Novinky a zajímavosti ze světa piva

V areálu Plzeňského Prazdroje vzniká za desítky milionů minipivovar.

Zdejší hlavní hodiny už několik let ukazují šest. Zastavily se. Visí nad dlouho opuštěným a silně zaprášeným velínem, odkud elektřina vyráběná z uhlí proudila do chladíren, spilek či varny. Tohle je – kromě trezoru, kde se ukládaly peníze na uhlí – jedna z posledních viditelných připomínek původního účelu stavby S11 ze začátku 20. století.

Budova na samém okraji areálu plzeňského pivovaru, u soutoku Mže a Radbuzy, však opět ožívá. Po téměř kompletní rekonstrukci se její původní účel změní a uvnitř vyroste nový minipivovar.

Dali mu jméno Proud. „Centrem bude třicetihektolitrová varna, ve sklepě bude ze začátku dvacet tanků,“ přibližuje Michal Škoda, který spolu se sládkovou Lenkou Strakovou za Proudem stojí.

Straková se Škodou spolupracovali už na programu Volba sládků, kdy Plzeňský Prazdroj zaváží své výčepy každý měsíc jiným speciálem. Od malé pokusné varny, kde se experimentuje a zkoušejí nové receptury, pak cesta vedla k výstavbě plnohodnotného pivovaru. Rozjet by se měl letos na podzim. „V září začneme vařit,“ popisuje Škoda.

A přestože bude mít Proud stejné IČO jako mateřský Plzeňský Prazdroj , do koncernových hospod prý jít nechce. Především v Praze, Brně a dalších regionech chce své pivo – sudové i láhvové v třetinkách a sedmičkách – dodávat do ochutnávkových pivnic a specializovaných prodejen.

Proud by zkrátka rád ukázal, že se bez své matky obejde a jeho produkce bude na českém trhu konkurenceschopná. „Musíme si na sebe vydělat,“ tvrdí Škoda.

Pokud se vydáte navštívit západ Čech, kde leží metropole Plzeň, která patří dle svého počtu obyvatel ke čtvrtému největšímu městu v ČR, jistě nesmíte opomenout návštěvu velmi oblíbeného turistického cíle, kterým je Plzeňský pivovar, který byl založen v roce 1842 a který produkuje pivo plzeňského typu, které známe pod značkou Pilsner Urquell.

Mimo jiné je tento pivovar největším exportérem tohoto piva do zahraničí. Prohlídku tohoto velkolepého místa si tak rozhodně nesmíte nechat ujít.

Kam vás prohlídka zavede?
Prohlídka, která je doslova naditá zajímavostmi, potěší i toho nejnáročnějšího návštěvníka. Nelze se tedy proto divit, že prohlídková trasa tohoto pivovaru, patří mezi nejlépe hodnocené turistické atrakce v Plzni. Na prohlídce, která je dlouhá zhruba 70 minut a která je završena konzumací nepasterizovaného piva značky Pilsner Urquell, které je v tomto případě čepováno přímo z dubových sudů, a to v historických sklepech pivovaru, se mimo jiné dozvíte také to, jak se vyrábí pivo dnes, jak vypadala varna z konce 30. let minulého století anebo také to, jak se vyrábí pivo podle modelu Josefa Grolla z roku 1842.

Jak prohlídka pivovaru probíhá?
Poté, co vstoupíte na krásné dobové nádvoří pivovaru, přijede pro vás a vašeho průvodce pivovarský autobus, který vás poprvé vysadí u nové stáčírny, která momentálně patří k těm nejmodernějším v celé Evropě. Tato stáčírna má kapacitu 120.000 lahví za pouhou hodinu. Na tomto místě tak v případě, kdy bude stáčecí línka v provozu, uvidíte, jak se vyrábí lahve piva Pilsner Urquell a také plechovky tohoto špičkového moku.

Expozice surovin vás zaujme
Další zajímavou zastávkou je expozice surovin, ze kterých se pivo vyrábí. Poté, co tedy vyjedete největším osobním výtahem v ČR k panoramatickému kinu, kde na vás bude čekat film o tajemství výroby tohoto moku, budete se moci exkluzivně všemi smysly „dotknout“ surovin, ze kterých se pivo vyrábí. Spatříte tak měkkou plzeňskou vodu, jarní dvouřadý ječmen, ze kterého pochází slad, speciální pivovarské kvasnice a také Žatecký poloraný chmel červeňák.

