Novinky a zajímavosti ze světa piva

Muzeum pivovarnictví Žatecka se dnes otevřelo v nově rekonstruované budově na Žižkově náměstí vedle Žateckého pivovaru. Otevřené bude vždy od středy do neděle od 10 do 17 hodin.

Nové muzeum vybudoval Žatecký pivovar v domě čp. 85. Kulturní památka s kamenným portálem ze 13. století byla ve špatném stavu, ale během 20 měsíců se změnila v chloubu města. Pivovar na rekonstrukci objektu využil dotaci z výzvy Ministerstva pro místní rozvoj. Z celkové částky 14 milionů získal pivovar 85 procent, zbytek nákladů hradil ze svého. „Je to logické pokračování toho, o co snažíme už dvacet let. A to, že vařit pivo není jen tak a že je to součást naší kultury,“ vysvětlil vznik muzea obchodní ředitel Žateckého pivovaru Radek Vincík.

Samotné muzeum tvoří vedle vstupního přízemí čtyři místnosti v patře domu a sklep. „Jedna místnost se zabývá vařením piva v Žatci od středověku po založení měšťanského pivovaru v roce 1801. Druhá místnost se věnuje samotnému měšťanskému pivovaru po rok 1989. Třetí místnost je technologická, je možné si i zahrát hru nebo si prohlédnout, jak se pivo vyrábí. Poslední místnost se zabývá pivovarnictvím na Žatecku. Dole ve sklepě je technologické video, které demonstruje, jak se vyrábělo pivo za první republiky,“ popsal muzeum autor expozice Milan Starec.

Expozice muzea zaujme návštěvníky svým moderním a osobitým provedením, kde kvantita je nahrazena kvalitou a malý prostor muzea je zastíněn velkými zážitky. Všichni pracovníci pivovaru pevně věří, že interiér a expozice muzea návštěvníka naplní zážitky a zároveň ho namotivuje k následné prohlídce Žateckého pivovaru, jejíž součástí je i degustace žateckého piva.

V Žatci se nacházejí i další zajímavosti spjaté s pěstováním chmele a vařením piva, jako například Chrám chmele a piva či Chmelařské muzeum, jejichž expozice jsou zaměřeny převážně na pěstování a následné zpracování chmele. I to byl důvod, proč při zpracování projektu rekonstrukce památky čp. 85 vznikla myšlenka vybudování Muzea pivovarnictví Žatecka, které by obě muzea doplnilo a návštěvníkům nabídlo pohled do historie pivovarů v regionu a historie vaření piva.

Plzeňský pivovar letos kvůli nejisté epidemiologické situaci ruší svou tradiční oslavu uvaření první várky piva Pilsner Urquell, říjnový festival Pilsner Fest. Na akci, která se koná v areálu pivovaru i v centru města, chodí každoročně kolem 50 000 až 60 000 lidí. Letos ji ale pivovar kvůli nestálé situaci v souvislosti s koronavirovou epidemií odloží na příští rok. Uvedl to mluvčí pivovaru Zdeněk Kovář.

„Přestože jsme intenzivně pracovali na úpravě formátu letošního Pilsner Festu, aby splňoval aktuální hygienická a bezpečnostní opatření, vhledem k nepříznivé epidemiologické situaci jsme se rozhodli jej nakonec zrušit. Budeme rádi, když s námi lidé letos oslaví narozeniny slavného plzeňského ležáku třeba ve své oblíbené hospodě,“ řekl marketingový ředitel Plzeňského Prazdroje Roman Trzaskalik. Pilsner Fest každoročně připomíná uvaření první várky plzeňského ležáku, kdy 5. října 1842 sládek Josef Groll poprvé uvařil v Plzni várku spodně kvašeného ležáku z plzeňské vody, hořkého žateckého chmele a světlého ječného sladu. Vznikla tak nová pivní kategorie, do níž dnes náleží asi 70 procent celosvětové pivní produkce. Festival každý rok nabízí celodenní koncerty, gastronomické speciality, prohlídky pivovaru. Pivo se každý rok čepuje ze zhruba 160 kohoutů. Například předloni se za jeden den vypilo více než 400 hektolitrů plzeňského piva.

Ačkoli Znojemsko proslulo rozsáhlými vinicemi a výrobou kvalitního vína, nese si v sobě také stopy dlouhé tradice vaření zlatavého moku. Bohatá historie naplno ožívá právě letos, kdy Znojemský městský pivovar slaví 300 let existence. Tradice vaření piva v regionu je však ještě starší.

Když se římský král Rudolf I. Habsburský roku 1278 vracel z bitvy na Moravském poli, udělil Znojmu právo várečné a mílové. A tak se pivovarnictví dostalo na jižní Moravu.

Kromě dvou pivovarů, jež po staletí fungovaly v královském městě, se jižní Morava chlubila i mnoha dalšími pivovarnickými skvosty, které oblíbený nápoj vydržely vyrábět stovky let. Jedním z nich byl i pivovar ve Vranově nad Dyjí, o němž existují zmínky již od roku 1528.

K rozsáhlému Vranovskému panství, jehož šlechta měla nejvýznamnější příjmy právě z vaření piva, patřilo i městečko Lukov se svým pivovarem a sladovnou. Vranovsko-novohradské území zahrnovalo tehdy celkem čtyři malé obce s okolními vesnicemi a v těch žily více než čtyři stovky nevolnických rodin. Ty se z velké části podílely i na chodu tamních varen.

A ačkoli ještě na konci 19. století produkoval zámecký pivovar přes 600 hektolitrů moku ročně, stejně jako většinu dalších malých výroben, které stále fungovaly na středověkých principech, ho časem zlikvidovala konkurence vytvořená průmyslovou revolucí.

Zatímco pivovar v Lukově nefungoval už v 18. století, pivovar na vranovském zámku pracoval, pravděpodobně kvůli své odlehlosti od moderních komunikací, déle. Tlaku průmyslové konkurence podlehl až roku 1913, kdy byl definitivně uzavřen,“ vysvětluje ve své publikaci Filip Vrána, odborník na pivovarnickou historii.

Přestože se ve Vranově výroba zlatavého nápoje do dnešních dnů nezachovala, kdo někdy zámek ve Vranově nad Dyjí navštívil, může si být jistý, že bývalou sladovnou sám prošel. Nacházela se totiž v prostorách, které nyní slouží jako pokladna objektu.

Dalším významným místem pivovarského průmyslu, v němž výroba ale pokračuje dodnes, je Znojemský městský pivovar, historicky známý jako Mauralův. Jeho kořeny sahají až do první poloviny 15. století. O stavbě samotného moderního pivovaru bylo ovšem rozhodnuto až roku 1710, a to poté, co město císařským patentem získalo pozemek kolem hradní rotundy svaté Kateřiny.

Výroba na místě byla zahájena až o deset let později, právě proto letos slaví oficiální výročí. „Znojmo poté pivovar za cenu 50 tisíc zlatých předalo do rukou rodiny Mauralových. A pod názvem První znojemský parní pivovar a sladovna pak podnik fungoval dokonce i v průběhu druhé světové války,“ popisuje manažer Znojemského městského pivovaru Petr Syřiště.

