Novinky a zajímavosti ze světa piva

Chmel a pivo patří neodmyslitelně k sobě. Právě chmel může za to, že náš národní nápoj má svou typickou hořkou chuť a vůni. Naše země byla od středověku svými chmelnicemi proslulá a český chmel je pověstný svou kvalitou. U nás se pěstuje několik odrůd, včetně jedné skutečně světově proslulé…

České republice stále patří třetí místo na pomyslném žebříčku světových pěstitelů chmele. A nedá nám to nepřipomenout ještě jednu zajímavost: Tato nezbytná přísada do správného piva se u nás pěstuje už od 10. století! I když milovníky pěnivého moku by u nás bylo možné spočítat na miliony, většina z nich nejspíš ani neví, jaké odrůdy chmele se u nás objevují nejčastěji a jaký je mezi nimi rozdíl.

„Červeňák“ a Sládek
Největší pěstební plochu (podle údajů z roku 2018 to je kolem 4 350 ha) jednoznačně zabírá tzv. Žatecký poloraný červeňák. Je pro něj typické jemné aroma a bez něj by české pivo nebylo tím, čím je. Jeho kvalita je nesporná, a značná část produkce proto jde na export. Jeho vyšší cena předurčuje „červeňák“ k používání až ve finální fázi chmelení. Vhodný je také pro chmelení za studena. Zkřížením „červeňáku“ a odrůdy Northern Brewer vznikla další odrůda, která nese název Sládek. Je chuťově vyvážená a harmonicky hořká. Pěstitelé na ní oceňují vyšší výnosnost, v pivovarech se nejvíce používá během druhého, ale stále častěji také třetího chmelení.

Velmi mladou odrůdou je Harmonie. Za své jméno vděčí harmonickému složení pivních pryskyřic. Vznikla křížením Žateckého červeňáku a dalších odrůd, například Premiantu. Velmi rychle si našla cestu do českých pivovarů, kde se používá hlavně při druhém chmelení. A v oblibě ji mají i pěstitelé, protože se jí dobře daří i ve vyšších polohách.

Na kvalitu a originalitu tuzemských odrůd sázíme i my v Pivovaru Holba, především se jedná o drůdy Žatecký poloraný červeňák, Sládek a Premiant. „Do hanušovického pivovaru se vozí chmel z Tršické chmelařské oblasti na Hané, která je menší než oblasti Žatecká, ale díky tomu má zdejší chmel velmi specifické a vynikající chuťové i aromatické vlastnosti. Významná ocenění našeho piva z domácích i mezinárodních pivních soutěží, jsou toho příjemným důkazem,“ říká Luděk Reichl, sládek Pivovaru Holba.

Premiant – kouzlo hořské chuti
Další tuzemská odrůda Premiant byla opět vyšlechtěna ze Žateckého červeňáku. Ale na rozdíl od něj i od svého „bratříčka“ Sládka je Premiant výrazně hořký a hodí se hlavně pro druhé chmelení výčepních piv a ležáků. Jeho typickou hořkost odborníci považují za neutrální, takže nepřidává pivu nepříjemnou pachuť.

Česká piva získávají svou specifickou chuť a typicky chmelovou vůni právě díky použití méně hořkých odrůd chmele, zatímco v zahraničí převažují spíše ty velmi hořké.

Chmel, nebo granule?
Lisování je nejjednodušší formou zpracování chmele. Nejdříve se ovšem musí chmel usušit, protřídit a zbavit nežádoucích příměsí. Chmelové hlávky se pak lisují hydraulickými lisy do tzv. balotů (žoků) nebo hranolů o různé hmotnosti.

Stále častěji se ale při výrobě piva používají chmelové granule. Z usušeného chmele se odstraní chmelové i cizí příměsi a chmel se dosuší na 7–8 % vlhkosti. Takto připravený se mele na prášek a granuluje. Granule se plní do sáčků s vrstvou nepropustné fólie, kde je vzduch nahrazen dusíkem, nebo směsí dusíku a oxidu uhličitého. Výsledný produkt je z hlediska obsahu pivovarsky cenných látek prakticky shodný s hlávkovým chmelem. Má však řadu jiných výhod, např. lepší využití všech obsažených látek při výrobě piva, delší trvanlivost, menší objem produktu, snazší skladování a lépe se s ním také manipuluje.

