odpočívat.
4. Poté kvasinky opatrně rozmícháme vydesinfikovanou lžičkou na kašičku a necháme dalších 30 minut odpočívat.
5. Nyní už by měla být buněčná stěna kvasinek dostatečně pružná, tak aby zvládla přechod do mladiny. Teplota v kádince zároveň v průběhu rehydratace vychladla na zákvasnou teplotu naší mladiny. Kvasinky by tak měly být ušetřeny negativního vlivu jak osmotického, tak teplotního šoku.

Zakvašení
Nyní již rehydratované kvasnice nalijeme do naspílané, provzdušněné mladiny. Celý obsah kvasné nádoby ještě před jejím uzavřením pořádně promícháme (a tím i provzdušníme) vydesinfikovanou plastovou nebo nerezovou měchačkou. Oxidace se na tomto místě bát nemusíme – kvasinky kyslík rychle spotřebují.

Tip: Rehydratované kvasinky můžeme přidat do kvasné nádoby hned před začátkem spílání mladiny.

Kvasnou nádobu nyní přiklopíme víkem. Do kvasné zátky nalijeme převařenou vodu (cca do poloviny, tj. po rysku) a nasadíme ji do víka kvasné nádoby. Kvasná zátka umožní během kvašení únik vznikajícího CO2 a zároveň spolu s víkem zamezí vniku nežádoucích mikroorganismů a jiných zdrojů kontaminace. Kvasnou nádobu umístíme do prostoru s co nejstabilnější teplotou a ideálně bez přístupu světla – nebo alespoň bez přímého slunečního záření. Teplota okolí by se měla pohybovat v rozmezí cca 17-20 °C.

Na tomto místě se ještě zmíním o množství kvasinek – zákvasné dávce.
Kolik kvasinek máme k dispozici?

Minimální množství kvasinek, které je deklarováno na sáčku výrobcem (např. >6 mld/g) odpovídá množství životaschopných buněk na konci expirační doby v případě špatného skladování. Běžný (cca 11g) balíček, který je přímo z výroby obsahuje přibližně 200 mld. životaschopných kvasinek. Úmrtnost v takovém balíčku činí při pokojové teplotě cca 4 mld. buněk za měsíc. S touto úmrtností bych pro jistotu počítal po celou dobu než se nám balíček s kvasinkami dostal do rukou – o tom, jak obchodníci a přepravci skladovali kvasinky, totiž zpravidla mnoho nevíme. V případě dobrého skladování v lednici činí pak úmrtnost v balíčku cca 0,6 mld. buněk za měsíc.

Kolik kvasinek potřebujeme?
Množství kvasinek, které potřebujeme pro zdárný průběh kvašení se liší v závislosti na pivním stylu, který vaříme (a od něj odvislého profilu výsledného piva), kmenu kvasinek, teplotě kvašení a stupňovitosti mladiny. Zjednodušeně však lze říci, že u piva stylu American Pale Ale by se zákvasná dávka měla pohybovat na úrovni cca 0,75 miliardy buněk na každý litr mladiny a každý stupeň Plato. Tj. množství potřebných kvasinek vypočteme podle vzorečku:

Počet buněk [v miliardách] = 0,75 * objem mladiny [v litrech] * EPM [Plato]

V případě použití čisté kultury sušených kvasinek si dle některých zdrojů (Ch. White, J. Zainasheff: Yeast, The Practical Guide to Beer Fermentation) můžeme dovolit potřebný počet buněk vypočtený podle tohoto vzorečku pokrátit až na polovinu. Opakuji, že můžeme, nemusíme. Možnost krácení na polovinu bych osobně zvažoval minimálně v kontextu teploty kvašení – budeme-li kvasit spíše při dolní hranici teplotního intervalu, tak bych se tomuto krácení rozhodně vyvaroval.

V našem případě za objem dosadíme 21 l, za EPM 12 Plato a vyjde nám, že potřebujeme 189 mld. kvasinek. Po pokrácení na polovinu pak cca 100 mld. kvasinek. Z toho vyplývá, že v případě absolutně čerstvého sáčku kvasinek (200 mld. buněk) by nám mohla postačovat jeho polovina. V případě sáčku skladovaného 2 roky nevhodně při pokojové teplotě (200-24*4=104 mld. buněk) pak nezbytně potřebujeme celý 1 sáček. Použitím celého jednoho sáčku každopádně nezkazíme nic ani v prvním případě.