Zatímco většina z jihomoravských pivovarů ukončila výrobu po – pro malé podniky – zničující průmyslové revoluci, Mauralův pivovar se na počátku 20. století sloučil s druhým znojemským pivovarem a ve 30. letech prošel kompletní modernizací. Ve své době se tak stal jedním z nejlépe zařízených podniků v Československu. Největší obliby nicméně dosáhl až po znárodnění a roku 1974 se v něm vyrobilo rekordního čtvrt milionu hektolitrů piva.
Stopka na šest let

Se stoupající přízní pivních milovníků se v jinak „vinařském“ Znojmě roku 1992 ujala až do dnešních dob velmi oblíbená tradice pořádání každoročních pivních slavností a zlatavý mok tekl tamními pivovarskými trubkami – i hrdly tisíců pivařů – ještě dvě dekády od sametové revoluce.

Jenže co se nestalo ani za války, přišlo nečekaně později. Výroba oblíbeného Hostanu se v městském pivovaru nakonec zastavila roku 2009, kdy se většina produkce skupiny Heineken převedla do Brna a Krušovic.

Varna byla znovu, po šestileté pauze, obnovena v roce 2015, přičemž celý areál prošel rekonstrukcí a modernizací. Dnes se v objektu nachází Expozice pivovarnictví a výrobna Znojemského městského pivovaru, který právě letos slaví tři století své existence.

Výroba piva se z Uherského Brodu přesunula do 120 kilometrů vzdálené Černé Hory u Blanska. Firma Pivovary Lobkowicz Group, do níž patří i uherskobrodský pivovar, bojuje s následky koronavirové krize. Pivovarnictví má ve městě několikasetletou tradici.

Hlavní budovu zdobí z dálky viditelný portrét Františka Bedřicha Janáčka, který připomíná, že pivovar patří k tomuto městu už od roku 1894 a ještě před osmi lety nesl jeho jméno.

Tradice pivovarnictví je ale v Uherském Brodě podle historických pramenů mnohem delší a sahá až do roku 1614, kdy si měšťané postavili první pivovar a nahradili jím právovárečné domy.

V posledních týdnech se ale práce v historickém areálu u frekventovaného kruhového objezdu zastavily. Prodejna piva je zákazníkům k dispozici, další budovy ale zůstávají zavřené.

„Nemáme žádné oficiální informace z firmy. Pouze z doslechu vím, že pivo už se v Brodě nevaří, jen se sem distribuuje z Černé Hory. Také se údajně hledá nájemce prostor, který by ve výrobě piva pokračoval,“ naznačil starosta města Ferdinand Kubáník. „My bychom byli pochopitelně rádi, místní lidé jsou patrioti,“ poukázal.

Firma situaci nekomentuje
Majitel pivovaru, firma Pivovary Lobkowicz Group, na dotazy MF DNES neodpověděla. Z předchozího vyjádření pouze vyplývá, že celá skupina, do které patří celkem sedm pivovarů po celé republice a kterou vlastní čínská společnost Citic Europe Holdings, bojuje s následky koronavirové krize.

„Stejně jako další firmy v tomto odvětví, tak i pivovary ze skupiny Lobkowicz zaznamenaly propad v prodeji sudového piva na českém i zahraničním trhu. Situaci jsme řešili operativně a snažili se dopady minimalizovat,“ sdělila Martina Husková, marketingová manažerka společnosti.

Podle obyvatel města nechodí větší část z několika desítek zaměstnanců do práce a ve firmě pracuje pouze obchodní oddělení, které zajišťuje zboží do prodejen a hospod.

Místní pivo značky Prémium, Patriot a Perun se točí v několika restauracích po celém regionu. První dvě značky měly v minulých letech úspěch v soutěžích kvality, jako je Cena českých sládků nebo Pivo České republiky. U štamgastů byly také hodně žádané. Obliba ale pomalu klesala.

Pivovary Lobkowicz Group zatím stále provozují restauraci v Domě kultury v centru města. Smlouva s radnicí o nájmu prostor je dlouhodobá.

„Dlouho jsme provozovatele hledali a byli jsme rádi, že jsme se nakonec domluvili s majiteli místního pivovaru a podpořili tak tradici pivovarnictví s vlastní hospodou,“ vysvětlil Kubáník.

Dohoda se naopak nepodařila v případě požadavku na otevření parku v areálu pivovaru pro veřejnost. Radnice o to žádala bez úspěchu. Park se tak obyvatelům otevíral pouze jednou ročně na konci léta při tradičních slavnostech.

Kraj zamořený pitím pálenky
Areál pochází z doby majitele Františka Bedřicha Janáčka, kdy vaření uherskobrodského piva zaznamenalo největší úspěch. Janáček přišel do města už coby zkušený sládek, který se učil v pivovaře ve Zlíně, Napajedlích i v první a největší výrobně v Německu, v berlínském Brauereigesellschaft.

Po těžké nemoci se v roce 1883 vrátil a pronajal si malý panský pivovar v Uherském Brodě, který vlastnila rodina Kauniců.

„Bylo to v kraji, který byl přímo zamořen pitím pálenky a kořalky. Pivo tu pil málokdo. Byla to odvaha, vytlačit letitý zvyk pití ‚gořale‘ a nahradit jej jiskřícím darem úrodných polí – pivem,“ připomíná radnice v historických materiálech.

Janáček měl ale zkušenosti i odvahu, a když se pak nepohodl s majiteli, rozhodl se, že si postaví vlastní pivovar. Začal v roce 1894 a skončil o rok později. Navrhnout si ho nechal od známého uherskohradišťského stavitele Josefa Schaniaka.

Vařil tak dobře, že už před první světovou válkou vyvážel část produkce do jihovýchodní Evropy. Za rok vyrobil 17 tisíc hektolitrů piva.

„V období mezi dvěma válkami patřil uherskobrodský pivovar mezi nejmodernější závody ve střední Evropě,“ připomínají současní majitelé na webových stránkách.

Patřil mezi nejmodernější pivovary ve střední Evropě
V roce 1914 se stal společníkem zakladatele jeho syn Jaromír, který pak pivovar vedl až do znárodnění v roce 1948 a svůj vztah k rodnému městu nezapřel.

Za války podporoval národní odboj, pomáhal rodinám, po válce zase finančně přispíval Sokolské jednotě a kulturním spolkům.

„Oba, otec i syn, byli uherskobrodští patrioti. František se hodně angažoval třeba při založení městské spořitelny, byl to národovec. Jaromír byl zase místním mecenášem. Oba významně přispěli k rozvoji města,“ poukázal historik Radek Tomeček z brodského Muzea Jana Amose Komenského.

Ve třicátých letech, ještě před válkou, Jaromír Janáček celý pivovar výrazně zmodernizoval a přestavěl. Podle dochovaných dokumentů vařil asi 50 tisíc hektolitrů ročně. Jen pro srovnání, zhruba devadesát let poté, v roce 2008, prodal tehdejší Pivovar Janáček českým a zahraničním zákazníkům 74 tisíc hektolitrů piva.

Jaromír Janáček byl po znárodnění správcem pivovaru až do roku 1951, kdy ve věku 57 let zemřel.

V období mezi dvěma válkami patřil uherskobrodský pivovar mezi nejmodernější závody ve střední Evropě.

„Je to práce, která si vybírá své lidi,“ říká Tomáš Brányik, ředitel Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, jedné z nejstarších vědecko-výzkumných institucí na území České republiky a ve střední Evropě. Povídali jsme si s ním o technologii výroby piva a unikátní sbírce biologických kultur kvasinek, které archivují historii, současnost a budoucnost pivovarnické práce.