Varny napříč všemi třemi stoletími
Poté, co nasajete vůni pivovarských surovin a nakouknete pod pokličku umění pivovarských sládků od dob minulých až po současnost, budou vám představeny unikátní varny a také naprosto první varní pánev, ze které pochází první várka tohoto výtečného plzeňského ležáku. Do této varní pánve návštěvníci dnes mohou házet drobné mince a komu se podaří trefit se do otvoru varní pánve, čeká ho do roka a do dne přírůstek do rodiny.

V samotné historické varně vám také bude představeno, jak probíhal proces vaření piva na počátku 20. století a jak probíhá dnes, kdy máme k dispozici celou spoustu moderních technologií. Uvidíte tak nejen staré měděné varny, nýbrž také moderní varnu, která pochází z roku 2004.

Po celou dobu se budete setkávat se sládky i jinými pivovarskými profesemi
Za úspěchem piva Pilsner Urquell stojí nejen moderní technologie a postupy, nýbrž především lidé a jejich píle a odhodlání. Proto budete po celou dobu prohlídky ze všech stran obklopovány medailonky osobností, které stály za vznikem pivovaru a které uměli předat svůj um dalším generacím.

Z pivovarského sklepa nebudete chtít jít ven
Pokud se rozhodnete absolvovat tuto jedinečnou prohlídku pivovaru, nezapomeňte na to, že byste si s sebou měli vzít teplé oblečení. Prohlídka je totiž završena v pivovarských sklepích, kde se teplota pohybuje okolo -5 stupňů Celsia. V pivovarských sklepích mimo jiné uvidíte, jak fungují takzvané spilečné kádě a také zjistíte, co je to takzvaná „pivní deka“.

Na závěr prohlídky nechybí degustace nepasterizovaného piva
Závěr samotné prohlídky si užijí nejen pánové. Na konci každé prohlídky vás totiž čeká v případě plnoletosti, možnost ochutnávky nepasterizovaného piva Pilsner Urquell, které vám bude načepované přímo z ležáckého sudu. Mimo jiné toto pivo můžete ochutnat pouze na této prohlídce.

Sejdeme se Na Spilce
Za zmínku rovněž stojí vynikající restaurace, která nese příznačný název Na Spilce. Zde se můžete chutně najíst a také si vychutnat pivo, o kterém již nyní víte naprosto vše potřebné. Pokud si z prohlídky budete chtít odnést i nějaký ten suvenýr, čeká na vás přímo originální obchod se suvenýry, kde naleznete kšiltovky s logem, trička, pivo Pilsner Urquell, pivní drobnosti pro své přátele a rodinu a mnoho dalšího.

Nedaleko Pražského hradu najdete Klášterní pivovar Strahov, který je ukrytý v příjemném historickém areálu Strahovského kláštera založeného roku 1142.
První zmínky o stavbě v objektu Strahovského kláštera pocházejí z přelomu 13. a 14. století. O vzniku nového, již plně funkčního pivovaru stávajícího na místě dnešní restaurace, rozhodl opat Kašpar Questenberg v roce 1628. V roce 1907 byl pivovar zrušen a objekty byly využívány pouze jako hospodářská stavení. Provoz byl obnoven v roce 2000 při rozsáhlé a náročné rekonstrukci celého objektu.

Současná podoba pivovaru nabízí hostům kapacitu přes 200 míst. Výborně hodnocené pivo Svatý Norbert, pojmenované po zakladateli premonstrátského řádu, se vyrábí pouze z českých přírodních surovin (používají se čtyři druhy sladu a žatecký chmel „červeňák“) a bez použití filtrace a pasterizace. Je typické svou harmonicky zakulacenou chutí s vyšší hořkostí. Celý minipivovar si můžete také prohlédnout, ale pouze na základě předchozí objednávky.

Ve světě používanému označení „craft beer“ chybí v Česku jasná definice. Jako tzv. řemeslná piva teď označuje své novinky třeba pivovar Starobrno, jenž je však součástí nadnárodního koncernu Heineken.

S pozdravem „Zdarec“ přináší v nové televizní reklamě pivovaru Starobrno netrpělivě očekávaný pošťák na domácí stůl tři plechovky s pivními novinkami, které výrobce na etiketách i v marketingové kampani označuje jako „craft“. Neboli řemeslná.

S americkým chmelem uvařené Starobrno American Pale Ale, spodně kvašený India Pale Lager a v Belgii inspirovaný višňový Red. Zástupci tuzemských minipivovarů i mnozí zdejší odborníci z branže mají jasno – jde o marketingový trik využívající obliby řemeslných piv, často velebených pivními fajnšmekry.

Craft je původem americký a v poslední době také u nás používaný výraz pro nezávislé řemeslné pivovary a jejich piva. U nás se často ztotožňují s minipivovary nebo menšími průmyslovými pivovary. A v tom je problém. Starobrno jako součást koncernu Heineken, trojky světového i českého pivovarnického trhu, lze těžko řadit mezi nezávislé řemeslné pivovary.