Chmelovar aneb Chmelení
Jedná se o proces, kdy je chmel dávkován do sladiny, ze které následně vznikne mladina. Ta se povaří se chmelem, poté se zchladí a zakvasí várečnými kvasnicemi. Teprve po hlavním kvašení na spilce můžeme mluvit o mladém pivu. Chmel se může při výrobě mladiny na varně přidávat vícekrát, záleží na fantazii sládka a receptuře toho kterého piva. U českých ležáků se tradičně chmelí třikrát. Chmelení je skutečná alchymie, protože se při něm doslova cizeluje typická chuť vyráběného piva.

Ležák medově zlaté barvy s lahodně nahořklou, jemně chmelovou chutí a dokonalým řízem je vlajkovou lodí Pivovaru Holba a pyšní se již mnoha významnými domácími i zahraničními oceněními. Pivo pojmenované po jednom z vrcholů Jeseníků dá okusit chuť a jiskrnost hor v každém loku, za což vděčí mimo jiné i pramenité vodě z vlastního vrtu. Holba Šerák je k dostání jako pivo plechovkové, lahvové (např. i online na Rohlik.cz) a zároveň i jako pivo sudové ve všech dobrých hospodách a restauracích.
Obsah alkoholu: 4,7 %

Víc Čechů pije během pandemie pravidelně nadměrné dávky alkoholu, uvádí studie týmu Petra Winklera z Národního ústavu duševního zdraví. Podle ní se o 60 procent zvýšil počet lidí, kteří pili pravidelně každý týden a častěji nadměrné dávky alkoholu. Návyky pomáhá změnit každoroční kampaň Suchej únor, jejímž partnerem ústav je.

Opatření související s pandemií i ekonomická nejistota vytvořily podle odborníků situaci chronického stresu. Přibylo úzkostných poruch, depresí a vzrostlo i riziko sebevražedného jednání. "Na chronickou zátěž lidé reagují pestrým a individuálně odlišným repertoárem zvládacích strategií, z nichž mnohé jsou nevhodné, neúčinné nebo dokonce škodlivé. Zaznamenáváme nárůst užívání antidepresiv, léků proti úzkosti a léků na spaní. Mnozí lidé se také obracejí k alkoholu," uvedl Ladislav Csémy z Národního ústavu duševního zdraví (NUDZ).

Studie zaměřená na pití alkoholu se účastnila reprezentativní skupina 3300 plnoletých lidí. Zatímco před pandemií pravidelně nadměrně alkohol požívala zhruba čtyři procenta z nich, v době pandemie přes šest procent. "Nárůst byl v podstatě stejný pro pivo, víno i destiláty," dodal Csémy.

Změny v konzumaci alkoholu během pandemie potvrdila i studie Národního monitorovacího střediska, podle které spotřeba alkoholu vzrostla zejména u těch, kdo byli před pandemií intenzivními konzumenty, zatímco umírnění konzumenti svou spotřebu v době covidu ještě snížili.

Česko se dlouhodobě drží v první pětce zemí s nejvyšší spotřebou čistého lihu na hlavu. Za hranicí rizikového pití se v Česku pohybuje přes milion lidí. Podle dat z roku 2018 každý Čech v průměru vypil 14,4 litru čistého lihu za rok. Poměr ve spotřebě mezi muži a ženami je zhruba 4:1 - 23,2 litru u mužů a 6,1 litru u žen.

Ball Beverage Packing už působí v Ejpovicích u Plzně, kde produkuje stovky milionů nápojových plechovek ročně.
Americká korporace Ball, výrobce recyklovatelných hliníkových obalů, chce letos na jaře zahájit výstavbu nového výrobního závodu v nové průmyslové zóně v Plzni. Závod za 170 milionů eur (přes 4,4 miliardy Kč) má vytvořit zhruba 200 pracovních míst. Provoz plánuje zahájit na podzim příštího roku, řekl dnes ČTK mediální zástupce investora Jakub Žižka.

"Je to reakce na stoupající poptávku spotřebitelů, kteří od obalových materiálů na nápoje vyžadují stoprocentní recyklovatelnost," uvedl. Výrobní kapacita nové továrny bude v první fázi 1,6 miliardy plechovek ročně, bude mít ale potenciál zvýšení produkce na dvojnásobek.

Nový závod na ploše více než 100.000 metrů čtverečních se dvěma výrobními linkami vyroste ve vznikající 28hektarové průmyslové zóně Panattoni Pilsen Digital Park vedle areálu bývalé Škody Plzeň a nedaleko současné plzeňské průmyslové zóny Borská pole. Továrna bude podle Žižky vybavená nejnovějšími automatizovanými technologiemi. V první fázi vytvoří 150 nových pracovních míst, po dokončení druhé fáze zhruba 200. Půjde o kvalifikované strojírenské a inženýrské pozice, dodal.