Ve světě máme pověst největších konzumentů piva, alespoň co do přepočtu vypitých litrů na hlavu. Přitom ale, pokud jde o druhy piva, je to u nás dost bída. Opravdu si tu pověst národa pivařů zasloužíme?
Nesouhlasím, nabídka už není tak jednotvárná, jak byla. Velcí i malí nabízí jiné pivní styly než jenom spodně kvašená piva. To, že je lidi nechtějí pít ve velkém, je jiná. Ale já sám se jim ani nedivím. Rád ochutnám ze zvědavosti něco jiného, když potřebuji změnu, a pak se zase rychle vrátím k českému ležáku, který je nejvíc pitelný. Má dokonale vyváženou plnost, obsah alkoholu, říz a hořkost. Je osvěžující a nepřestává mě bavit. To neumí stout, IPA ani ale.

Prodělala výroba piva v posledních dekádách nějakou opravdu zásadní změnu?
Po změně režimu došlo postupně k velkému množství technologických změn, ze kterých ne všechny našly uplatnění ve všech pivovarech. Kdo a co použil/nepoužil, záleželo na daných okolnostech, majitelích a zvolené strategii při budování značky.

Například?
Mezi ty nejvýznamnější určitě patří zavedení kvašení a dokvašování v tzv. cylindrokónických tancích, místo kvašení v otevřených kádích a dokvašování v ležáckých tancích. Dále se rozšířilo vaření a kvašení vysokostupňových mladin (tzv. HGB technologie, z anglického high gravity brewing) a s tím související použití speciálních kvasinek a úpravy stupňovitosti piva před plněním (ředění). Velké množství inovací se zavedlo také v oblasti inženýrských sítí, které umožňují snížit spotřebu energie a vody při výrobě piva.

Je to pořád ještě pivo?
Poctivý světlý ležák se pořád vyrábí z vody, ječného sladu a chmele za použití spodních pivovarských kvasinek. Na tom se nic nezměnilo.

Voda, chmel a slad. Nic lepšího se zatím nevymyslelo. Nebo vymyslelo?
Ve vyhlášce č. 248/2018 Sb. je definováno, z čeho se může pivo vyrábět a čím lze extrakt mladiny nahradit a do jaké míry. Dále vyhláška člení piva na skupiny. Pokud nápoj definici vyhlášky nesplňuje, nelze jej nazvat pivem. Vše ostatní je na fantazii a umu sládka a na chuťových pohárcích spotřebitele.

Jinak šetřit výrobní náklady se samozřejmě dá například použitím levnějších surovin nebo zkrácením výrobních časů. Potom záleží na tom, jakého spotřebitele chcete tou danou značkou oslovit. Kdo chce levné pivo, nemůže očekávat prémiovou značku, a naopak. Na prémiových značkách obvykle pivovary nešetří, ty jsou k tomu, aby se pivovary pochlubily.

Ani si netroufnu odhadnout, kolik teď máme v Čechách a na Moravě minipivovarů. Pět stovek? Platí tedy i to, že tu máme i pět stovek brilantních sládků?
Samozřejmě nemáme tolik kvalitních sládků. Mezi minipivovary jsou často propastné rozdíly. Když si chci neznámý minipivovar vyzkoušet, dám si jejich ležák. To je vrcholné dílo každého sládka. Kdo umí ležák, ostatní zvládne taky. Někdy se mi zdá, že když se jim nepovede ležák, tak ho ochutí něčím výrazným, nazvou ho vznešeným názvem a prodávají dráž. Naštěstí být sládkem je řemeslo, a dá se proto naučit. Chce to pokoru, vytrvalost a někoho, kdo poradí.

A vy jim ve VÚPS poradíte?
Nejčastější problémy malých pivovarů jsou v oblasti hygieny a sanitace. Moji kolegové z VÚPS jezdí do pivovarů dělat mikrobiologické a technologické audity. Identifikují místa, odkud se pivo kontaminuje, a poradí s postupy sanitace, případně se změnou technologie.

Co se prosím skrývá pod tajuplným názvem RIBM č. 655?
RIBM je zkratka anglického názvu VÚPS, tj. Research Institute of Brewing and Malting, a číslo je identifikátor naší sbírky. Máme ve sbírce tradiční české kmeny kvasinek a celou řadu zahraničních. Každý si pro zamýšlený pivní styl má z čeho vybrat.

Já si naivně myslel, že se pracuje jen se dvěma druhy kvasinek – S. ceravisiae a S. pastorianus, ne?
Saccharomyces je rodový název, stejně jako u člověka Homo. Pivovarské kvasinky se dělí na spodně kvasící S. pastorianus a svrchně kvasící S. cerevisiae, kde to druhé latinské slovo je název druhu…

A kmeny? To jako že kvasinky jsou třeba v každém pivovaru sice příbuzné, ale odlišné?
Současní lidé jsou Homo sapiens sapiens, je nás kolem sedmi miliard a každý je jiný. Proč by tedy všechny kvasinky S. pastorianus měly být stejné? Jelikož nejsou, jednotlivé kmeny patřící pod stejný druh označujeme písmenky a čísly, které jim dáváme v mikrobiologických sbírkách, kde jsou uchovávány obvykle zmražené v tekutém dusíku.

Liší se mezi sebou relativně málo, třeba vyšší/nižší schopností tvořit nějakou chuťově významnou látku, rychleji kvasit, lépe/hůř sedimentovat. A to může být z technologického hlediska významný rozdíl.

Můžete prosím uvést konkrétní kmen kvasinek vztažený k určitému pivovaru?
Kmen označovaný v naší sbírce jako RIBM č. 2 je z Budějovického Budvaru, je typický vyšší tvorbou esterů a vyšších alkoholů. Kmen RIBM č. 95 je německého původu, ale je taky velmi vhodný pro české ležáky. Je hluboko prokvašující a dává piva s čistým senzorickým profilem. Oba tyto kmeny se používají v celé řadě pivovarů v Česku.

Co vlastně mohou kvasinky z hlediska výsledného produktu ovlivnit?
Kvasinky během kvašení tvoří etanol a oxid uhličitý, dále tvoří chuťově významné látky, odstraňují látky, které v hotovém pivu nechceme, a chrání pivo před oxidací. Toto vše dělají v souladu se svojí povahou, genetickou dispozicí, což právě můžeme ovlivnit výběrem kmene, vše v reakci na podmínky vytvořené naší laskavou péčí, což patří k úkolům sládků.

Ty kvasinky si tak užitečně ale nepočínají vždycky, že?
Záleží na podmínkách, za kterých je používáme. To je teplota, provzdušnění mladiny, koncentrace a složení mladiny. A také na způsobu, jak se k nim mezi jednotlivými nasazeními chováme.

Takže specifické kmeny kvasinek jsou tak trochu tím kamenem mudrců, který mění slad a vodu na zlato?
Výběr kmene kvasinek a jejich kondice, říká se jí fyziologický stav, mají výrazný vliv na chuť a kvalitu produktu. Chuť piva ale samozřejmě ovlivní taky kvalita surovin, receptura a technologické podmínky výroby. Kvasinky jsou tudíž důležité, ale pokud se někde jinde udělá velká chyba, jenom kvasinky to nezachrání. Klíčová je taky čistota kvasinek. Jejich mikrobiální kontaminace má obvykle na výslednou chuť piva velmi negativní dopad.