Hlavní kvašení
Kvašení se v pivovarnictví běžně člení na dvě fáze: na hlavní kvašení a dokvašování. V tomto odstavci se budeme věnovat hlavnímu kvašení. Dokvašování bude probíhat až v lahvích, a proto ho probereme až v příštím díle seriálu v odstavci Krok 7: Lahvování a dokvašování.

Kvasnice se po naočkování začnou adaptovat v mladině, začnou ji kolonizovat, množit se. Nejprve během velice krátké doby (řádově několik desítek minut) zpracují kyslík obsažený v provzdušněné mladině – využijí ho k syntéze stavebních prvků buněčných stěn. Kvasinky se rozmnožují nepohlavně pučením – ze starého jedince vypučí nový a oddělí se. Množství stavebních prvků je pro pučení pochopitelně limitujícím faktorem. Dostatek stavebních prvků zkrátka předurčí správný průběh celého kvašení.

Po celou dobu kvašení pracují kvasinky téměř výhradně v režimu anaerobního metabolismu, při němž dochází k nejdůležitějším chemickým reakcím hlavního kvašení – k přeměně zkvasitelných cukrů (ty jsme vytvořili působením β-amylázy během rmutování) na ethanol a oxid uhličitý. Zároveň se tvoří i celá řada žádoucích (např. přiměřené množství esterů) i nežádoucích vedlejších kvasných produktů, které spoluvytváří chuť a vůni piva.

Dále při hlavním kvašení dochází k poklesu pH (dílo se stává kyselejším), zesvětlání barvy a k poklesu hořkosti (o cca 30% – tento pokles je již zakalkulován při výpočtu IBU – z výpočetního hlediska se jím proto již nijak sami nezabýváme).

Výsledným produktem hlavního kvašení je tzv. mladé pivo (někdy též nazývané zelené pivo). Mladé pivo se od finálního vyzrálého piva liší tím, že nemá téměř žádný říz (samozřejmě mám na mysli běžné kvašení za atmosférického tlaku), je zakalenější, jeho chutě nejsou zakulacené a v menší míře obsahuje i senzoricky nežádoucí vedlejší produkty kvašení (např. diacetyl způsobující máslovou chuť nebo acetaldehyd v chuti připomínající zelená jablka, atd.). Tyto nežádoucí látky kvasinky sice vždy, zejména v počátcích hlavního kvašení, vytvoří, ale pokud provedeme vše správně, tak jich nevytvoří zas tak moc a v pozdějších fázích hlavního kvašení a ve fázi dokvašování budou mít kvasinky následně dostatek sil na jejich odbourání.

Z pohledu diváka (aktivního diváka, který se stará o dobré podmínky) bude hlavní kvašení trvat, v závislosti na teplotě, cca 5-7 dní.

