Novinky a zajímavosti ze světa piva

I díky iniciativě „Zachraň pivo“ se pivo v minipivovarech skutečně podařilo zachránit, potvrzuje spolumajitel pivovaru Matuška a pivovaru s restaurací Dva kohouti Adam Matuška. „Pro pivovary je to teď hodně těžké, ale věřím, že to přežijí. Otázka je, co bude dál,“ říká Matuška v nové epizodě pořadu Kapitola. Jak se na pivovarnictví podepíše koronavirová krize? Proč jsou navzdory všem pivním experimentům klasická desítka a dvanáctka stále nenahraditelné a proč se k nim budou minipivovary vracet? Podívejte se na celý rozhovor v úvodu článku.

Pivovar Matuška si za jedenáct let své existence dokázal vybudovat jméno. I na něj, stejně jako na všechny ostatní minipivovary, ale dopadla koronavirová krize, přiznává jeho spolumajitel a sládek Adam Matuška. „První týden byl hodně krutý, zaznamenali jsme propad o 80 %. Kohouti (pivovar s restaurací Dva kohouti v pražském Karlíně, který Matuška rovněž spoluvlastní, pozn. red.) byli úplně zavření. Teď jsme počítali výstav za minulý měsíc a propad je o polovinu oproti minulému roku, což je dost,“ říká Matuška v rozhovoru s Janem Paličkou.

Pivovar Matuška podle něj uplynulé dva měsíce přežil tak, že nebylo nutné nikoho propouštět a ztrátu vykryl úsporami. Pražští Dva kohouti na tom byli o něco hůře, Matuška ale věří, že fungující velká zahrádka dovede ztráty dohnat. „Obecně bude koronavirová krize jinak dopadat na minipivovary, které mají vlastní restauraci v centru Prahy, ty to samozřemě mají hodně těžké, a jinak na ty kus za Prahou nebo kdekoliv poblíž třeba nějaké turistické trasy nebo cyklostezky. Tam myslím, že teď naopak lidi docela proudí, rádi si výlet udělají a nějak to funguje,“ říká Matuška.

Matuška upozorňuje i na to, že provoz pivovaru je nyní značně riskantní aktivitou. „Když vláda řekla, že se mají otevírat zahrádky, tak my okamžitě museli začít vařit. Pivo je specifické v tom, že se musí uvařit minimálně tři týdny dopředu, protože nějakou dobu zraje, a nemohli jsme na nic čekat, nejhorší by bylo nic nemít. Ale jdeme do strašného rizika, že se neotevře, nebo se něco přihodí a my opět budeme mít pivo v tancích,“ popisuje Matuška.

Ani jeden z Matuškových pivovarů nezažádal o vládní pomoc. „Půjčte si, když člověk neví, co bude. Máme půjčky u banky, ale brali jsme si je s vědomím rizik a toho, co chceme dělat. Ale teď si brát půjčku od státu, když ani nevíme, kdy budeme moct naplno otevřít a fungovat a jak to bude vypadat, to je holý nesmysl. Půjčovali bychom si na něco, co ani nemůžeme ovlivnit,“ vysvětluje své rozhodnutí Matuška.

Osvobození vylitého piva od spotřební daně pak považuje Matuška za dobrý, ale nijak spásný krok, který by někoho zachránil.

Matuška věří, že se lidé kvůli po koronavirové krizi hromadně neuchýlí ke konzumaci levných a nekvalitních piv, a pivovary neztratí odvahu zkoušet vařit nové druhy piv. „Myslím, že se to bude vracet k pitelnosti a k českému ležáku. Klasická desítka a dvanáctka jsou nenahraditelné a budou se na to soustředit i minipivovary. Většina to už ostatně i dělá,“ říká Matuška s tím, že dojde také k většímu využívání českých surovin, protože dovoz těch zahraničních se prodraží.

Matuška nevylučuje ani prohlubování spolupráce minipivovarů s těmi velkými. „Pro malé pivovary je to příležitost dostat se tam, kam by se jinak nedostaly, pro velké ta spolupráce vypadá pěkně a oni to dobře vědí. Ten marketing je vzájemně výhodný,“ vysvětluje Matuška.

Reálná je podle něj rovněž spolupráce s lokálními vinaři a výrobci whisky. „Otevřou se nové možnosti. Škála toho, co zajímavého se s pivem dá dělat, se stává takřka neomezenou, to si před deseti lety skoro nikdo nedovedl představit. Člověk teď bude muset přemýšlet jinak, ale ne tak, že by šetřil na kvalitě nebo rozmanitosti,“ odhaduje Matuška.

Vědci ze zlínské Univerzity Tomáše Bati zkoumali, jak ovlivňuje dlouhodobé skladování kvalitu piva, nakolik se na změně kvality projevuje obalový materiál a který je pro dlouhodobé skladování piva nejvhodnější. Jako nejlepší obalové materiály ze čtyř zkoumaných byly vyhodnoceny hliníková plechovka a sud, sdělila mluvčí UTB Petra Svěráková.