Pojí se s nějakým biologickým vzorkem v archivu zajímavý příběh?
Při rekonstrukci pivovaru v Záhlinicích na Kroměřížsku byly nalezeny lahve se zbytky více než sto let starého piva. Na mikrobiologickém oddělení VÚPS se z lahví izolovala DNA mikroorganismů a zjistila se přítomnost několika druhů Saccharomyces. Je tedy zřejmé, že nepoužívali čistou kulturu, ale složení bych nazval celkem přijatelným. Z lahví se dokonce povedlo izolovat i živé mikroorganismy, a to rodu Dekkera, která je i dnes součástí mikrobiálních konsorcií spontánně fermentovaných piv ve stylu lambic, geuze, kriek. Tuto kvasinku máme v naší sbírce.

Nu, a v současné době pracujeme na izolaci kvasinek ze starých pivních sklepů. Výsledky jsou natolik zajímavé, že tyto kmeny chceme patentovat, a tudíž k tomu nesmím víc prozradit.

Jak se to prosím má s genetickou původností různých kmenů kvasinek? Co třeba stěhování národů a stěhování kmenů kvasinek…
Vzhledem k tomu, že až do konce 19. století se v pivovarství nepoužívaly čisté kultury a zcela chyběly metody identifikace kmenů, je studium vývoje dnešních průmyslových kmenů spojené až s vývojem moderních molekulárně-biologických metod. Má se za to, že dnešní stovky pivovarských kmenů mají původ v několika předcích, které staří sládkové selektovali a šlechtili. Aniž by přesně věděli, jaký užitek tím přináší budoucím generacím. Ve střední Evropě se uvádí dvojí původ dnešních průmyslových kmenů, a to jako česká (žatecká) a bavorská (frohberg) linie. Ty jsou vzájemně velmi podobné, ale už se výrazněji liší od britských a amerických linií.

Dá se vyčíslit jakou finanční hodnotu mají vzorky ve vašem archivu? Nebo je jejich hodnota spíše nefinanční, řekněme biologická, kulturní?
Některé pivovary nám za uchování svých čistých kmenů platí, takže hodnotu takové kultury kvasinek a práce kolem ní lze měřit penězi. Také máme grant od ministerstva zemědělství na udržování sbírky pivovarských kvasinek. Je to takový genofond průmyslových kmenů, který je k dispozici všem pivovarníkům. VÚPS má kromě komerčních a výzkumných aktivit taky svoje nadčasové poslání podporovat a rozvíjet tento krásný obor.

A mohu si od vás, třeba za poplatek, nechat namnožit nějakou takovou mikrobiální kulturu? Třeba proto, abych si doma uvařil pivo specifického chuťového ladění?
Můžete si od nás koupit jakýkoliv kmen z veřejné části sbírky. Dodáme vám ho v malém množství na pevné živné půdě, kvasinky dodáváme i pomnožené v mladině, a dva vybrané kmeny i jako lisované, kterými lze rovnou zakvasit mladinu. Poskytneme vám i základní specifikaci kvasinek (stupeň prokvašení, schopnost sedimentace, optimální teplotu, toleranci k etanolu a základní senzorickou vlastnost).

Jak budou v konkrétním pivovaru „šlapat“, je však komplexní otázka, výsledné pivo ovlivňuje kromě kvasinek více faktorů. Znám příklady, kdy stejný kmen kvasinek ve dvou různých pivovarech dává velmi odlišné výsledky, a to i v rámci jednoho stylu, jmenovitě světlého ležáku. Řekl bych, že existuje něco jako „mikroklima“ pivovaru, což je souhrn všech vlivů působících na kvasinky.

Lákalo by vás osobně, „uvařit si“ s těmi správnými kvasinkami a věrným postupem nějaké opravdu historické pivo?
Poslední várku jsem si doma uvařil načasovanou na příchod svého syna, kterému bylo letos šest let. Až budu mít v důchodu zase čas, určitě budu experimentovat. Ale jestli pomýšlíte na nějaké egyptské starověké pivo, tak to mě příliš neláká.

Pročpak ne?
Já jsem chemik. Své kvalifikační práce jsem psal v oboru biotechnologie. Historií piva jsem se nikdy nezabýval. Nicméně odhadoval bych, že tato historická piva s dnešním pivem neměla moc společného. Kvašení probíhalo spontánně nebo pomocí nějakého „kvasu“, chlazení neměli vůbec a chmel nepoužívali.

Co jsou prosím divoké kvasinky a jaký potenciál v sobě skrývají? Překvapí nás?
Divoké kvasinky překvapují často a nepříjemně. Pojmem „divoké“ nebo „cizí“ kvasinky jsou popisovány kvasinky jiné nežli kulturní pivovarské kvasinky. Způsobují nežádoucí změny chuti a aromatu piva, zastavení kvašení, nebo naopak hlubší prokvašení, než je žádoucí. V případě spontánně kvašených piv mohou být součástí mikrobiálního konsorcia. Nic převratného od nich neočekávám.

To neplatí obecně o využití netradičních mikroorganismů v pivovarství. To je oblast moderní a nabízí zajímavé možnosti. Nedávno jsme testovali vinařské a probiotické kvasinky v pivovarském procesu s velmi zajímavými výsledky.

Ne každý má na degustování jazýček...

Říká se: „Tisíc lidí, tisíc chutí“. Takže by se skoro mohlo zdát marné je nějak evidovat a měřit. Vy ale přesně to v senzorické a analytické laboratoři děláte. Proč?
V pivu můžete měřit několik stovek látek, ale i když vyjádříte jejich přesné koncentrace, neuchopíte zcela spolehlivě komplexní senzorický vjem tohoto nápoje. Proto se musí ochutnávat.

To zní jako docela zábavná věda...
K senzorické analýze se dnes přistupuje jako k vědní disciplíně, má svá pravidla a vyhodnocuje se statistickou analýzou. Výsledky jsou pak reprodukovatelné přesto, že každý může mít svoji preferenci. Na VÚPS máme profesionální senzorickou laboratoř a panel asi patnácti trénovaných degustátorů. Podobné senzorické týmy mají i ve většině středních a ve všech větších pivovarech, ale my na VÚPS máme jediný nezávislý senzorický tým v republice, který pracuje celoročně.

K čemu je to dobré?
Můžeme dělat senzorická hodnocení komerční i výzkumná. Prostě pivovar, který chce vědět nezávislý názor na svůj produkt nebo srovnání svého produktu s konkurencí, si u nás objedná senzorické hodnocení a my si můžeme dovolit říct zcela otevřeně, co si o jejich pivu myslíme.

Je těžké stát se profesionálním ochutnavačem, degustátorem?
V našem senzorickém panelu máme kolem patnácti lidí a než si ji/ho do panelu vybereme, musí absolvovat naše senzorické semináře, na konci kterých je zkouška. Úspěšné složení zkoušky je základní podmínka. A i pak je schopnost degustátorů neustále ověřována a zpětně hodnocena. Když se ukáže, že na to někdo nemá, nebo se jeho výkony zhorší, je přeřazen mezi náhradníky, nebo je z panelu vyřazen.

Zvládne se to naučit každý?
Degustační schopnosti se dají tréninkem rozvíjet, ale skutečně ne každý na to má jazýček. Tady bych upozornil, že degustace není opíjení se. Naopak, když je vzorků hodně a degustátor začne cítit vliv alkoholu, měl by s degustací přestat, protože se jeho úsudek zhoršuje. Náš panel degustuje minimálně jednou za týden, a protože bych na to neměl čas pravidelně se účastnit, ani jsem se nepokusil dostat se mezi ně.