1. Prvních cca 12 hodin po naočkování kvasnic do mladiny se z našeho pohledu „jakoby nic neděje“. Říká se tomu lag fáze.
2. Následně začne docházet k zaprašování – na hladině se tvoří jemná bílá pěna vznikající vlivem toho, že kvasinky produkují CO2. Kvašení přechází do tzv. exponenciální fáze, během níž se počet kvasničných buněk a intenzita kvašení stále zvětšuje.
3. Kvasná pěna/pokrývka během exponenciální fáze houstne, únik CO2 je patrný na kvasné zátce, která bublá čím dál rychleji (u nádob na barvy z hobby marketu často hermeticky netěsní víko v místě „vylamovací pojistky“, takže pokud nebude kvasná zátka bublat, nenechte se tím znervóznit – důležité je co se děje uvnitř kvasné nádoby).
4. Dochází taktéž k rychlému poklesu původního extraktu mladiny (kvasinky požírají cukry), který můžeme zaregistrovat při měření hustoměrem – vydesinfikovaný hustoměr přitom buď můžeme mít trvale ponořen v kvasné nádobě, nebo můžeme vydesinfikovanou naběračkou odebírat vzorky do odměrného válce a měření provádět v něm – mladinu pak již z odměrného válce zpět do kvasné nádoby nevracíme, abychom eliminovali riziko kontaminace.
5. V neposlední řadě dochází též ke vzniku odpadního tepla a zahřívání mladiny – klidně o několik stupňů Celsia.
6. Intenzita kvašení spolu s počtem kvasničných buněk kulminuje. Nastává stacionární fáze – ustálené maximum. Vznikající teplo, intenzita kvašení, počet buněk – vše se nachází na horní hranici.
7. Kvašení začíná zpomalovat – kvašení přechází do fáze poklesu. Počet kvasničných buněk a rychlost úbytku extraktu se snižují.
8. V průběhu hlavního kvašení docházelo k vynášení jemných kalů (které nebyly vyloučeny během whirlpoolu za studena, resp. které byly naspílány) do kvasné pokrývky. Na pěně se vytvářely tmavé fleky. Nyní se pěna snižuje, vzniká deka. Navzdor chybnému názvosloví používanému řadou domovarníků není deka jakákoli pěna, která se kdy vyskytne na hladině rozkvašené mladiny. Deka je to zhutnělé, špinavé (špína jsou vynešené jemné kaly), co zůstane po pěně na konci kvašení. Deka obsahuje vynešené jemné kaly, což jsou bílkoviny a tudíž je nositelem nežádoucí trpké bílkovinové hořkosti. Propadnutí deky, která by obsahovala větší množství těchto vynesených jemných kalů zpět do mladého piva, je proto jev nežádoucí. Deka je proto tradičně sbírána – odstraňována např. vydesinfikovanou lžící. Sebrání deky je zkrátka nástroj k ex post redukci jemných kalů. My jsme však provedli whirlpool za studena a tím množství jemných kalů významně redukovali už předem – “špíny” bychom proto měli mít na kvasné pokrývce pouze minimální množství. Obzvláště v případě chuťově výrazných piv je v takovém případě sebrání deky možné vypustit bez postřehnutelného negativního vlivu na výsledný produkt.
9. Konec hlavního kvašení nastane s nejvyšší pravděpodobností za 5-7 dnů. Poznáme to tak, že úbytek extraktu bude nulový – dva po sobě následující dny se hodnota odečtená z hustoměru nezmění. V našem případě se hustota zastaví přibližně na hodnotě 1,010 kg/m3. Přestanou být patrné jakékoli známky aktivity kvasnic. Na hladině se může vytvořit pokrývka tvořená vrstvou kvasnic. Mladé pivo, které se pod ní nachází, je relativně čiré. Vrstvu kvasnic před samotným stáčením sebereme, případně sama při cold crashingu (bude vysvětleno dále) sedimentuje na dno kvasné nádoby.

Měření hustoty v průběhu a na konci kvašení
Měření hustoty v průběhu kvašení je pro naši orientaci zajímavé, není však nezbytně nutné. Můžeme ho provádět již zmíněným hustoměrem trvale ponořeným v kvasné nádobě a sledovat trend poklesu hustoty. Odběr vzorků do odměrného válce by při našich malých domovarnických várkách působil neopodstatněné ztráty piva. Dekarbování rozkvašené mladiny není pro účely sledování trendu rovněž nutné.

Sládek by však vždy měl provést měření na konci kvašení, poté co kvasinky zpracují veškeré zkvasitelné cukry. Měření provádíme na vzorku o teplotě 20°C, který dekarbujeme, tj. zbavíme bublinek (i když kvašení neprobíhalo pod tlakem a CO2 unikalo skrze kvasnou zátku, tak určité množství je ho v pivu rozpuštěno). V minulém díle seriálu jsme si vysvětlili EPM, resp. OG (Original gravity), které vyjadřují cukernatost, resp. hustotu mladiny těsně před zakvašením. Hustota prokvašené mladiny se označuje FG (Final Gravity). V minulém díle seriálu jsem se též zmínil o tom, že se mi na americkém způsobu „OG, FG“ líbí jeho jednoznačnost – hustota je vždy pouze a jen hustota. To se u cukernatosti odečtené ze stupnice cukroměru (nebo-li hustoměru se stupnicí v jednotkách Plato) říci nedá. Před zakvašením byly cukroměrem ukazované stupně Plato doopravdy mírou cukernatosti a říkali zajímavý fakt „kolik hmotnostních procent cukru obsahuje mladina“. Od okamžiku kdy však začne vznikat v zakvašené mladině alkohol, ukazuje cukroměr číslo, které se nedá interpretovat shodným způsobem. Cukroměr již neukazuje cukernatost, ale tzv. zdánlivou cukernatost, zdánlivý extrakt. Vzniklý alkohol je totiž méně hustý než voda a cukroměr se tím pádem potápí hlouběji – reálná cukernatost je proto vyšší než ta, kterou naměříme. Proto i ukazatel (1-(stupňovitost Plato naměřená po prokvašení/stupňovitost Plato před zakvašením))*100% (totéž jako (1-(FG-1)/(OG-1)))*100% nevypovídá o reálném úbytku cukru během kvašení a neříká se mu stupeň prokvašení, ale zdánlivý stupeň prokvašení (apparent attenuation).