Tým potravinářských odborníků z Fakulty technologické UTB použil čtyři základní obalové materiály, které se využívají na českém trhu - půllitrovou láhev z hnědého skla, 1,5litrovou hnědou plastovou láhev, půllitrovou hliníkovou plechovku a padesátilitrový sud. „Náš výzkum jsme provedli na jednom třikrát chmeleném českém ležáku, který běžně vyrábí a dodává na trh jeden z pivovarů na Moravě,“ uvedl výzkumník Richardos Nikolaos Salek.

Vzorky byly skladovány v místnosti se stálou teplotou a bez přístupu světla. První testy byly udělány ihned po výrobě piva, další pravidelně každý měsíc po dobu jednoho roku. „U každého vzorku jsme provedli soubor analýz pomocí speciálního přístroje, jímž se dá zjistit například obsah etanolu v hmotnostních i objemových procentech, hustota, zdánlivý i skutečný extrakt, stupeň fermentace a kalorie,“ uvedla členka týmu Eva Lorencová. „Analýza zmíněných parametrů byla doplněna o senzorické hodnocení a také o odbornou degustaci vzorků. Ta potvrdila některé změny detekované pomocí fyzikálně-chemických analýz,“ řekla Lorencová. Hodnocena byla také stabilita pěny, barva, obsah rozpustného oxidu uhličitého a hořkost.

Největší rozdíly mezi vzorky byly zjištěny v obsahu rozpustného oxidu uhličitého. „Ne každý obalový materiál totiž slouží jako stoprocentní bariéra mezi produktem a okolním prostředím,“ uvedla Lorencová. Nejnižší stabilitu v kvalitě piva vykázala plastová lahev, do které se se dostal kyslík, který působí chuťové vady. Intenzivní změny vědci pozorovali po půl roce. U vzorků skladovaných ve skle se výrazné změny projevily asi od osmého měsíce, dané byly tím, že stoprocentně netěsní uzávěr. Jako nejlepší obalové materiály tedy byly vyhodnoceny hliníková plechovka a sud.

„Přínosem našeho výzkumu je hlavně to, že se jedná o první takto přesně provedené srovnání na jednom druhu piva. V odborné literatuře podobné srovnání dosud nebylo popsáno. Výhodou je i to, že výsledky využijí nejen odborníci, ale hlavně lidé z praxe, tedy výrobci piva,“ uvedla absolventka fakulty Iveta Černošková, která se na výzkumu podílela. Ve spolupráci s výrobcem chtějí vědci pokračovat ve výzkumu dalších typů piv, jako jsou speciály nebo svrchně kvašené pivo.

Téměř po dvou měsících mimořádných opatření se pivní kultura v zemi pozvolna vrací do zajetých kolejí. Restaurace a hospody, které vládními opatřeními utrpěly nejvíce, se dočkaly otevření zahrádek a na dohled už mají i 25. květen, tedy den otevření i vnitřních prostor a hotelů. Ani v dobách bez zákazníků ale pivovary a restaurace nestály. Připravovaly se na den D.

Pivovar Holba zaměřil svou pozornost právě na pomoc restauracím a hospodám v co nejhladším startu po nucené uzavírce. „Naše servisní týmy již dlouho před 11. květnem objížděly provozovny našich partnerů a v jinak nebývalém období bez hostů zdarma prováděly sanitaci výčepních zařízení, aby si zákazníci opět mohli zatím alespoň na zahrádkách vychutnat své oblíbené pivo v prvotřídní kvalitě,“ komentoval přípravy na pivní restart Ing. Vladimír Zíka, ředitel Pivovaru Holba.

Vzhledem k tomu, že velké akce a pivní festivaly jsou stále zrušené a k jejich povolení ještě řadu týdnů nedojde, nemělo využití ani vybavení pro jejich zajištění. Pivovar Holba proto partnerům bezplatně zapůjčil pivní sety, slunečníky i výčepní zařízení, a umožnil tak zvýšit komfort i kapacitu pivních zahrádek s cílem pomoci po dvouměsíčním výpadku restauratérům a hospodským se zajištěním tržeb. Návrat do normálního stavu je samozřejmě cílem jak pivovaru, tak restaurací, nicméně zdraví je vždy na prvním místě. Proto provozovny od Holby obdrží také 10litrový kanystr s dezinfekcí.