Jaké odchylky chuťových vlastností jsou u piva mezní?
Degustace piva je zvláštní v tom, že se u piva nehledají pozitivní deskriptory. Zejména v případě ležáku bychom slovní zásobu pozitivních deskriptorů vyčerpali velmi rychle. Byly by to výrazy jako plná chuť, svěžest, hořkost a tím bychom skončili. Proto se na chuť ležáku jde opačně. Hodnotí se vady a jejich intenzita.

Co se od degustátora tedy očekává?
Školený hodnotitel musí zaprvé umět zhodnotit vyváženost základních složek, tedy zejména plnosti, řízu, hořké, sladké a kyselé chuti. Dále musí umět popsat základní chutě, jako je sladová, karamelová, kvasničná. Dále musí umět identifikovat vady, respektive chutě a vůně. A ti nejlepší z degustátorů musí umět vyvodit původ vad. Třeba špatný technologický krok, surovinu, kontaminaci…

Takže co mohu cítit z nedobrého piva?
Měl byste rozpoznat například diacetyl, fenol, dimethylsulfid připomínající kukuřičnou chuť, banánovou chuť, vůni kyseliny isovalerové připomínající propocené ponožky a kyseliny máselné, připomínající dětské zvratky. A také vady světelné, fekální, sirovodík, oxidační, papírovou, po černém rybízu, kovovou, sherry, medovou, plesnivou, zemitou, koženou a další. Důležité je si uvědomit, že některé z těchto aromat jsou přirozenou součástí určitých typů piv, ale do jiných nepatří.

Když se z piva a jeho organoleptických vlastností stane práce, nevymizí pak z člověka postupně láska k dobrému pivu?
Nikoho do senzorického panelu nenutíme, ale taky jsme nikdy neměli nedostatek zájemců. Tato práce si vybírá své lidi, které to baví. Mezi vzorky mají možnost ochutnat úžasná piva, a těch je většina. Někdy je ale taky potkávám a říkají, že to bylo děsné. Obvykle se jedná o první experimentální piva, třeba z nových nebo netradičních surovin. Prostě chvíli trvá, než se to vychytá. Obecněji řečeno, neznám nikoho na VÚPS, komu by přestalo pivo chutnat proto, že o něm ví víc než průměrný spotřebitel.

Do hospody se chodit nebojíte?
Naopak, když v hospodě řeknu, kde pracuji, začnou padat otázky. A i když se často opakují, beru to jako poslání pivovarské osvěty. Informovaný, a tudíž náročný konzument totiž svojí volbou vytváří tlak na výrobce, aby udrželi vysokou kvalitu. V této souvislosti nespoléháme jenom na hospodské povídání a snažíme se šířit pivovarskou gramotnost i formou degustačních večerů pro laickou veřejnost. Mluvíme tam o tajemství chuti piva a účastníci si vyzkouší základy senzorické analýzy.

O Evropské unii se někdy nehezky hovoří jako o „až příliš“ jednotící instituci. Platí to i v oblasti piva? Je možné, že se pod záplavou nařízení a vyhlášek ztratí regionální originalita a převládne univerzální „europivo“?
Věřím, že se tak nestane, protože další výjimečností domácího pivovarství je existence chráněného zeměpisného označení „České pivo“, které vymezilo a legislativně ukotvilo to, co je specifické na českém pivu. Díky němu si česká piva zachovala svůj jedinečný charakter a vysokou kvalitu.

Jak se má pít pivo, aby opravdu chutnalo?
Na to neexistuje jednotný návod. Člověk se má řídit pocity. V lednu jsem po fotbale zašel na jedno. Pivo mi ovšem přišlo velmi studené a začal jsem si sklo ohřívat dlaněmi. Pan vrchní si toho všiml a přinesl mi ponorný ohříváček. A to v té hospodě ani nejsem štamgastem. No není to nádhera?!

Jaká je, podle Vás, budoucnost piva? Bude z něj ještě někdy uctívaný nápoj bohů?
Proč bude? Pivo je přece nápoj bohů! Zejména v této zemi, která dovedla nejrozšířenější a nejpitelnější pivní styl, světlý ležák českého typu, k dokonalosti. České pivo je fenomén svojí kvalitou a pitelností. Závidí nám ho celý svět. A unikátní je i česká pivovarská komunita.

Po světě jsme známí jako národ pivařů, ale na velké experimenty s naším oblíbeným nápojem nás moc neužije. Ve výběru jsme stále konzervativní patrioti. Preferujeme piva z tradičních velkých pivovarů a víme, že pivo jedné značky má chutnat stále stejně. I přes širokou nabídku speciálů, svrchně kvašených piv a různých druhů radlerů u nás vítězí česká piva plzeňského typu. Vyplývá to z průzkumu obchodů Albert, který uskutečnily při příležitosti Mezinárodního dne piva.

Piva netradičních chutí to u českého konzumenta nemají úplně snadné. Svrchně kvašená piva jako ALE, IPA nebo stout si u nás hledají své fanoušky jen pomalu. Sáhnou po nich jenom 4 procenta Čechů. Nealkoholická piva si zvolí 7 procent lidí. Naopak vyššímu zájmu se těší radlery, vybrala by si je téměř jedna pětina Čechů. Největší oblibu si ale pořád drží česká piva plzeňského typu. Preferuje je šest z deseti lidí. Čeští pivaři mají také rádi, když pivo chutná pořád stejně. Neměnnou chuť preferuje šedesát procent z nich. Tomu odpovídá i zjištění, že osm z deseti milovníků piva upřednostní produkty z tradičního velkého pivovaru před těmi z malých restauračních.

Kromě názorů respondentů průzkumu potvrzují konzervativnost českého pivního trhu i spotřebitelů také statistiky obchodů založené na reálných prodejích. Ty ale ukazují, že rozšiřující se nabídka v prodejnách si najde své zákazníky. Pestrost pivní nabídky se pak nerozkročuje do světa, ale naopak se soustředí na Českou a lokální nabídku. „Zákazníkům nabízíme v prodejnách nejen pestrý výběr velkých českých pivních značek a regionálních piv, ale také piva z minipivovarů. Obliba regionálních i těchto lokálních piv roste, největší je ale stále zájem o ležáky a výčepní piva,“ popisuje Jiří Mareček, ředitel komunikace obchodů Albert.

„Právě ležáky a výčepní piva tvořily v prvním pololetí letošního roku osmdesát procent prodejů. Druhý nejvyšší zájem byl o nealkoholická piva. Tento segment v prodejích vytrvale roste a překonal již desetiprocentní hranici, což poukazuje na měnící se životní styl a důraz na zdraví i odpovědnost za volantem či v práci. Na druhou stranu ale také dokazuje, že pivo je prostě českým národním nápojem a pokud Češi nemohou zvolit alkoholickou variantu, rádi si dají i pivo nealkoholické. Pivní speciály pak tvoří osm procent a radlery jedno procento prodejů,“ doplňuje Jiří Mareček.