"Víme, že v regionu najdeme kvalifikované pracovníky, navíc v blízkosti našich klíčových zákazníků, kteří tak budou moci nadále využívat výhody našich nejmodernějších výrobních procesů a nápojových obalů špičkové kvality," uvedla prezidentka Ball Beverage Packaging EMEA Carey Causeyová. Podle ní je plzeňský závod součástí širší strategie navyšování investic v Evropě, Africe a na Blízkém východě (EMEA).

Podle Gerharda Mayera, viceprezidenta Ball Beverage Packaging EMEA, jsou hliníkové plechovky nejčastěji recyklovaným nápojovým obalem na světě a jejich recyklace podporuje přechod na cirkulární ekonomiku. Plechovky maximalizují přepravní kapacitu a zákazníci oceňují lehk balení, které nápoje dokáže udržet čerstvé ke konzumaci, řekl Žižka.

Ball Beverage Packing už působí v Ejpovicích u Plzně, kde produkuje stovky milionů nápojových plechovek ročně. O 40 kilometrů dále ve Stříbře na Tachovsku navíc zahájil před půl rokem polský CANPACK Group výrobu hliníkových plechovek pro Prazdroj s roční kapacitou 1,2 miliardy obalů.

Ball Corporation, který je také dodavatelem služeb pro vládu USA v letectví a dalších technologiích, zaměstnává po celém světě přes 18.300 lidí. Všechny firmy skupiny vykázaly v roce 2019 čistý obrat 11,5 miliardy USD (téměř 250 mld. Kč).

Zóna Panattoni Pilsen Digital Park za dvě miliardy korun je podle generálního ředitele Panattoni pro ČR Pavla Sovičky určená pro moderní průmysl. Počátkem roku získal developer kladné stanovisko EIA (posouzení vlivu stavby na životní prostředí). Sovička už dříve ČTK řekl, že první investor na Borských terasách hledá lokalitu pro otevření evropského vývojového centra, jež má být součástí závodu, a chce navázat spolupráci s lokální univerzitou. Odpovídá to nárokům města, které chce, aby v Digital Parku u zóny Borská pole, kde jsou hlavně tzv. montovny, byla výroba s vysokou přidanou hodnotou, automatizací, novými technologiemi, s vývojem a kmenovými kvalifikovanými pracovníky.

Vybíráme 5 míst, kam na čepované pivo. Někde si ho sami vaří a prodávají ho v PET lahvi navržené designérem Janem Čapkem, jiní v dobách koronaviru fungují jako první pivní drive in v Česku. Na dobrý design se ale můžete spolehnout u všech zmíněných. Je tu další díl z minisérie Kde pivo voní designem!

Pivo pro horaly v Pivovaru Trautenberk
Podnik, který bude otevřen sedm dní v týdnu během celého roku, na Pomezkách v samém srdci Krkonoš chyběl. Zatímco v sezóně je tu živo a lyžaři nemají o různé hospody, boudy a občerstvovací zastávky nouze, ve zbylých měsících vás široko daleko uvítá s velkorysými prostory a vlastním pivem jedině Pivovar Trautenberk. Sídlí v Malé Úpě, ve výšce 1045 metrů nad mořem a vznikl rekonstrukcí Tippeltovy boudy podle oceňovaného návrhu architektonického ateliéru ADR.

A že šlo o přestavbu opravdu rozsáhlou, dokazují slova architekta Aleše Lapky ze studia ADR: „Chata byla před rekonstrukcí v podstatě na zbourání.“ Objekt byl očištěn od předešlých necitlivých zásahů a také byla nahrazena většina konstrukčních prvků. Například tradiční dřevěný obklad s kamenným soklem.

V interiéru se architekti soustředili především na odolnost a funkčnost. Od toho se také odvíjela volba materiálů. Dřevěné podlahy v restauraci doplňuje nábytek s kovovými detaily. V kontrastu spolu hrají přes sto let stará ocelová konstrukce s dominantním oranžovočerveným nátěrem a vyřezávaná svítidla z prvorepublikové éry, která architektům nabídl bývalý ředitel Družby, jenž zde za dob komunismu provozoval hotel.