Když nemohli zákazníci do svých oblíbených hospod a restaurací, musel si pivovar najít cestu k nim. V případě Pivovaru Holba to bylo v podobě unikátního ležáku s ručně česaným horským chmelem, Holba Keprník. Toto pivo je prodáváno výhradně jako čepované, stáčí se tedy pouze do sudů. Nemožnost pivo čepovat a nabídnout ho zákazníkům ale přivedlo Pivovar Holba k limitované edici 5l ručně plněných soudků. „Ohlas byl tak veliký, že uvažujeme o zařazení piva Holba Keprník v 5l soudcích do stálé nabídky,“ nachází v náročném období příležitost Ing. Vladimír Zíka, ředitel pivovaru. Týdny v nouzovém režimu inspirovaly také k dalším novinkám. Milovníci piva se tak mohou těšit na nepasterovaný ležák, Holbu Svatováclavský nepasterovaný ležák 12 %, který se chystá na 14. září. Stále rostoucí poptávku po nealkoholických a ochucených pivech už v polovině června naplní nealkoholická Holba Horské byliny v čepované variantě.

Za běžného stavu se Pivovar Holba zaměřuje většinově na pivo sudové, ale situace si vyžádala změnu režimu. Díky pohotovému plánování se tak podařilo pokrýt zvýšenou poptávku po lahvovém a plechovkovém pivu a ke škodám na pivu sudovém, které nemělo v té době odběratele, naštěstí nedošlo. V současné době se už pivovar i díky obětavým zaměstnancům postupně vrací do běžného režimu. „Základem každé výrobní a obchodní společnosti jsou dobří lidé a kvalitní pracovníci. Rád bych touto cestou upřímně poděkoval všem našim zaměstnancům, kteří v uplynulé těžké době stáli za Holbou a každý odváděl svou práci v maximální možné míře. Máme to štěstí, že součástí našeho pivovaru jsou většinou dlouholetí a loajální zaměstnanci, kteří mají k jesenickému regionu stejně jako pivovar silný vztah,“ uvádí Ing. Vladimír Zíka, ředitel Pivovaru Holba Hanušovice.

Jak ovlivňuje dlouhodobé skladování kvalitu piva? Na kolik se na změně kvality podepisuje obalový materiál, v němž je uchováváno? Který z obalových materiálů je pro dlouhodobé skladování piva nejvhodnější? Na takovéto otázky měl odpovědět výzkum, který provedl tým potravinářských odborníků z Fakulty technologické Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně, informovala server Zlin.cz mluvčí univerzity Petra Svěráková.

„Náš výzkum jsme provedli na jednom třikrát chmeleném českém ležáku, který běžně vyrábí a dodává na trh jeden z pivovarů na Moravě,“ řekl za členy týmu výzkumník Richardos Nikolaos Salek.

„Použili jsme čtyři základní obalové materiály, které najdeme na českém trhu – půllitrovou láhev z hnědého skla, dále 1,5litrovou hnědou PET láhev, půllitrovou hliníkovou plechovku a padesátilitrový sud,“ popsal Salek.

Vzorky byly skladovány v místnosti se stálou teplotou a bez přístupu světla. První testy byly provedeny ihned po dokončení výroby piva, další pak pravidelně každý měsíc po dobu jednoho roku.

„U každého vzorku jsme provedli soubor analýz pomocí speciálního přístroje, jímž se dá zjistit např. obsah etanolu v hmotnostních i objemových procentech, hustota, zdánlivý i skutečný extrakt, stupeň fermentace a kalorie,“ uvedla další členka týmu Eva Lorencová.

„Analýza zmíněných parametrů byla doplněna o senzorické hodnocení a také o odbornou degustaci vzorků. Ta potvrdila některé změny detekované pomocí fyzikálně-chemických analýz,“ dodala Lorencová.

Hodnocena byla také stabilita pěny, barva, obsah rozpustného oxidu uhličitého a hořkost.

Největší rozdíly mezi vzorky byly zjištěny v obsahu rozpustného oxidu uhličitého.

„Ne každý obalový materiál totiž slouží jako stoprocentní bariéra mezi produktem a okolním prostředím,“ upozornila Lorencová. Nejnižší stabilitu v kvalitě piva vykázala PET lahev, do níž se se dostaly molekuly kyslíku, který působí chuťové vady. Intenzivní změny přitom byly pozorovány po půl roce. Další výrazné změny byly monitorovány u vzorků skladovaných ve skle. V tomto případě zhruba od osmého měsíce. Ty jsou způsobeny tím, že stoprocentně netěsní korunkový uzávěr. Jako nejlepší obalové materiály tedy byly vyhodnoceny hliníková plechovka a sud.

„Přínosem našeho výzkumu je hlavně to, že se jedná o první takto přesně provedené srovnání na jednom druhu piva. V odborné literatuře podobné srovnání dosud nebylo popsáno. Výhodou je i to, že výsledky využijí nejen odborníci, ale hlavně lidi z praxe, tedy výrobci piva,“ zhodnotila absolventka fakulty technologické Iveta Černošková, která se na výzkumu rovněž podílela. Jde také o vhodný příklad spolupráce vědecké instituce s průmyslovou praxí. „Udržujeme spolu kontakty, se studenty jezdíme do pivovaru na exkurze, posluchači zde mají zdroj témat diplomových prací,“ uzavřela Lorencová a dodala, že ve spolupráci s výrobcem chtějí pokračovat ve výzkumu dalších typů piv jako jsou speciály nebo pivo typu „ale“ (svrchně kvašené pivo).