Ideální čas na pivo? Pátek nebo víkend a posezení s přáteli
Nejčastěji si pivo dáme či na něj zajdeme v pátek nebo přes víkend. Dělá to tak více než polovina dotázaných. Jenom jedenkrát od pátku do neděle na něj zamíří necelých 30 procent a vícekrát pak 23 procent. Naopak v průběhu pracovního týdne se tímto nápojem osvěží jen 16 procent Čechů a každý den jej pije jeden z deseti. Jako výjimečnou událost bere jeho konzumaci jedna pětina.

Ideální příležitostí je posezení s přáteli. Během něj si jej vychutnají tři z deseti milovníků piva. Tímto nápojem také doplňujeme jídlo, dělá to téměř jedna pětina konzumentů. 17 procent si jej zase nejčastěji dá při oslavách a 14 procent při sportu nebo po práci. Konzumaci piva ovlivňuje také roční období. „Zákazníci jej s oblibou kupují v průběhu celého roku, ale vrcholů dosahuje během léta a pak přes Vánoce a Velikonoce. V letní sezóně nejvíce roste zájem o nealkoholická ochucená piva. Z balení jsou to pak plechovky, které se snadno přenášejí a lépe se s nimi manipuluje,“ doplňuje Jiří Mareček.

Chuť a značka rozhodují
Při výběru piva u nás nejčastěji rozhoduje jeho chuť, dále pak značka a cena. Příležitost a nálada hraje při nákupu jenom menší roli. U piva stejně jako u vína Češi zatím moc neřeší jeho párování s jídlem. V obou případech hraje pokrm u výběru podle průzkumu jenom zanedbatelnou roli. Přitom podobně jako u vína dokáže správná kombinace pozvednout chuťový zážitek i u piva.

Letošní 10. ročník tradičního běžeckého závodu do vrchu, který se uskutečnil v sobotu 1. 8. 2020 v Bělé pod Pradědem, a jehož součástí bylo zároveň i Mistrovství ČR mužů, žen, juniorů a juniorek v běhu do vrchu, se Navzdory délce trati a obtížnému terénu s výrazným převýšením se Holba běh na Šerák setkává se stále větší oblibou nejen u profesionálních běžců, ale každoročně přivítá i vyšší počty závodníků z řad amatérských sportovců. V první srpnovou sobotu zavítali do Bělé pod Pradědem běžci z celé České republiky, aby poměřili své síly v jedné z několika kategorií, ze kterých si vybral dle svých možností každý, malé či starší běžce nevyjímaje. Celkem 165 běžců se zúčastnilo Holba běhu na Šerák, který byl zároveň i Mistrovstvím ČR mužů, žen, juniorů a juniorek v běhu do vrchu, na kterém startovalo 57 závodníků.

Nebylo poražených
Mistrovství ČR a Holba běh na Šerák pro veřejnost, měly totožnou trať o délce 9,5 km, z toho 4,5 km po asfaltu a 5 km lesními cestami, a celkovým převýšením 820 m, amatérští běžci si tak mohli porovnat své výkony s profesionály. Slunečné počasí a bezvětří přálo jak divákům, tak i účastníkům, kteří v náročném terénu předvedli skvělou formu. Zlatý mistrovský titul získal M. Chrascina, který zdolal trať s časem 40:45, nejrychlejší ženě T. Hrochové trvala trasa o 10 minut déle. Pozornost si zaslouží i výkon pana Merty, který v neuvěřitelných 85 letech zvládl Holba běh na Šerák za 2 hodiny a 26 minut, což je na této trati opravdu mimořádný výkon.

Junioři a juniorky se při svém mistrovském běhu na Šerák skvěle popasovali s 6 km dlouhou tratí, stejně jako jejich vrstevníci z řad veřejnosti v rámci Jesenického kondičního běhu. Na své si přišli i ti nejmenší sportovci a zároveň možná budoucí generace běžců, na startu se sešlo přes 50 dětí.

Skvělá nálada panovala celou sobotu
Nádherné počasí, natěšení účastníci a úctyhodné výkony se postaraly o skvělou atmosféru, která byla v cíli podpořena zaslouženou odměnou v podobě osvěžujícího občerstvení a vychlazeného piva Pivovaru Holba, který byl hlavním sponzorem celé akce. „I přes organizační náročnost se závody povedly na jedničku. Pivovar Holba je znám svým vztahem k přírodě Jeseníků, takže jsme velice rádi, že jsme i my mohli ze své pozice přispět k tomu, aby se tato každoroční skvělá akce vydařila,“ uvedl Ing. Ondřej Hnila, marketingový manažer Pivovaru Holba. Organizátoři jsou zároveň hrdí na to, že mohli podpořit sportovními potřebami Dětské domovy v Černé Vodě a Jeseníku.

Otavský zlatý slaví desáté narozeniny. Za tu dobu se ve strakonickém pivovaru uvařilo a prodalo na 40 tisíc hektolitrů. Oblíbená dvanáctka, která se vyznačuje zajímavou hořkou chutí připravila pro své milovníky překvapení. Na jeden den – sobotu 15. srpna se sníží jeho cena ve všech restauračních provozech včetně kempů. Stát bude pouze 20 korun.

„Otavský zlatý je jedno z našich nejúspěšnějších piv. Tato cesta nám přijde ideální. Jedná se o symbolický jeden den, ale věřím, že touto slevou uděláme našim zákazníkům radost,“ uvádí ředitel pivovaru Dušan Krankus.

Ve spolupráci s městem Strakonice, Městským kulturním střediskem Strakonice, největšími strakonickými sportovními kluby, Klubem českých turistů, Městem Písek je připravený dopolední program, který se odehraje pod pivovarem u restaurace Zavadilka. Akce je naplánovaná na sobotu 15. srpna, začátek bude v 9 hodin.

„Ti co přijdou, si budou moc vyzkoušet různé sporty- basketbal, florbal, fotbal, lední hokej, házenou, ve vodě se bude hrát vodní pólo. Během dopoledne bude připravené hudební vystoupení strakonické skupiny Pianko,“ uvedl Krankus s tím, že děkuje sportovcům strakonickým klubům TJ Fezko Strakonice, FK Junior Strakonice, HC Strakonice, HbC Strakonice 21, BK Strakonice.

Právě Dušan Krankus tu vypije symbolický půllitr s číslem 8 000 000.

Ležák, který byl poprvé uvařený v roce 2010 získal za dobu své existence celou řadu ocenění, například zlatou pivní pečeť v kategorii Prémiový ležák v roce 2014 na XXIV. ročníku Reprezentačních slavností piva v Táboře.

Otavský zlatý je společným projektem měst Sušice, Horažďovice, Strakonice a Písek, tedy měst, které spojuje řeka Otava. Tato strakonická prémiová dvanáctka v kempech na této zlatonosné řece nechybí. „Právě vodáci, turisté i jiní návštěvníci kempů si na Otavákovi tradičně pochutnávají nejvíce,“ připomněl Krankus.

V sobotu 15. srpna také startuje u pivovaru první ročník Otavského zlatého vodáckého půlmaratonu, který bude končit v Písku v restauraci Ostrov. Tu provozuje třetím rokem Michal Polodna. Městský objekt pomohl zrekonstruovat pivovar a vznikla zde tzv. Dudákovna, tedy výstavní restaurace strakonického pivovaru, která má speciální design i vybavení.

„Na Ostrově náročný den oslavíme diskotékou, která bude pokračovat do večerních hodin. Každý účastník vodáckého půlmaratonu od nás na cestu dostane litrovou láhev Otaváku s etiketou, kterou jsme nechali na tuto akci vyrobit,“ uzavírá ředitel pivovaru.