„Ve stálé nabídce máme už od začátku tři piva. Trautenberk 11° světlý ležák, Trautenberk 13° polotmavé silné pivo a Trautenberk 14° APA. V zimní a letní sezóně navaří sládci ještě dva speciály, většinou se jedná o svrchně kvašená piva. Silnější na zimu a lehčí v létě,“ popisuje nabídku Dagmar Budová. Pivo vlastní výroby si můžete koupit buď ve výdejním okénku, které funguje v době zavření restauračních zařízení, nebo v prodejně ve Svobodě nad Úpou v originální PET lahvi navržené designérem Janem Čapkem.

A na jaké pochůzky se po dobrém pivu vydat? Můžete zvolit Hřebenovou túru, po které vyjdete na Svorovou horu přes Soví sedlo, nebo naopak sejít do Eliščina údolí a vydat se údolím Malé Úpy ke kostelu a zpět přes Lysečinskou horu. Malou Úpu tak obejdete a uvidíte ji ze všech stran.

Hostivar H1 a H2
S prvními kroky pivovaru Trautenberka v Krkonoších pomáhali sládci z minipivovaru Hostivar. A zde je i naše druhá zastávka. Pivovary nemají společné jen počátky, ale i autory realizace, kterými jsou opět architekti ze studia ADR. „Sami máme vždy poměrně jasné zadání, spolupráce s ADR se osvědčila a vychází vždy z dialogu mezi investorem a architektem. Výsledek je tak společné dílo,“ vysvětluje majitel pivovarů Hostivar Martin Kulík.

Pivovar na okraji Prahy nesoucí jméno Hostivar má dvě pobočky. Jednu v Hostivaři, pojmenovanou jako Hostivar H1, a druhou Hostivar H2 v nedalekých Horních Měcholupech. „Jakmile se ukázalo, že kapacita Hostivaru H1 nestačí poptávce, postavili jsme Hostivar H2, který má i vlastní pekárnu.“ Obě budovy mají nepravidelný půdorys, který je dán tvarem pozemku, přičemž Hostivar H2 je patrová budova s dvojím obložením. V přízemí vévodí dřevo, patro naopak odlišuje černý trapézový plech. Ve stejném kontrastním duchu se nese i interiér. Tmavý dřevěný obklad, který prochází přes obě patra, je doplněn naopak bílým děrovaným sádrokartonovým povrchem stěn a napomáhá akustice prostoru. Budova Hostivaru H1 je obehnaná dřevěnou fasádou a ze dvou stran prosklená.

Chloubou Hostivaru H2 je celoročně vyhřívaná terasa velkorysých prostor. Velkou oblibu si získalo také výdejní okénko „drive-in“, které umožňuje prodej lahvového piva, pečiva nebo kávy, i výdej take away objednávek z restaurace přímo do auta a skvěle slouží v době covidové. Jedná se o vůbec první „pivní drive“ v ČR. Mimochodem i tady pořídíte zmiňovanou PET lahev ve tvaru granátu s rukopisem od českého designéra Jana Čapka.

A pro (na) jaké pivo si můžete zajet? V základní nabídce jsou čtyři stálá piva, Světlá 11° (světlý spodně kvašený ležák), Polotmavá 12° (polotmavý spodně kvašený ležák), Světlý Ale 10° (světlé svrchně kvašené plné pivo) a Red Ale 14 (polotmavé svrchně kvašené silné pivo). Kromě těchto čtyř piv je na čepu vždy alespoň jeden speciál. Všechna piva jsou nefiltrovaná a nepasterovaná.

Pivnice s příběhem – U Tellerů
Na náměstí Jiřího z Poděbrad v Praze se nedávno otevřel podnik U Tellerů, jehož název a pojetí interiéru vzdává hold původním majitelům domu. „Vždy rádi propojujeme prostory s jejich historií a zde jsme odkaz spojili s rodinou Tellerů, která v domě žila. Jejich osud byl bohužel velmi smutný a až na jednoho člena rodiny, který utekl z transportu, všichni zahynuli v koncentračních táborech. Odkazují na to i tzv. ‚kameny zmizelých‘, které jsou umístěny před domem,“ přibližuje příběh generální manažer pivnice Petr Paulus.

Zpracování prostor zadal Petr Paulus rovnou dvěma architektonickým kancelářím. DL Studio připravilo stavební část projektu a interiér zpracovalo studio 20-20-architekti pod vedením arch. Zdeňka Rychtaříka. Neotřelým způsobem řešili architekti hlavní výčepní pult, který vyskládali bílými porcelánovými talíři. Stejné jsou i na stěnách a stropní osvětlení odkazuje abstrahovanou formou na tentýž tvar porcelánu. „Celkově nám to vše zapadalo k sobě. Teller – v překladu talíř – nám to hezky propojil s restaurací a dal vzniknout myšlence, že právě talíř bude hlavním prvkem našeho interiéru. I v původním projektu z roku 1913, kdy byl dům postaven, byla v tomto prostoru projektována restaurace…,“ doplňuje Petr Paulus.