Mluvčí Heinekenu v Česku Dita Vašíčková ale připomíná, že definice řemeslného piva se u nás různí a žádná přesná aktuálně neexistuje. „V něčem se ale ty definice shodují a prolínají, a to je rozhodně používání kvalitních surovin, unikátní chuťový zážitek, nejvyšší technická a technologická úroveň, kombinace tradičních a inovativních způsobů výroby, obsah alkoholu nad 3,5 procenta a malé a omezené velikosti várek. Naše crafty tato kritéria splňují,“ uvedla pro Lidovky.cz mluvčí.

Zájem konzumentů o řemeslná piva vychází podle ní z jejich touhy objevovat a poznávat nové pivní styly a nové chuťové zážitky.

Jako „rodinná Škodovka“
I když Starobrno samo sebe vyloženě neprezentuje jako řemeslný pivovar, své pivní novinky z u nás poměrně žádané anglosaské kategorie ejlů (ale) a speciálních piv tak označuje. Na rozdíl od největších konkurentů Plzeňského Prazdroje a Pivovarů Staropramen, kteří podobná piva už delší dobu v omezeném množství také vaří nebo distribuují, ale výrazu craft se vyhýbají.

„Řemeslné pivo znamená, že bylo vyrobeno postaru řemeslným způsobem v řemeslném pivovaru. Starobrno chce asi výrazem říci, že to dělají poctivě. Ale craft to určitě není,“ komentuje situaci Jan Veselý, nezávislý pivovarnický expert a někdejší šéf českého i evropského svazu pivovarů.

„Co je na Heinekenu a Starobrnu craftového? Využívají jen toho, že u nás neexistuje přesná definice řemeslného piva a řemeslného pivovaru,“ přidává se šéf Českomoravského svazu minipivovarů Jan Šuráň.

A podle Tomáše Maiera, který přednáší na České zemědělské univerzitě Praha obor ekonomika pivovarnictví, zní výraz craft pivovar Starobrno stejně paradoxně, jako kdybychom používali výraz rodinná automobilka Škoda nebo nezávislá farma Agrofert.

Maier oceňuje každé zpestření trhu. I když, jak tvrdí, musí velké průmyslové pivovary – na rozdíl od těch řemeslných – vynakládat obrovské peníze do propagace každého a zejména nového produktu. A takováto menšinová produkce se koncernům pak nemusí ekonomicky vyplatit.

„Je to ale evidentní snaha se přiživit na něčem, co je zrovna v módě. Na Starobrnu není nic řemeslného, to je normální komerční průmyslový pivovar, který je navíc vlastněn nadnárodním kapitálem a akcionáře Heinekenu, sedící v Amsterdamu, nejvíc zajímá ziskovost společnosti,“ říká Maier.

Situace ale není jednoznačná. Nejenže v Česku nemáme žádnou definici řemeslného, tedy craft pivovaru, ale shoda nepanuje ani ve světě. Vlivná americká asociace Brewers Association, která sdružuje tisíce tamních craft pivovarů, požaduje, aby byly malé, nezávislé a s tradiční výrobou.

Pojmem „malý“ se však myslí s výstavem do sedmi milionů hektolitrů ročně. Což by například milionové Starobrno splňovalo – pokud by ale nebyl součástí amerických pravidel i požadavek, aby většinu ovládal přímo sládek nebo někdo, kdo v pivovaru pracuje. Maximálně 25 procent může vlastnit cizí kapitál.

Módní nálepka pro každého
Z tohoto důvodu by u nás nešlo označit za craft pivovar například humpolecký Bernard, kde má poloviční podíl belgická společnost Duvel Moortgat. Ale ani třeba Svijany nebo náchodský Primátor, protože další z parametrů říká, že pivovar nemá být součástí větší skupiny. A oba tyto pivovary jsou (společně s Rohozcem) součástí skupiny LIF. Zkrátka by ale přišly i některé minipivovary, pokud je vybudoval podnikatel čistě jako investici.

Pravidla mají i Italové. Tamní legislativa stanovuje pro craft pivovar nejen maximální velikost, ale požaduje třeba i to, aby vyráběná piva byla nefiltrovaná a nepasterovaná. „Můžeme snadno říci, že Starobrno nebo lecjaký jiný pivovar u nás nespadá do pojmu craft. Ale na základě čeho? U nás si může takovou nálepku dát skoro každý, protože neexistuje žádná definice. Pokud hájíte jednu nebo druhou stranu, vždycky někoho naštvete,“ reaguje renomovaný znalec české a světové pivní scény Pavel Borowiec, vydavatel časopisu Pivo, Bier & Ale a degustátor předních světových pivních soutěží.