Nasik Kiriakovský začínal jako stavař, prodával auta a v roce 2009 vrátil do Dvora Králové nad Labem po třiceti letech pivovar. Pivo je pro něj prací i hobby zároveň, dovolenou si bez prohlídky pivovaru umí jen těžko představit. V rozhovoru pro MF DNES líčí mimo jiné to, že konkurence je čím dál větší nebo proč jeho pivo Tambor vozí bratři Formanové do zahraničí.

Můžete mi, prosím, vysvětlit, jak se ze stavaře stane pivovarník?
Vyrůstal jsem ve starém činžovním domě, kde žili převážně senioři. Babičku i dědu jsem měl v Řecku, takže to byli sousedi, kdo mě seznamoval s historií Dvora Králové nad Labem. Neustále vzpomínali, jaké to tu dřív bylo, a tím mě přivedli k zájmu o historii města, která zahrnovala i pivovarnictví. Starý pivovar fungoval do roku 1979, takže jsem ho ještě zažil a nosil tátovi z hospody dvorské pivo. Když pivovar skončil, všímal jsem si, jak to místní vnímají negativně. V Hradci Králové jsem studoval obor technické zařízení budov a měl kolem sebe spolužáky, kteří měli pivovarnictví v sobě. Pořád se bavili o tom, jak se dělají tanky, spilky, varny. Do pivovarnictví mě vtáhli ještě víc.

Kdy jste se poprvé pokusil vstoupit do tohoto oboru?
V roce 1993 se privatizovaly pivovary východních Čech a byla vyhlášená veřejná soutěž na pivovar Rychtář v Hlinsku. V té době jsem už měl rozjetou stavební firmu. Odjel jsem do Hlinska na prohlídku a zjistil jsem, že by pivovar vyžadoval velké investice v řádech stovek milionů korun, takže jsem od toho ustoupil.

Pivovar Tambor jste založil až v roce 2009…
Dva roky předtím jsem onemocněl a po operaci odjel na měsíční pobyt do lázní v Karlových Varech. Tam jsem najednou viděl sílu české značky a českého výrobku. Hrozně to na mě zapůsobilo. Řekl jsem si: Pojďme do Dvora Králové vrátit pivo. Díky podnikání jsem měl nějaké prostředky a rozhodl se, že si pivovar postavím sám.

Ve starých mapách jsem našel, že ve firemním areálu, kde od roku 1991 sídlíme, byl historicky vodní zdroj. Provedl jsem hydrogeologický průzkum a obnovil ho. Chemický rozbor ukázal, že je velmi kvalitní a voda je na úrovni kojenecké. Objížděl jsem malé i velké pivovary a zajímal se o technologii. Bavilo mě to, byla to taková badatelská činnost. Nechtěl jsem restaurační pivovar, ale malý, technologický, produkční pivovar. Takové u nás v té době vůbec nebyly. Pouze malé, nebo velké. Musel jsem proto jít vlastní cestou.

Jak dlouho trvalo, než se Tambor pevně usadil na trhu?
Trvá to roky. Po těch jedenácti letech jsme naštěstí součástí trhu, máme stálé zákazníky i místa, kde se naše pivo pravidelně objevuje. Elektronická evidence tržeb, protikuřácký zákon a další opatření bohužel způsobily, že dnes je mnohem těžší dostat sudové pivo do restaurací. Velké pivovary dominují na trhu a jednoznačně určují pravidla hry, hospodským poskytnou nejen vybavení, ale i peníze. Pivovary, jako je Tambor, absolutně nemají prostředky, aby si mohly dovolit takovýmto způsobem kupovat trh.

V posledních letech navíc raketově přibývají nové pivovary a konkurence je stále větší…
V roce 2009 u nás bylo osmdesát minipivovarů s průměrným ročním výstavem čtyřicet tisíc hektolitrů piva, dnes jich je víc než 500 s průměrný výstavem 500 tisíc hektolitrů. Situace se za jedenáct let zásadně změnila.

Pustil byste se do toho dnes znovu?
Se zkušenostmi, které mám, a s ohledem na konkurenci i současnou situaci na trhu bych do toho znovu už asi nešel. Finanční prostředky bych tomuto oboru nejspíš nesvěřil. V roce 2009 jsem pivovar zakládal s obrovským nadšením, chutí a radostí, chtěl jsem se pivem bavit. Dnes se tím už nebavíte, ale je to boj. V součtu s koronavirem je to boj o přežití.

Jak moc vážná pro vás byla koronavirová krize?
Ze dne na den přestaly chodit objednávky od hospod a restaurací. U sudového piva je přitom rentabilita největší. Přestože objem vyráběného piva šel podstatně dolů, pivovary neměly nárok na žádnou pomoc od státu. Zachránilo nás lahvové pivo, po kterém se naopak poptávka zvedla.

Teď je situace jaká?
V žádném případě se to nevrátilo do doby před koronavirovou krizí. Vypadly nám letní stánky, hudební festivaly, městské akce a tak bych mohl pokračovat. Hospody se sice znovu rozjely, ale není to žádná odbytová hitparáda. Nutí nás to hledat další možnosti a oslovovat podniky v jiných městech.

Překvapilo mě, že zdaleka nejvíc hospod, kde se točí královédvorské pivo, je v Brně.
Dlouhodobě tam máme obchodní zastoupení, navíc Brno je historicky nakloněné malým pivovarům. Brněnští hospodští byli v tomhle směru vždy hodně osvícení, velké pivovary tam nemají takovou sílu.

Naopak v mnoha dvorských restauracích Tambor chybí.
Někdy se pivo personifikuje. Myslím si, že mi úplně nepomohlo čtyřleté působení v komunální politice (mezi lety 2014 až 2018 byl zastupitelem Dvora Králové za hnutí Východočeši, pozn. red.), kdy jsem se často vyjadřoval k nepopulárním věcem. Někdo to třeba chápe jinak a pak vám to chce vrátit. Asi mě postihlo to samé, co pana Bernarda, když se chtěl stát senátorem.

Na první pohled se může zdát, že do procesu vaření piva nevstupuje příliš proměnných a rutinně se postupuje podle osvědčené receptury. Jak těžké je vařit stále stejně kvalitní pivo?
Zachovat stále stejnou kvalitu je pro malé producenty to největší umění. Standardizovat výrobu, jak to umějí velké průmyslové pivovary, vy nedokážete a pořád je tam velký podíl rukodělnosti. Všechny procesy výroby piva, od varny přes spilku až po ležácký sklep, dozoruje člověk, nehlídají to jen čidla a chemické rozbory. V tom je zároveň krása menších pivovarů.

Kontrolujete stále podniky, kde vaše pivo čepují?
Dnes už hlavně technologii, dříve jsme kontrolovali, jak hospodští pivo čepují. Oproti minulosti jsou dnes už úplně někde jinde. Hospoda v roce 2009 a ta v roce 2020 se nedá srovnat.

V roce 2009 vaše pivo popíjeli čeští jezdci na Rallye Paříž Dakar v Jižní Americe, v posledních letech ho do zahraničí vozí divadelníci bratři Formanové, pro které vaříte speciální edici. Jak k této zvláštní spolupráci došlo?
Můj bratr se ze studentských let dobře zná s Matějem Formanem. Petr Forman měl před třemi lety na Kuksu představení a hledal do svého stánku nějaký pivovar. Tam jsme se dali dohromady a začali pro ně dělat speciální „divadelní“ pivo pro jejich představení po celé Evropě. Máme radost, že se tak naše pivo dostane za hranice a Petr Forman nám dává zpětnou vazbu, jak lidem v Belgii, Francii nebo Velké Británii Tambor chutnal.