Interiér je dále doplněn dalšími atypickými kovovými prvky v souladu s koncepcí návrhu. „Stěna s cortenovou stěrkou, na které se promítá logo restaurace, uzavírá hlavní prostor restaurace s okny do ulice Vinohradská,“ doplňují Zdeněk Rychtařík a František Vorel ze studia 20-20-architekti.

„Na čepu máme pivo Pilsner Urquell. Již téměř poznávacím prvkem našich restaurací jsou pivní tanky umístěné na konstrukci nad výčepem. Myslíme si, že není nic lepšího než kvalitně ošetřený a s láskou čepovaný Prazdroj,“ uzavírá Petr Paulus, úspěšný generální manažer podniků Mincovna, Tiskárna a nyní i U Tellerů.

Interiér inspirovaný tekutým zlatem v SOU100
Na pražském Žižkově vznikla první z poboček plánovaného řetězce pivnic Sou100. Přáním majitele bylo vytvořit interiér, který by ladil s vytříbeností tradiční české gastronomie a kvalitním českým pivem, a zákazník si odnesl i estetický prožitek z originálně navrženého prostoru. Proto výsledný interiér v sobě nese řadu odkazů nejen na zlatavé pivo.

Architekt Luka Križek si pohrál v interiéru s žlutohnědými plastickými skleněnými paravány, jejichž plášť je inspirovaný pivním půllitrem. Paraván je vyroben z lehaného skla, které se tvaruje vlastní vahou. Prostor zbarvuje teplou okrovou barvou a rozděluje ho do několika zón.

„Přestože celkový vzhled prostoru působí minimalisticky, útulná nálada je docílena množstvím tradičních řemeslných detailů a použitím přírodních materiálů dřeva, kůže, ocele, teraca a ručně litého skla,“ vysvětluje koncept interiéru architekt Luka Križek z IO Studio. „Jedná se o velmi atypický dvoupodlažní prostor v činžovním domě z konce 19. století. Díky konstrukčním a výškovým změnám byl prostor velmi limitován a je tak řešen ve dvou výškových úrovních,“ dodává. Dále architekt pracoval se stylizovanými pivními basami, kterými obložil výčep, a použil je také na stěnách.

Na čepu v SOU100 vás čeká světlý plzeňský ležák Pilsner Urquell, Kozel 11° nebo černé výčepní pivo Kozel. Pro fajnšmekry mají připravené i pivní koktejly a limonády.

Místo soli pivo
Poslední zastávka je v Českých Budějovicích, kde jihočeští patrioti, majitelé pivnice Solnice, zrekonstruovali přes 400 let starý objekt, který sloužil v minulosti jako sklad soli a obilí. Pozdně gotická budova se čtvrtým nejstarším krovem svého druhu v České republice byla postavena v roce 1531, proto koncept nynějšího interiéru inspirovala sama historie. „Ctíme tradice a jsme zvyklí dělat věci poctivě a s láskou. Provedli jsme důkladnou rekonstrukci od sklepa až po půdu s velkým důrazem na maximální zachování autentičnosti a původních prvků,“ vysvětlují majitelé, kteří objekt roku 2019 zrekonstruovali s pomocí Ateliéru Heritas, jenž se specializuje na přestavbu historických budov. Celkovou podobu interiéru měli pak na starosti architekti z PH6 Atelier.

Celým interiérem se proplétá výrazný motiv červené, který jde do mnoha detailů, jako jsou prošívání na textiliích nebo věšáky. „Snažili jsme se zachovat ryzí industriální atmosféru prostoru, nechtěli jsme jít cestou historizujícího interiéru. Naopak jsme chtěli dát vyniknout krásným původním konstrukcím a materiálům a jasně rozlišit (i barevně), co je do prostoru nově vkládáno,“ popisují architekti z PH6 Ateliéru. Autoři zvolili motiv industriální červené i při výběru skladových regálů, které zachovávají dojem skladu. „Ty navíc výborně slouží k uskladnění všeho, co je pro provoz restaurace potřeba, nebo vlnité plechy, které zase svým zvlněným povrchem napomáhají lepší akustice,“ doplňuje Šimon Brnada z PH6 Atelier.