Novému režimu pohostinského provozu vychází vstříc i Pivovar Národní sídlící na stejnojmenné třídě v centru Prahy. V pondělí 11. května otevírá vlastní pivní zahradu v areálu barokního kláštera sester voršilek, která je se svými 400 metry čtverečními největší v Praze. Samotné sestry je občas možné na zahrádce zahlédnout popíjet pivo místní značky Czech Lion. Filtrovaný i nefiltrovaný ležák 11˚, stejně jako polotmavý nefiltr 13˚ a speciály, vaří vrchní sládek Jaroslav Košťák. Od 11. května až do konce září vám načepuje každý čtvrtý půllitr zdarma.

Jarním speciálem je letos hořký ležák Golden Rooster, který voní po tropickém ovoci. „Specifické aroma dodávají chmely Nelson Sauvin a Citra, které jsem přidal ve formě dry hoppingu do ležáckého tanku a nechal měsíc vyzrát,“ představuje ho vrchní sládek. Za dva týdny, tedy 25. května, otevře Pivovar Národní také vnitřní prostory, na začátku června pak nabídne i nové menu. To připravuje šéfkuchař Pavol Glončák. „Nové menu vznikalo s ohledem na chuť našeho světlého piva Czech Lion, které se vyznačuje výraznou chutí žateckého chmelu,“ říká Jaroslav Košťák a zve hosty na entrecote na grilu, nakládaný romadur nebo sýrovou pomazánku s pečeným česnekem. „V centru Prahy speciální nabídkou jsou také buchtičky se šodó,“ zdůrazňuje ještě sladkou tečku.

Podle rychlosti, s jakou se budou rozvolňovat opatření upraveného provozu, se budou vracet i další aktivity Pivovaru Národní. Brzy tak bude možné si půjčit kytaru a pobavit sebe i hosty, hrát deskové hry nebo si domluvit prohlídku Pivovaru s místními sládky. V létě pak restaurace obnoví také občasné koncerty v pivní zahradě. Pivovar Národní je součástí gastronomické skupiny Coloseum Restaurants, do které patří také rekonstruovaná Občanská Plovárna v Praze a síť restaurací Pizza Coloseum po celé republice, která letos slaví 25 let na trhu.

Trvale uzavřených restaurací a hospod v České republice bude vinou koronavirové pandemie a souvisejících opatření mnohem méně, než se čekalo, vyhodnotil aktuální průzkum Plzeňského Prazdroje. Pokračování podnikání podle něj plánuje 97,5 procenta hospod. Naprostá většina těch, které ještě před měsícem nechtěly znovu otevřít, změnila svůj postoj.

Ještě počátkem dubna to přitom podle průzkumu pivovaru vypadalo, že se jich už neotevře více než desetina, společnost Dataservis predikovala dokonce až čtvrtinu provozů.

Data získal pivovar z více než šestnácti tisíc hospod, tedy od osmdesáti procent všech, s nimiž spolupracuje a které představují většinu tuzemského trhu. Z více než dvaceti tisíc partnerských provozoven tak trvale uzavřených zůstane zhruba jen pět set, řekl v pondělí ČTK obchodní ředitel Prazdroje Tomáš Mráz.

„Původní pesimistická nálada se s pondělním otevřením zahrádek a blížícím se otevřením celých hospod (stanoveným na 25. května), proměňuje. Je jasné, že hospodští jsou v tíživé situaci a řada z nich má vážné finanční problémy. Většina těch, kteří původně chtěli řemeslo pověsit na hřebík, se ale rozhodla pokračovat,“ uvedl Mráz.

Prazdroj i další pivovary v ČR se snažily a dále snaží po celou dobu krize hospodám pomáhat, zmírnit negativní dopady koronavirové krize a připravit je na restart jejich podnikání. Pivovar jim například pomáhal se získáváním úvěrů z vládních programů Covid, podílel se na projektu Zachraňte hospodu a každé znovuotevírané hospodě teď dává jeden sud piva zdarma. Provozovny také vybavuje dezinfekčními prostředky.

„Víme, že propady tržeb za deset týdnů uzavřeného nebo silně omezeného provozu může jakákoli pomoc z vnějšku pouze zmírnit, přesto cítíme, že se i díky finanční, materiální a morální podpoře z více stran podařilo zmírnit skeptickou náladu na trhu. Hostinští se chtějí znovu věnovat svým zákazníkům, někteří zatím jen na zkoušku, ale celkově je cítit na trhu pozitivní odhodlání,“ dodal ředitel.