Sobotní deštivé počasí moc nepřeje výletování, na Vysočině přesto začíná letošní putování po pivovarech. Na jeho konci mohou ti nejaktivnější získat originální půllitr.
Pivovarská stezka Vysočiny letos čítá šestnáct pivovarů od Pacova po Dalešice. Právě pivovar známý z Postřižin doporučuje i Martina Strnadová z Vysočina Tourism. Dále pak jmenuje Jelínkovu vilu ve Velkém Meziříčí s rybí restaurací, Kamenici, kde sládek experimentuje s různými druhy piv, malý pivovar Račín a Želivský klášterní pivovar s bohatou a bouřlivou historií.

Redaktor Deníku začíná své putování v pivovaru, který má v mapce prestižní číslo 1, tedy v Jihlavském pivovaru. „Potěšilo nás to, ale každý asi stejně začne v tom pivovaru, který má nejblíže,“ odhaduje provozní Alena Valová. V sobotu už má za sebou první rozdané soutěžní kupóny. Během prvních dní je tedy letos o soutěž větší zájem než loni, počasí navzdory.

Další zastávkou pak je klášterní pivovar Želiv. Ale ouha, o víkendu je zamčeno, tedy kromě prohlídky v jednu odpoledne. Zákaznické centrum naštěstí funguje a na rozdíl od obsluhy v restauraci v něm o Pivovarské stezce Vysočiny vědí. „Zákazník si koupí točené pivo v restauraci nebo lahvové v návštěvnickém centru, dostane brožuru Pivovary s výletem, vše mu vysvětíme a po získání šestnácti razítek dostane za odměnu krásný půllitr,“ popisuje referentka návštěvnického centra Kláštera Želiv Ivanka Fridrichová.

Podobně jako v Jihlavě, i v Želivě mají brožury teprve pár hodin. „Zatím tu s razítkem odjinud ještě nikdo nebyl,“ potvrzuje Fridrichová.

Stejně jako do pivovaru v Jihlavě, i do Želivi už přišli turisté s razítky z loňského roku. „I když byla soutěž ukončená, dostali tito soutěžící za vyplněnou kartu odměnu. Měli radost,“ usmívá se referentka.

„Kdo měl loňská razítka, dostal loňský půllitr,“ dodávají Jihlavští.

A že je toto putování jen pro pivaře? Ale kdeže. Pivovarská stezka záměrně vede turisty po nejkrásnějších místech kraje. V brožuře je u každého pivovaru také pár tipů na výlety po blízkém okolí, mnohé pivovary mají i své restaurace. „Některé nabízejí i ubytování, exkurze nebo zážitkové vaření piva se sládkem,“ dodává Martina Strnadová.

Jsou malé pivovary podivných zoologických jmen jako Žabák, Bobr nebo Paroháč. Jiné experimentují s čajovým či puškvorcovým pivem. Najdete je na neuvěřitelných místech, jako je krkonošský hřeben. A proto je potřeba být na hlídce, aby vám neuniklo něco zajímavého. Ten sokolovský vaří moje nejoblíbenější pivo – kávový stout.

Sokolovský Permon bych do pivního seriálu zařadil za každou cenu, protože dělá moje nejoblíbenější pivo vůbec, které mohu všem doporučit. Černou dvanáctku Stout, která má stopovou příchuť kávy.

Jasně, je to pivo, které se hodí spíš pro chladnější doby – skoro takové „dezertní pivo“, ale když jsem ho ochutnal prvně, dostal jsem v pozitivním slova smyslu ránu mezi oči. Toho kafe je tam tak akorát.

„Tu kávovou chuť dělá pražený slad. Je to spíš tradičně podzimní záležitost, ale my už tento stout jedeme celoročně, protože se dobře prodává v lahvích. K tomu občas přidáme nějaký tmavý speciál. Teď děláme dvaadvacítku chocolate stout a tam už přidáváme i praženou kávu a čokoládu,“ snaží se navnadit zákazníky Michal Sás z Permonu.

Velký malý pivovar
V sokolovském Permonu, jehož historie se píše od roku 2006, už by se mohli při označení minipivovar trochu kroutit.

Rozlehlý klášterní dvůr v centru Sokolova je plný lesknoucích se soudků a pivních bas. Permon je vlastně jeden z nejznámějších podniků svého druhu, stálice pražských i jiných pivoték. Proniká dokonce už i do hypermarketů. Dnes už dělá pět tisíc hektolitrů ročně.