Zaměřujete se na ležáky a speciály. Velkou módou jsou svrchně kvašená piva. Neláká vás to také?
Nemůžu říct, že by mě to odrazovalo, ale díky technologii, kterou máme, jsme se specializovali na spodně kvašená piva. Od začátku jsem věděl, že chceme dělat dobrou desítku, jedenáctku a dvanáctku, k tomu jsme potom přidali silnější a polotmavá piva. K 10. výročí pivovaru Tambor jsme uvařili vídeňský ležák, což je zase úplně něco jiného než plzeňský typ piva. Chceme se držet toho, co relativně umíme a na co jsou naši zákazníci zvyklí. Na druhou stranu se svrchně kvašeným pivům do budoucna asi úplně neubráníme.

Trendem jsou ochucená piva. Dokonce se dá koupit nealkoholické pivo smíchané s coca-colou. Co si o tom myslíte?
Rozumím tomu, že velké pivovary mají svůj nealkoholický program. Některé druhy mi také chutnají. Nenazývám to ale pivem. Když si to z plechovky nalijete do sklenice, je to napěněná limonáda.

Jakým směrem se podle vás bude české pivovarnictví ubírat? Bude pokračovat trend malých pivovarů?
Myslím si, že budou vznikat nové, ale zároveň budou některé zanikat. Trh je už do velké míry nasycený a prorazit s novým pivem je čím dál těžší. Ještě důležitější je ekonomické hledisko. Otázkou je, zda lidé budou chtít investovat miliony korun do něčeho, co bude mít na trhu problém se prosadit. Další otázkou je, jestli se český zákazník úplně přemění z konzumenta klasického ležáku do – jak já tomu říkám – ochutnávače, který neustále zkouší různé druhy piv a značky.

Do jaké skupina patříte vy?
Jsem ochutnávač, neustále zkouším nová piva a rád si do pivovaru zajedu. I když jsem na dovolené, tak chci vidět, jak to tam dělají. Je to taková pivovarská dovolená. Navštívil jsem několik pivovarů v New Yorku, Londýně, Amsterodamu a dalších městech.

Jak vám chutnalo americké pivo?
Pivovary v New Yorku mě mile překvapily špičkovou technologií, všude jsem narazil na lidi, kteří pivo dělají s nadšením, jsou na něj obrovsky hrdí a zároveň mají širokou podporu blízkého okolí, které jim vyloženě fandí. Obecně mají mnohem výraznější a silnější piva, než na která jsme zvyklí v Evropě.

Pivo neošidíte. Tak by se dalo shrnout poselství někdejšího sládka a současného ředitele náchodského pivovaru Primátor Petra Kaluži. Češi jsou podle něj na kvalitu piva přísní. I díky tomu mají tuzemská piva vynikající kvalitu.

„Tady to je nejkrásnější místo na světě. Jsou tu zásoby piva a žádný signál,“ začíná Kaluža exkurzi po náchodském pivovaru. Stojíme v ležáckém sklepě, kde se nachází několik desítek obrovských tanků s různými druhy zlatavého moku.

Primátor je lokální pivo, náchodský pivovar byl založený už v roce 1872. V současnosti vyrábí 17 druhů piv. Účastníky exkurze baví zejména jedenáctka s názvem „Tchyně“. Podle Kaluži je pivo s originálním titulem oblíbené i v zahraničí.

Náchodské pivo mohou pít lidé například v Chile nebo i na Velikonočních ostrovech, v Rusku i v Číně. Zahraniční trh prý pivovaru pomohl během koronavirové krize. „Bylo to náročné období, protože jsme nevěděli, co bude. Naštěstí jsme žádné pivo nemuseli vylévat a podařilo se nám ho distribuovat za hranice,“ vypráví ředitel.

Várku piva může zkazit špatně vymytá káď
Zdůrazňuje, že české pivo má obecně výbornou kvalitu. „Je to jedna z mála surovin, která se nedá šidit. Do masa můžete přidat různé soli nebo koření, to u piva nejde. Navíc český zákazník je přísný a neodpouští,“ popisuje Kaluža.

Na jedné várce piva se podílí asi 48 lidí. Zkazit ji může jen jeden z nich. Zásadní je podle ředitele pivovaru dbát na správné čištění tanků a kádí. „Jednotlivec může ovlivnit celou várku piva. Špatně umytá káď může zkazit celou várku. Naštěstí se to u nás neděje,“ říká Kaluža.

Kromě samotné výroby piva mě při exkurzi zaujme lahvovna. Vozí se sem vratné lahve, které se v nerezových přístrojích myjí 40 minut. Stojí zde také robotický „inspektor“, který kontroluje, jestli na lahvích není nějaká vada, například uštípnuté hrdlo.

„Trochu nám dělali problém kuřáci. Občas do lahví nacpali průhledné obaly cigaret, které nešly vymýt a inspektor si jich nevšiml. Ale nakonec jsme si i s tímhle poradili,“ vypráví Kaluža.

Pokud se do Náchoda vydáte, můžete vyrazit také na exkurzi. Prohlídky mají 60 minut, lidé se seznámí s provozem pivovaru, historií i současností. Komentována prohlídka bez ochutnávky stojí 120 korun. Exkurze s ochutnávkou stojí 200 korun a trvá celkem dvě hodiny.

Kromě pivovaru si turisté mohou zpestřit den návštěvou dominanty města, krásného zámku, ve kterém jsou k vidění renesanční a raně barokní malby na trámových stropech, sgrafitta a fresková výmalba. Základní okruh stojí pro dospělého 140 korun.

„Náchodský zámek je krásnou ukázkou dobové architektury. I ten, kdo má rád gotické hrady, si najde své. Líbit se tady bude i těm, kdo mají raději rokokové interiéry,“ popisuje průvodce Martin Souček.

Místní vzácností jsou nástěnné koberce. „Víme, že v době, kdy tady pobývali Piccolominiové, tak se tady nacházelo asi 50 nástěnných koberců. Je škoda, že do dnešní doby se zachovalo jen 9 kusů,“ uvádí Souček.

V Náchodě mají dva medvědy
U zámku se bude líbit i dětem a milovníkům zvířat. Pár kroků od památky totiž stojí největší medvědárium v Česku. Obývají ho dva medvědi – Ludvík a Dáša. Ludvík sice celou dobu naší návštěvy spal téměř zimním spánkem, ale Dáša si před námi pochutnávala na syrových vejcích, které zručně rozlouskla a vysála.

„Dáša také miluje ryby v jakékoli úpravě, takže kupuji sušené rybičky. Ludvík má rád hrušky, hroznové víno a nějaké to sezonní ovoce,“ komentuje ošetřovatelka Jana Vlášková. Oběma medvědům je 27 let a už jsou pomalu v poslední třetině medvědího života. Podle ošetřovatelky spolu mají krásný vztah. Ošetřovatelka zdůraznila, že pokud lidé potkají medvěda ve volné přírodě, rozhodně by mu neměli koukat do očí.

Náchod je spojený také se spisovatelem Josefem Škvoreckým. Ten se tady narodil a v jeho knihách najdete o Náchodě několik zmínek.