Restaurace dnes po dvouměsíční nucené odstávce otvírají alespoň venkovní zahrádky. Kondici domácího gastrotrhu v koronavirové krizi hodnotí legendární plzeňský sládek Václav Berka.
České hospody a s nimi i pivovary prožívají jednu z nejtěžších etap své historie. „Náš obor zatím vždycky všechny těžkosti překonal. Já myslím, že i dnes se už ukazuje světlo na konci tunelu a výsledek bude nakonec pozitivní,“ říká v rozhovoru pro Seznam Zprávy emeritní vrchní sládek Plzeňského Prazdroje Václav Berka.

Pracujete v Prazdroji padesát let, jste jeden z nejzkušenějších lidí v českém pivovarnictví. Zažil jste za svou kariéru situaci, kdy klesl odbyt pivovarům tak jako letos?
Já jsem zažil spoustu těžkých situací. Nejhorší asi byly záplavy v roce 2002. V té době se zastavily prodeje, i náš pivovar byl zaplavený. Ale během tří dnů jsme díky úsilí našich lidí dali všechno dohromady a začali jsme vyrábět naplno.

Byly i obtížné momenty v delší historii. Teď jsme měli vlastně napůl nastavenou prohibici. Ona nás poznamenala už prohibice v USA ve 20. letech. Tehdy byl export piva do Spojených států na vysoké úrovni a prohibice tam vydržela 13 let. Nebo suchý zákon v Rusku (zavedl ho Michail Gorbačov v letech 1985-1987, pozn. red.). To jsou různé příhody, které jsme ale vždycky překonali.

Na rozdíl od těch minulých epizod ale letos v březnu nečekaně přestaly ze dne na den fungovat všechny hospody na téměř dva měsíce. Prakticky úplně se zastavil prodej točeného piva…
To je samozřejmě velký problém. Česká republika je jedna z mála zemí světa, kde je podíl čepovaného piva vysoký. Všude kolem nás sudové pivo reprezentuje tak 20 až 30 procent prodeje. U nás jsme více než na 40 procentech. Odstávka určitě ovlivní celý trh s pivem v Česku.

V pondělí 11. května se otevírají alespoň zahrádky restaurací. Máme už v této chvíli odhady, nakolik by to mělo gastronomický segment nastartovat?
My našim zákazníkům s rozjezdem pomáháme. Rozjeli jsme velkou akci na přípravu zahrádek. Myslím, že se tam objeví pozitivní růst, protože oni už konečně vidí nějaký termín a vědí, že budou moci nastartovat. Ale kolik jich otevře a kolik ne, to je v této chvíli těžko říct. Myslím si ale, že se většina z nich pokusí. Jen my máme kolem 20 tisíc zákazníků, je to pořádná porce, žízeň po pivě je veliká a všichni se těšíme, až zahrádky začnou.

Máte představu, kolik úplně nových zahrádek přibude, aspoň mezi vašimi odběrateli?
Procento v hlavě nemám, ale vím, že i ty restaurace, které nikdy zahrádku neměly, bránily se jim nebo je z různých důvodů mít nemohly, se teď snaží zahrádku otevřít, protože potřebují nastartovat byznys.

Jak rychle čekáte návrat spotřeby piva na normální úroveň?
Je těžko to teď hodnotit, záleží i na dalších vládních opatřeních, na tom, jak rychle se bude situace na trhu měnit. A také na turistickém ruchu. Samozřejmě, Češi vypijí hodně piva, ale turistika je velký přínos.

Plzeňský Prazdroj je partnerem kampaně „Zachraň hospodu“. Ta spočívá v tom, že si lidé předplácejí služby v restauracích dopředu, kupují vouchery na jídlo a nápoje. Jaký to má význam pro český gastrotrh?
Tahle aktivita Českého svazu pivovarů a sladoven, podpořená dalšími společnostmi, jako je i Plzeňský Prazdroj a další firmy nápojového průmyslu, je spíš taková berlička. Ale pomůže to alespoň některým restauracím překlenout toto období.

Kolik zákazníci v rámci této akce hospodám poslali peněz?
Když jsem se díval na poslední statistiky, bylo tam kolem devíti milionů korun utracených za vouchery a kolem devíti tisíc nakupujících (rozhovor se natáčel ve středu, do konce minulého týdne se suma investovaná do voucherů ještě zvedla - na víc než 10 milionů korun - pozn. red.). Do akce se s nabídkou voucherů zapojily dva tisíce hospod. Já mám samozřejmě také už nakoupené vouchery.

Kolik jste do záchrany hospod investoval?
Zatím kolem 10 tisíc. Samozřejmě, že to nevypiji všechno sám. Celou dobu, co tady trvala omezení, stály některé skupiny lidí v první linii těch nejvíc ohrožených. Takže už jsem mluvil s ředitelem plzeňské fakultní nemocnice panem doktorem Šimánkem a už víme, jakým způsobem ty peníze spolu s některým jeho předním týmem propijeme a projíme. Dokonce už víme i v jaké restauraci.