„Začínali jsme v garáži u táty doma v rodinném domě. Firmu jako takovou jsme registrovali u celníků v roce 2006. Začali jsme v situaci, kdy ty malé pivovary nebyly moc oblíbené. Co jsme si uvařili, to jsme si i vypili spolu se sousedy,“ vzpomíná spolumajitel Permonu Sás.

A dnes? „V tomhle sortimentu je pět tisíc hektolitrů úspěch,“ doplňuje Sás.

Dlouhovlasý spolumajitel Permonu Michal Sás vypadá jako zpěvák metalové kapely, ale dnes už je to vlastně úspěšný pan podnikatel. Permon je i příběhem lidí, kteří začali od píky a teď mají „továrnu“.

Přirozeně, že pivovar svým názvem odkazuje na hornickou historii Sokolova, i když permoníci se podle mých představ vyskytovali spíš v dolech hlubinných, než že by lezli po rypadlech, která obklopují Sokolov (a jsou mu tak blízko jako žádnému jinému městu). Ale jeden dřevěný permoník, který spíše vypadá jako děd Praděd z likéru, už vítá návštěvníky i před sokolovským výčepem, který přiléhá k pivovaru.

Vlídná hospoda
Asi nepřekvapí, že po tolika letech už Sás nedokáže ani vyjmenovat všechny svoje značky, které v průběhu času vařil. Stejně od něj všichni chtějí především ležák – dvanáctku. Ale na čepu je momentálně i „ostružinový kyseláč“, na který zase nestačila odvaha mně. V nabídce je i sedmnáctka s krásným jménem „Zaříkávač chmele“.

„To už já nevyjmenuju, u celníků máme registrovaných už přes sto piv. Každá značka se musí nahlašovat. Snažíme se mít ve standardním sortimentu kolem dvanácti piv. Nově jsme začali dělat plechovky, koupili jsme plechovkovací linku,“ říká Sás.

A co bylo nejulítlejší z té stovky? „Dělali jsme třeba pivo Habaňero chilli IPA. Použili jsme čerstvé chilli papričky habaňero. To jsme trochu přehnali, sotva se to dalo vypít, ale lidi si to chválili,“ směje se Sás.

Sokolovský skřítek není doma úplně prorokem, a na to jsem se musel zeptat také. Protože člověk si snadno představí stereotyp, že když havíř vyleze z dolu, tak chce ten svůj „gambáč“, a ne nějaký craft beer. Sás souhlasí, že jeho pivo je úspěšné hlavně mimo Sokolov.

Kouzlo Permonu je i v tom, že jsou tam vlídní. „Jsme rádi, že pivečko znáte,“ říká mi servírka v místním výčepu, když si řeknu o „svůj“ stout coby host, kterého nezná.

Slavnostní událost se odehrála ve středu 15. července v městském pivovaru v Domažlicích. Do kotle, ve kterém se vaří první várka domažlického piva, vhodili přítomní hosté hrst chmele. Tři sládkové pak zazvonili na zvon Advent pro zdar svého počínání a várce požehnali emeritní plzeňský arciděkan Emil Soukup a domažlický vikář Miroslaw Gierga.

"Chmel do kotle vhodili zástupci současného i bývalého vedení města, sládci, církevní hodnostáři i domažlický ponocný Roman Holub, který akci orámoval svým vystoupením,“ sdělil za město Josef Babor.

Sládci Jana Müllerová, David Bierhanzel a Bohuslav Hlavsa se zazvoněním na zvon Advent přihlásili k mnohasetleté tradici vaření piva v Domažlicích. Právě tento zvon v minulosti oznamoval Domažličanům vydávání mláta. Proto se mu říkalo i Mlatný zvonek. V opise má dodnes i čitelný nápis třikrát se opakující Hilf Gott mir (Pomáhej mi Bůh). Pochází z počátku 15. století. Do roku 1747, kdy Domažlice postihl jeden z největších požárů v historii, visel na ráhně zvonice dolejší brány.

"Pro účely zvonění při vaření nové várky v domažlickém minipivovaru objednalo město zvon nový, který ještě od výrobce nedorazil,“ dodává Josef Babor.

Kulturní centrum Pivovar se pro veřejnost otevře v pátek 24. července od 10 do 17 hodin. Zájemci si mohou prohlédnout vnitřní prostory zrekonstruovaného areálu včetně zázemí minipivovaru nebo knihovny. Ta se ke standardnímu provozu vrátí od 3. srpna. Pivnice zahájí provoz v pondělí 27. července od 14 hodin.