Při použití kmene kvasninek US-05 a naší skladbě sypání a rmutovacím schématu (který rozhodl o podílu mezi zkvasitelnými a nezkvasitelnými cukry) lze očekávat zdánlivý stupeň prokvašení cca 80 % ((1-(1.010-1)/(1.048-1))*100%).

Dry hopping – volitelně
Dry hopping neboli chmelení za studena posílí ve výsledném pivu chmelovou chuť a aroma. Často se vyskytuje mýtus, že nemá vliv na výslednou hořkost piva. Není to pravda – trochu hořkosti přidá. Pravdou pouze je, že za teplot, při kterých je dry hopping prováděn, téměř nedochází k isomeraci α-hořkých kyselin, tudíž příspěvek studeného chmelení k hodnotě IBU je minimální. IBU totiž není univerzální mírou jakékoli hořkosti, ale pouze hořkosti pocházející z iso-α-hořkých kyselin (IBU=počet mg iso-α-hořkých kyselin rozpuštěných v 1 l piva). Při studeném chmelení se však do piva dostanou i „non IBU“ hořké látky, jako třeba neisomerizované α-hořké kyseliny, chmelové polyfenoly atp., které po senzorické stránce naše vnímání hořkosti zvýší.

Existuje celá řada technik dry hoppingu. Chmel je možné přidávat ihned po skončení bouřlivé fáze kvašení, případně až po úplném prokvašení nebo až při nízkých teplotách při zrání piva. A priori špatnou variantou není ani přidání chmele přímo do bouřlivé fáze kvašení. Dopad na výsledný chuťový profil bude mít každá z těchto metod samozřejmě trochu jiný.

Stejně tak může být různá doba kontaktu chmele s rozkvašenou mladinou/mladým pivem. V současné době sílí názory, že 2-3 dny jsou plně postačující a chmelové aroma v takto krátce dry hoppovaných pivech je nejvíce svěží a „funky“. Při dlouhém dry hoppingu (řádově týdny) se aroma chmele stáčí k vegetálním a trávovým tónům.

Osobně v současné době preferuji dry hopping provádět po skončení bouřlivé fáze fermentace, tj. stále při stejné teplotě jako hlavního kvašení, po dobu 2-3 dny. Chmel nesypu do mladého piva přímo, ale v sáčcích z dámských silonových ponožek.

1. Dry hopping budeme provádět cca 4-5 dnů po zakvašení mladiny, nebo-li po skončení nejaktivnější fáze kvašení. Kvasná zátka tou dobou bude bublat již pouze pomalu a hustota mladiny bude určitě méně než 1,020 kg/m3. Pomalé, ale stále probíhající kvašení pomůže rozptýlit aroma vylouhované z chmele po celém objemu kvasné nádoby.
2. Dámské silonové ponožky (dejme tomu 3 kusy) nejprve několikrát vyvaříme ve vodě. Uvidíte jak pouští hnědou barvu a to není zrovna to, co bychom chtěli vylouhovat do našeho piva. Proto první, a klidně i druhý, var provádím spolu s pár lžičkami perkarbonátu sodného, který v tomto případě působí jako bělící činidlo. Z ponožek tělové barvy se stanou ponožky bílé. Poslední var provedeme už pouze s čistou vodou.
3. Zároveň se silonkami pomocí varu vydesinfikujeme i nějaká závaží, která při studeném chmelení zajistí, aby punčochy s chmelem byly potopené a neplavaly na hladině. Můžete použít oblázky, skleněné kuličky, zkrátka cokoli co lze desinfikovat. Já (k radosti mé manželky) používám jakožto závaží nerezové lžičky na čaj – 2 kusy do každé silonky.
4. Do každé silonky nasypeme cca 1/3 chmele Amarillo, tj. 15-17 g, vložíme závaží a na silonce uvážeme uzel. Chmel nabobtná a proto v silonce necháváme dostatečně velký prostor. Připomínám důležitost hygieny a perfektně čistých rukou.
5. Silonky potopíme do kvasné nádoby a opět ji uzavřeme víkem.
6. Studené chmelení bude probíhat následující 2-3 dny. Silonky však po jejich uplynutí vyndavat nebudeme. V tu dobu už totiž bude hlavní kvašení u konce – hustota mladého piva bude ustálená a my přistoupíme k dalšímu kroku výroby.