To je asi jediná cesta, jak vouchery ve zdraví využít. Kdyby se štamgasti snažili tu devítimilionovou investici zkonzumovat najednou sami, mohlo by se to podepsat na zdravotním stavu populace…
O to se nebojím (směje se), ale spíš mám obavy, aby nenaběhli všichni s vouchery na ty hospody najednou. Aby to nakonec nebylo kontraproduktivní. Já bych chtěl požádat všechny, co mají vouchery, aby je likvidovali s rozvahou. Je třeba to rozložit do delšího období.

Je skupování voucherů jen symbol solidarity, spíš jen gesto, nebo to může hospodám skutečně pomoci? Ony jen dostanou v předstihu peníze, které by dostaly později. Nedovedu si představit, že by lidé teď vypili a snědli o tolik víc, aby ty suché dva měsíce dohonili…
Určitě je to dobrá pomoc, protože restaurace a hospody v současné době negenerují zisk, ale náklady jim jedou na plné pecky. Je dobře, že jim pomůžeme překlenout toto období.

Vedení skupiny Staropramen odhaduje, že z českého trhu odejde až čtvrtina hospod. Tolik odběratelů jim prý sděluje, že nebudou další pivo nakupovat. Máte podobnou zkušenost?
Zatím takových restaurací u nás moc není. Myslím, že většina se bude pokoušet nastartovat byznys znovu, protože před námi je ještě léto. Teprve po létě přijde ta chvíle, kdy budeme s určitou pravděpodobností moct říct: Toto je počet, který nepřežil. Myslím, že zdravé restaurace, které měly vytvořený dobrý základ, mají šanci přežít. Jednoduché to nebudou samozřejmě mít ty, které už doteď byly v těžkostech nebo finančních problémech. Ale pevně věřím, že budou bojovat a my jim v tom podáme tu pomocnou ruku.

Jaké finanční dopady má situace na skupinu Plzeňský Prazdroj?
Výpadek bude řádově v desítkách procent našich tržeb. To, co se teď nevypilo v restauracích, to už se nevypije. Odstávka navíc přišla v době, kdy měla startovat vlastní sezóna. Ale je potřeba kalkulovat - jak říkají myslivci - až po honu. Teď je na to ještě příliš brzo.

Bude skupina Plzeňský Prazdroj při očekávaném výpadku tržeb letos zisková?
Děláme pro to všechno. V současné době, když jsme neměli odbyt na sudové pivo, jsme roztočili naplno plechovkové a lahvové linky. Teď třeba máme ve zkušebním provozu úplně novou plechovkovou linku v Nošovicích. Ale i tak nebude ten výpadek sudového piva úplně pokryt.

Přežijí koronavirus podle vás všechny pivovary v Česku?
Je hrozně těžké teď to hodnotit, jsme v začátcích. Ale já mám obavy ani ne tak o velké pivovary jako spíš o minipivovary. Mnohé jsou odkázány víceméně jenom na sudové pivo. Naštěstí už se otevřely farmářské trhy, takže já kdykoliv kolem nějakého jdu, tak se dívám, jestli tam není nějaký můj oblíbený pivovar. A koupím si nějakou jejich láhev, protože chci ochutnat, co dobrého dělají. Samozřejmě oni vaří také perfektní piva.

Vláda se pokusila pomoci gastronomickému segmentu tím, že snížila od 1. května daň na točené pivo konzumované v hospodách z 21 procent na deset. Není teď daňový systém tak složitý, že nadělá víc škody než užitku? Aspoň ho řada lidí takto kritizuje.
Naši výčepní a majitelé restaurací jsou šikovní lidé, oni si tím dokážou poradit. Každá takováhle pomoc restauracím je vítaná. My vítáme také to, že se vláda rozhodla snížit spotřební daň u piva, které právě teď restauracím vyměňujeme, protože mu prošla záruční doba. My to pivo musíme likvidovat, ale naštěstí na něj bude odpuštěna spotřební daň.

Máte nějaké další návrhy, jak pomoci pivovarnictví a gastronomii?
Nejvíc pomůžeme tím, že začneme chodit do hospod. Konečně můžeme ukázat, co znamená, že máme největší spotřebu piva na světě. Čas od času nám bývá předhazováno, že u nás velké množství piva vypijí turisté. Tak teď se ukáže, co je v českém návštěvníkovi restaurací. Ale pozor, ke konzumaci je potřeba přistupovat zodpovědně! Což je i cílem všech našich pivovarů.