Na hořkou chuť obecně si lidé většinou musí nějakou dobu zvykat, málokomu chutná na poprvé. I dnes tak populární hořká piva si na svůj úspěch musela dlouho počkat. Vědci se nyní zaměřili na to, zda vnímáme jen jednu hořkou chuť, či u ní odlišujeme další odstíny. Má někdo prostě rád hořké, nebo dál tyto chutě rozlišuje, speciálně u piva? Zajímavý výzkum na toto téma byl proveden u lidí, kteří mají v oblibě ultrahořké varianty piv typu IPA.

Proč si na hořkou chuť musíme zvykat
Hořká chuť nám obecně (většinou) není příjemná při prvním kontaktu, je třeba si na ni zvykat, ať už jde o pivo, tonik, nebo olivy. Evoluční biologové předpokládají, že to má celkem dobrý důvod. Různé kyanogenní glykosidy, alkaloidy apod., které chutnají hořce, bývají totiž více či méně jedovaté a konzumenta postupně otráví.

Mimochodem, z druhé strany ale tyto látky mohou fungovat třeba proti malárii, od toho se zase odvozuje, že přírodní výběr působil v malarických oblastech na to, aby lidé z místních etnik vnímali hořkou chuť relativně méně a hořké jim tolik nevadilo.

Ať tak, či tak, vrozenou averzi k hořkosti lze překonat, ba i změnit ve zjevnou náklonnost, jak mj. vidíme v každé hospodě.

Dlouhá cesta k hořkému pivu
Nicméně i cesta k pivu s hořkou chutí byla celkem komplikovaná. Chmel se zde využívá jen nějakých tisíc let a mnohdy spíš ke konzervaci – hořkost tedy byla jakýmsi vedlejším efektem, až možná nežádoucím. Třeba do některých typů tradičních belgických piv se přidává schválně starý chmel, aby ještě konzervoval, ale už moc neovlivňoval chuť.

Relativně hořký ležák plzeňského typu nebo piva IPA jako pivní styly vznikly až v 19. století. U piv India Pale Ale bylo přitom jedním z cílů dosáhnout větším chmelením delší trvanlivosti (původně šlo o piva vyráběná v Anglii a exportovaná do Indie námořní cestou kolem jižní Afriky, daleko a dvakrát přes rovník), ze stejného důvodu má tento typ piva také vyšší obsah alkoholu.

Je jen jedna hořkost?
Až dosud se psalo prostě o hořkosti – otázkou ale je, zda hořkosti nemohou být různé. Jak se to vezme.

Hořká je základní chuť, jako sladká nebo kyselá, takže se u ní vlastně dá hodnotit jen intenzita. Stejně tak to funguje při senzorickém posuzování piva, nikde se nerozlišuje, zda jde o hořkost chmelovou, nebo spíše o chinin. To ale nutně neznamená, že by vedle samotné hořkosti nebylo možné vnímat i další odstíny chuti, které závisejí na jejím původu…

Právě na tuto otázku se zaměřil nedávný výzkum Pennsylvania State University (shrnutí na ScienceDaily). Od obvyklého zkoumání chuti různých chemikálií ve vodě, což příliš nekoresponduje s tím, jak se s hořkostí setkáváme v reálu, nyní vědci přešli právě k pivům.

Test na pijácích piva
Sto padesát dobrovolníků pijících IPA dostalo ve slepých testech celkem tři (nealkoholická) piva, do nichž byla hořkost dodána různým způsobem: jako chmelový extrakt, jako chinin (toniková hořkost) a jako oktaacetát sacharózy (potravinářské aditivum).

V první části testu se hodnotila samotná hořkost – tím se podařilo zaručit, aby se v dalších kolech srovnávaly vzorky, které jsou celkově hořké stejně. Ve druhém kole bylo cílem hořkost nějak přesněji popsat, a to srovnáním s referenčním vzorkem a dále i pomocí dodatečně sdělených upřesňujících chutí (asi jako když ke sladké chuti dostane člověk ještě jako upřesnění různé chutě ovocné). A nakonec pak lidé měli vyhodnotit, jak jim který vzorek piva chutná.

Závěr zní, že i u vzorků stejné hořkosti (1. kolo) dokázala většina lidí rozlišit různé hořkosti (2. kolo), ale typ hořkosti neměl vliv na to, co lidem chutnalo (3. kolo). Autoři výzkumu to interpretují tak, že například milovníci IPA toto pivo prostě pijí proto, že mají rádi hořkou, na dalším jim tolik nesejde.