Ať již jsme se rozhodli provést chmelení za studena nebo nikoli, hlavní kvašení již ustalo a my budeme moci pokračovat a pivo stočit do lahví – o tom ale až příště.

Pokud máme tu možnost, je vhodné před samotným stáčením piva do lahví provést tzv. cold crashing. Ten spočívá v ochlazení mladého piva, čímž se uspí kvasinky a podpoří se tak jejich sedimentace na dno kvasné nádoby. Mladé pivo se tím pročistí. Při stáčení se nám pak do lahví nedostane nadměrné množství kvasinek, které by ve výsledku na dně lahví vytvářely velkou, nepříliš estetickou, vrstvu. Ta by se navíc při nalévání vířila a pivo kalila, což nemusí být každému při chuti.

Při cold crashingu zchladíme kvasnou nádobu během 1 až 2 dnů na 2-4 °C. Nejsme-li schopni s naší technikou takto nízké teploty dosáhnout, tak nerezignujeme – i zchlazení na 10 °C je lepší než žádné zchlazení.

Tímto se s vámi v dnešním díle loučím. Prokvašené mladé pivo v příštím, závěrečném díle našeho seriálu nalahvujeme a necháme v lahvích dokvašovat. Probereme si tedy poslední krok 7. Lahvování a dokvašování. Do té doby se budu těšit na vaše případné dotazy, poznámky či připomínky v komentářích pod článkem.

Heineken má zájem o brazilské pivovary Kirinu, aby mohl lépe čelit firmě AB Inbev

Publikováno:před 7 měsíciZdroj:Česká televizeAutor:ČT24

Nizozemská pivovarnická skupina Heineken jedná o koupi brazilských pivovarů japonské společnosti Kirin Holdings. Heineken to uvedl v pátečním sdělení. Druhý největší výrobce piva na světě by mohl za brazilské aktivity Kirinu zaplatit kolem 100 miliard jenů (asi 22 miliard korun), odhadl japonský list Nikkei.

Brazilská divize Kirin provozuje 12 pivovarů a vznikla v roce 2011, kdy japonská společnost koupila za zhruba dvě miliardy dolarů brazilskou značku piva Schincariol, uvedla agentura Reuters. Loni tato divize zaznamenala pokles tržeb a podílu na trhu.

Heineken v krátkém sdělení uvedl, že se společností Kirin jedná, ale že výsledek není jistý. Kirin sdělil, že zvažuje různé možnosti, včetně vytvoření strategické aliance nebo prodeje divize.

Odhadovaná cena odráží podle analytiků současný neutěšený stav brazilského trhu a ekonomiky, která se snaží vymanit se z recese. Heineken by se tak mohl relativně levně stát dvojkou brazilského trhu piva.

Jak čelit hlavnímu soupeři
Pro Heineken je hlavním motivem expanze v Brazílii touha důrazněji konkurovat svému soupeři AB InBev na jednom z jejích hlavních trhů v době, kdy se tato skupina snaží oslabit pozice Heinekenu na jiných trzích, řekl analytik Andrew Holland z francouzské banky Société Générale.

Heineken začal působit v Brazílii v roce 2010, kdy převzal místní aktivity mexické skupiny FEMSA. Brazilskému trhu piva zcela dominuje světová jednička AB InBev se svou brazilskou divizí AmBev, která má pod kontrolou asi dvě třetiny tohoto trhu.

Zprávy z veřejně přístupných zdrojů nebo od zástupců pivovarů.21.08.2017 19:465.337/5.337