Ode dneška mohou restauratéři otevřít zahrádky. Jak to bude s DPH na pivo, nealkoholické nápoje a jídlo, když zatím musí být zavřené vnitřní prostory?
1. května se sice snížila sazba DPH na čepované pivo v restauracích a na stravovací služby (tedy na nealko a jídlo podávané v restauracích) na 10 %, restaurace však zatím toto snížení nemohly využít. Až do dnešního dne totiž restaurace mohly kvůli koronaviru vydávat jen skrze okénko s sebou a nešlo tedy o restaurační službu, nýbrž o dodání zboží s vyšší sazbou daně. Dnešním dnem mohou otevřít zahrádky, jak to na nich bude s DPH?

Jídlo a pití s sebou = vyšší daň
Na začátku května měly původně odstartovat poslední dvě vlny EET a také klesnout DPH na vybrané zboží a služby. Zatímco EET se kvůli koronaviru nakonec odložila do konce roku, ke snížení DPH došlo podle původního plánu. Mezi služby a zboží, u kterých DPH klesla na 10 % patří i restaurační služby a v rámci nich i točené pivo. Až do dnešního dne však mohly restaurace fungovat jen na principu “take away” a sníženou sazbu tak nemohly využít. "V situaci, kdy byl provoz restaurací uzavřen a docházelo k dodávání jídel a nápojů tzv. „přes okénko“, tedy do plastových, papírových aj. obalů, přičemž jídlo a nápoje byly určeny ke konzumaci mimo prostory stravovacího zařízení, se z pohledu zákona o DPH jednalo o dodání zboží (potravin, alkoholických nápojů atp.) a na toto dodání se aplikovala sazba, jako by šlo o klasický „nákup“ jako například v supermarketu. V zásadě jde tedy o sazbu 15 %, resp. 21 %," vysvětlil daňový expert Jan Molín.

Ode dneška pak mohou být otevřené i zahrádky. Původně se uvažovalo, že by se u nich například zakázaly toalety či obsluha, nakonec však v tomto ohledu žádný příkaz není. Restaurace musí “jen” umístit stoly tak, aby mezi jednotlivými zákazníky u různých stolů byly aspoň 1,5metrové mezery, pravidelně stoly a sezení dezinfikovat či zajistit, aby pracovník provozovny, který má tělesnou teplotu 37 °C a vyšší nebo jiné příznaky onemocnění COVID-19 nebyl v provozovně. Vnitřní prostory restaurací musí zatím zůstat veřejnosti (s výjimkou toalet) uzavřené.

I zahrádka bez obsluhy může uplatnit sníženou DPH
Řada restaurací tak pojede ve zvláštním režimu a ačkoli zahrádku otevřou, nebudou na ní obsluhovat. Podle odborníků by však jakékoli omezení nemělo hrát, co se sazby DPH týče, roli a i v případě zahrádek bez vnitřních prostor restaurací se bude uplatňovat snížená 10% sazba DPH na čepované pivo, nealkoholické nápoje a jídlo.

Stravovací službu lze totiž obecně definovat tak, že se jedná o plnění, které je doprovázeno (doplněno) různými podpůrnými službami, které mají za cíl umožnit zákazníkovi okamžitou spotřebu dodaného jídla nebo nápojů. "V případě zahrádek se jedná o vymezený prostor, který host využívá ke konzumaci nápojů či jídla. Hlavní kritérium pro posouzení restaurační služby je tak splněno. Stále tedy platí, že host sedí v prostorách restaurace, probíhá aktivní interakce mezi hostem a obsluhou, jídlo či pití je podáváno na talíři či ve sklenici, jejich mytí a následné použití zajišťuje obsluha," doplnil serveru Podnikatel.cz Martin Bortlík, manažer daňových sporů společnosti Apogeo.

Podle odborníků nemohou případné restrikce ze strany státu způsobit změnu v posouzení, zda se jedná o restaurační službu, či nikoliv a jít k tíži provozovateli. "Ztotožňuji se s názorem, že pokud kvůli opatřením mohou restaurace fungovat jen v omezeném režimu (třeba zahrádka bez obsluhy), pořád se fakticky jedná o stravovací službu, byť o takovou, která je dočasně omezena na své kvalitě a není (nemůže být) poskytována v plném rozsahu," uvedl Jan Molín.

Důležité je, jak by to vypadalo „normálně“
S tímto názorem souhlasí i finanční správa, podle které je nyní nutné rozlišovat provozovny, které by za běžných podmínek (tj. bez vládních omezujících opatření) naplnily podmínky restaurační služby. "Tyto provozovny mohou v případě výše uvedeného prodeje určeného ke konzumaci na venkovním posezení uplatnit již 10% sazbu daně i za stávajícího stavu," podotkl Lukáš Heřtus z tiskového oddělení Generálního finančního ředitelství.