Minipivovarům příznivci leccos odpustí
Hlavní autorka studie Molly Higginsová k tomu dodává, že spotřebitelé jsou výrobcům piva z hlediska kolísání chuti ochotni leccos odpustit. Mnohé pivovary mají přísnou výstupní kontrolu, kdy pivo hodnotí školení znalci, a pak, je-li chuť nějak posunutá, celou várku klidně vyřadí. Budiž; speciálně milovníci IPA konzumující piva z minipivovarů ovšem rádi experimentují a jsou naopak ochotni leccos vyzkoušet. U nás tomu bude nejspíš podobně jako v USA, protože minipivovary dnes také na trh dodávají stabilně hlavně piva tohoto typu, výrazně hořká.

Každopádně by na základě uvedeného výzkumu pivovary prý mohly lépe nastavit, jaké rozpětí chuťových vlastností piva je tolerovatelné. Molly Higginsová na závěr též uvádí, že zkoumání hořkosti se netýká jen piva. Když se tolik lidí naučí mít rádo hořké pivo, proč to tak nefunguje třeba u zdravé brokolice, když o konkrétní verzi hořkosti nejde?

Sám naopak preferuji méně hořká piva, takže žádné relevantnější poznatky z vlastní zkušenosti nedodávám. Co na uvedený výzkum říkají právě specialisté na piva IPA? A kde je podle nich vůbec hranice, nad kterou již člověk intenzitu hořkosti přestane rozlišovat?

„Zjištění, že běžný konzument nepreferuje mezi různými druhy hořkosti, je sice zajímavé, ale pro praktické využití v řemeslných pivovarech asi nepříliš přínosné. Snad jen jako zajímavý experiment a lákadlo pro milovníky nevšedních piv by mohlo zaujmout chininové pivo. Náš pivovar má zkušenost pouze s klasickou chmelovou hořkostí, kdy naše IPA Pilot vykazuje 70 IBU, což je dle naší zkušeností hořkost na maximální hranici rozpoznatelnosti; vyšší IBU již většina konzumentů vnímá jako stejnou hořkost,“ komentuje výzkum Luboš Bokštefl, sládek pivovaru Hangár, který vaří pivo IPA pod značkou Pilot.

A co se týče té brokolice, kdyby se přidávala do piva IPA nebo do brokolicové vodky, třeba by si také získala více ctitelů…

V bývalém Domě stavbařů v centru Brna nazývaném také dům Dominik vzniká nový pivovar. Výroba piva se tak do 300 let starých prostor vrací po více než 150 letech. Pivovar chce následovat odkaz legendárního sládka, který v domě vařil pivo na přelomu 18. a 19. století.

Oprášení zapomenuté legendy
Pivovar ponese jméno slavného sládka Františka Ondřeje Poupěte. „Osoba nejslavnějšího sládka české historie je stejně jako poloha bývalého městského pivovaru většině Brňanů prakticky neznámá, což je velká škoda," dodal Tichý, který se s kolegy ze společnosti Archatt zabývá rekonstrukcí památek. Jeho firma pracovala například na obnově vyhořelé chaty Libušín.

„Koncept pivovaru chceme blíže představit až na podzim. Náš záměr je ale samozřejmě využít genia loci tohoto místa, takže se zde bude snoubit historie se současností," uvedl Tichý.

Průkopník pivovarnictví
Brno budovalo městský pivovar od poloviny 16. století, zanikl v roce 1862. František Ondřej Poupě žil v letech 1753-1805. Sládka dělal na mnoha místech v českých zemích, v posledních sedmi letech svého života pak v Brně.

„Je dodnes uznávanou osobností v oboru. Do výroby piva zavedl používání teploměru a pivní váhy, tedy předchůdce hustoměru. Vydal několik spisů, v kterých razil vědecký přístup k výrobě piva, čímž se odlišoval od většiny svých současníků. V Brně měl i první pivovarskou školu na světě," uvedl odborník na pivovarnictví Filip Vrána.

První škopek ochutnáme v září
Původní pivovarský areál byl podle něj rozsáhlejší, na místě bývalé spilky je dnes prodejna knih a pivnice U Poutníka. Varna byla při Dominikánské ulici, kam se letos také vrátí.

V někdejším Domě stavbařů v současnosti pokračují stavební úpravy, s instalací technologie počítá soukromý investor v průběhu srpna, první pivo by se mělo vařit v září.

Komu jinému poslat Hasičský speciál než hasičům? Téměř šestnáct set sudů piva Kozel Florián pojmenovaného po patronovi všech hasičů právě míří za dobrovolnými hasiči po celé republice. V době nouzového stavu Velkopopovický Kozel vyzval veřejnost, aby poděkovala těm, kteří nezištně pomáhají všude tam, kde je právě třeba – dobrovolným hasičům. Každému sboru, na který si lidé vzpomněli, nyní pivovar věnuje, jak slíbil, várku piva.