Odborníci i úřady se tedy shodují, že je jedno, v jaké šíří bude restaurační služba na zahrádkách poskytována. I v případě, pokud je zahrádka bez obsluhy, lze sníženou sazbu DPH uplatnit. Stále nicméně platí, že v případě, kdy půjde o prodej pití či jídla s sebou (a nebude tak konzumováno na zahrádce), měl by restauratér uplatnit vyšší sazbu DPH.

Restauratéři od pondělka uvidí zákazníky skoro po šedesáti dnech jinak než jen přes výdejní okénko. Počínaje tímto dnem mohou otevřít zahrádky. Na to se chystají také pivovary. Ty malé ale mohou mít problém − poté co přestaly vařit, musí počkat, až pivo v nových várkách uzraje.

Nerezová cisterna sjíždí po štěrkové cestě a jejích 18 kol se zastaví před zářivě červenou stodolou. Z budovy se vynoří muž v kombinéze se strništěm na tváři a nasazuje na zadní část vozu širokou hadici. To co vytéká, není palivo nebo krmivo, jak by to mohlo vypadat, ale tisíce galonů teplého piva. Tato scéna se v posledním měsíci stala jakýmsi ranním rituálem na farmě WhistlePig, kde zdejší lihovar přijímá denně zhruba 6500 galonů (24.600 litrů - pozn. ČTK) zvětralého piva, píše agentura Bloomberg.

Odvětví tzv. řemeslného piva, tedy piva z malých pivovarů, jehož hodnota v USA činí 29,3 miliardy USD (737,1 miliardy Kč), způsobil kolaps konzumace přímo v restauracích pivovarů téměř ze dne na den pohromu. V distribučních skladech jsou statisíce sudů, kterým končí doba spotřeby. Všechno to pivo nemá kam jít, kromě odpadu. Je to tekutý ekvivalent obchodu s květinami.

V Nové Anglii však díky generálnímu řediteli WhistlePig Jeffovi Kozakovi svitla pivovarníkům naděje. "Předběžně nazýváme projekt 'velká záchrana piva'," říká o plánu destilovat toto pivo na luxusní whisky. "A už máme značný zájem od pivovarů a distributorů."

Známí okolní pivovarníci, jako Harpoon, Lawson’s, Long Trail a Hill Farmstead, již Kozakovi své produkty poslali, a to zdarma. Pro ně je to vlastně výhodné, protože ušetří poplatky za galon odpadu, které by museli odvést za vyhození tohoto piva. Neméně ceněný je prostor v jejich zařízeních, kde mohou být sudy nahrazeny plechovkami a lahvemi, které se nyní stávají hlavní položkou jejich prodeje.

Sudové pivo, zvláště vysoce chmelená IPA, kterou fanoušci řemeslných piv vyžadují, může ztratit svoji identitu v řádu týdnů. I poté však zůstává zkvašené obilí, základní stavební kámen whisky. Takže jakmile je toto pivo dopraveno na místo, může manažerka lihovaru Emily Harrisonová prohnat bezcennou tekutinu přes tyčící se měděné destilační přístroje a vzkřísit ji jako lihovinu vhodnou pro stárnutí v dubových sudech.

Harrisonová upozorňuje, že na rozdíl od whisky se pivo s věkem nestává lepší. Domnívá se, že jejich nabídka je to nejmenší, co mohou udělat, aby pomohli přátelům v odvětví a zajistili jim, že mohou pokračovat ve vaření čerstvého piva.

Toto spojení však není bez precedentů. Po generace se farmáři obraceli k destilaci jako způsobu, jak znovu využít plodiny, které by se jinak zkazily. Čerstvé ovoce se zavařuje a dělají se z něj marmelády, hrozny se přeměňují na brandy a z obilí se stává whisky. Pandemie covidu-19 navíc vytváří kamarádství, protože WhistlePig chce nakonec část z tohoto alkoholu prodat jako limitovanou edici prémiové whisky, tzv. single barrel, ve spolupráci s pivovary, které neúmyslně umožnily její zrození. Až whisky uzraje, bude to po letech možnost, jak si připomenout tento okamžik, kdy jsem se spojili s cílem navzájem si pomoci, dodává Kozak.

Kozak upozornil, že jeho firma začala zpracovávat pivo spíše kvůli tomu, aby pomohla partnerským pivovarům. Poté však zjistili, že nespotřebovaného piva bude obrovské množství. "Myslím, že budeme muset destilovat, dokud to nespotřebujeme. Máme sudy, sklady a čas," říká. A tak cisterny stále přijíždějí a hadice jsou v pohotovosti připravené vypustit každou z nich.

Bude trvat nejméně dva roky, než někdo zjistí, jaká whisky z prošlého piva bude. Ale Kozak uvádí, že sám proces je také terapeutický - přeměna odpadní tekutiny na whisky nás nutí přemýšlet o lepších zítřcích. "Mám pocit, že máme něco slibného, na co se můžeme těšit," dodává.