„Snažíme se dobrovolné hasiče podporovat a ocenit jejich nezištnou a poctivou práci již několik let. Jsou pravým příkladem hrdinů všedního dne, kteří nejsou tolik vidět a přitom toho pro společnost dělají opravdu hodně,“ uvádí sládek Kozla Vojtěch Homolka.

Právě proto spustil pivovar v době krize na sociálních sítích výzvu nazvanou Dobráci, děkujem, aby lidé mohli vyjádřit slova podpory i dobrovolným hasičům. Ti stáli, podobně jako profesionální záchranné složky či lékaři, v první linii. V městech a obcích po celé republice pomáhali s distribucí ochranných prostředků, dezinfikovali veřejná místa, nebo například rozváželi obědy seniorům.

Děkujeme, vzkazují lidé hasičům
„Dobrovolné hasičské sbory podporuje Kozel již více než 14 let. Není to totiž jen práce při nouzovém stavu, za kterou je třeba je ocenit. Vždyť jsou skutečně dobrovolní, nikdo jim za jejich práci neplatí, věnují se tomu ve svém volném čase. V obcích zasahují při požárech, kalamitách i dalších událostech a k tomu jsou i srdcem kulturního, společenského a sportovního života na mnoha místech republiky. Zaštiťují a pořádají spoustu akcí jako například pálení čarodějnic, plesy, akce pro mládež, dětské dny. A tak bych mohl pokračovat,“ odůvodňuje kampaň na podporu dobrovolných hasičů Vojtěch Homolka.

I na to lidé při svých slovech směřovaných k hasičům mysleli. Ve vzkazech jim děkují za obětavou práci, kterou vykonávají i v nelehké době, za to, že riskují své životy, aby pomohli druhým, za to, že se věnují životu v obcích i vzdělávání mládeže, nebo za to, že vše dělají ve svém volném čase.

„Na webových stránkách k této kampani byla nastavená jednoduchá mechanika, kde stačilo napsat děkuji, ale spousta lidí se rozepsala a vznikly i dlouhé texty, které hasičům vyjadřují slova podpory i díků, což nás moc mile překvapilo,“ říká za pivovar Vojtěch Homolka.

Lidé si vzpomněli, to je podstatné
Každému konkrétnímu hasičskému sboru, kterému lidé adresovali vzkaz, nyní Kozel daruje jako své díky 30ti litrový sud polotmavé 11. Na Hasičský speciál se tak například mohou těšit dobrovolní hasiči v Borovně, Štětí, Újezdu, Dolní Poustevně, Uherském Brodu, Roudnici nad Labem a v mnoha dalších městech a obcích. „O počinu Kozla, který se rozhodl ocenit i nás dobrovolné hasiče, jsme se dozvěděli ze sociálních sítí, kde nás nominovali hned asi tři lidé. Je to příjemné, že si na nás lidé vzpomněli a sud Kozla je parádní pozornost. Už se těšíme až ho společně s kluky vypijeme,“ říká Jakub Bakalár, starosta SDH Roudnice nad Labem.

Ocenění se dostalo i nejstaršímu sboru v republice, který sídlí ve Velvarech. „Nevím, kdo přesně nás nominoval, těch nominací bylo víc. Ale to není podstatné. Potěšilo nás to, že si lidé vzpomněli. V létě sud určitě vypijeme u nás na hasičárně při nějaké brigádě nebo setkání,“ cení si starosta SDH Velvary František Saifrt.

Právě ve Velvarech byli dobrovolní hasiči i v době nouzového stavu velmi aktivní - mimo jiné dezinfikovali veřejné prostory a distribuovali potřebný materiál ostatním spolkům. „Byla to zcela nová situace oproti našemu běžnému fungování. Museli jsme sbor udržet akceschopný, abychom pro město mohli dělat vše, co bude potřeba, takže bylo nutné se v podstatě nepotkávat, abychom se případně vzájemně nenakazili, což bylo dost zásadní opatření. Samozřejmě je lepší a jednodušší každý výjezd nebo jakýkoli zásah organizovat, když jsme fyzicky spolu. Naštěstí v té době žádný větší zásah, kromě menších požárů či technických zásahů, nebyl,“ sděluje dobrovolný hasič František Saifrt.

Stovky sudů Kozla poputují do celé republiky
Celkem Kozel za hasiči vypraví 1574 sudů, které si právě teď mohou na základě poukazu od pivovaru členové sborů vyzvednout. „Odeslali jsme dobrovolným hasičům po celém Česku již více než tři čtvrtiny poukazů, další právě připravujeme. Přeci jen nás lidé tak silnou odezvou překvapili a je to spousta dopisů,“ uvádí Jan Odložil z marketingu velkopopovického pivovaru.