Solnické pivo proudí podzemním produktovodem, který byl navržen pod povrchem Piaristického náměstí a je vybaven nejmodernějšími technologiemi. Propojuje tak pivovar a restauraci. V nabídce mají desítku, jedenáctku, dvanáctku a třináctku.

Vládní opatření uzavřelo na mnoho měsíců restaurace a hospody. Mnoho provozovatelů denně přichází o miliony korun. Do záchrany vlastních podniků musí investovat vlastní finanční prostředky, protože kompenzační bonusy jsou mnohé nedosažitelné. To potvrzuje i současný kritik programu Covid, Michal Pomahač v rozhovoru pro iDNES.cz.

Loni na jaře založil Michal Pomahač se svým týmem webové stránky ZachraňPivo. Díky tomu se jim podařilo udělat silnou propagaci minipivovarům v České republice a upozornit na problém, kterému čelí. Nyní kritizuje téměř nulovou vládní pomoc.

„Dotace jsou pro náš podnik nepoužitelné,“ uvedl majitel pivovaru Kytín. Podle jeho slov mají Covid-bonusy buď nějakou podmínku, která je diskvalifikuje, nebo jsou pro ně nepoužitelné a na vypsané bonusy mnohdy nedosáhnou.

Loni jste iniciativou Zachraň pivo pomáhal malým pivovarům přežít, jak teď přežívá váš pivovar?
Dnes už trochu cítíme, že je nálada ve společnosti více depresivní a není tak příliš prostoru žádat naše fanoušky a podporovatele o podporu, když často tu podporu ve stejné míře potřebují oni sami. Když budu tedy mluvit na případu konkrétně našeho Pivovaru Kytín, tak naší největší šancí na záchranu je prodej piva, protože restaurace je logicky až na okénko zavřená a generuje mnohem větší výdaje než tržby. Naše vlastní pivo je pro nás spásou, ale i prokletím, protože se nám kvůli němu vše mnohem složitěji plánuje. Nemůžeme si například jako někteří dovolit podnik zcela zavřít a odejít domů, protože máme neustále obrovské množství peněz v zásobách a na druhé straně bychom o otevření podniku museli vědět přibližně měsíc a půl dopředu, abychom opět pivo na otevření navařili. Takové komunikace se ale bohužel ze strany státu rozhodně nedočkáme, proto prostě musíme pořád pivo vařit a doufat, že ho prodáme.

Jaké máte průměrné denní prodeje v posledních měsících?
Pro férové porovnání je dobré uvést, že u nás je každé období leden/únor slabší než průměrné jaro, ale ten pokles je v době lockdownu samozřejmě mnohem markantnější. Dnes se může pohybovat tržba ve všední den i jen několik tisíc korun, na jaře jsme přitom schopni utržit i mezi 20–30 tisíci korunami denně. O víkendu je propad procentuálně zhruba stejný, i když tržby jsou díky Brdským turistům logicky vyšší.

O víkendu je tedy logicky zvýšená poptávka? Kolik lidí si přijde denně pro pivo do okénka.
To je velmi různé. Už máme vysledováno, že obrovsky záleží na počasí. Brdy jsou totiž sportovní a procházkový tahák, zejména pro lidi z Prahy. Ještě se dá vysledovat taková páteční tradice, kdy jedou lidi kolem na chatu a staví se pro naše pivo na víkend.

Snížili jste produkci v pivovaru oproti roku 2019?
Abychom loni přežili, tak jsme naopak museli produkci v pivovaru zvýšit, což se nám podařilo. S výstavem jsme se tak dostali někam k 1 200 hl piva, což je zhruba 20% nárůst oproti roku 2019. Pivo jsme samozřejmě prodávali průměrně za nižší ceny a s vyšším DPH, takže to rozhodně není tak, že bychom si oproti roku 2019 polepšili finančně. Mimochodem to 21% DPH na pivo s sebou je opravdu nonsenc, který by šel napravit lusknutím prstu, ale vláda se stále tváří, že je vše v pořádku. Pro úplnost uvádím, že na čepované pivo je 10% sazba DPH.

Máte nějaké úvěry a žádali jste tím pádem o odklad splátek?
Jediným věřitelem Pivovaru Kytín s.r.o. je naše rodina, protože jsme byli nuceni zlepšovat cashflow z našich osobních zdrojů.

Pomáhají vám nějakým způsobem covid dotace? Je to dostatečná pomoc?
V roce 2020 jsme čerpali pouze Antivirus A, poté Antivirus A+, ale pouze na část zaměstnanců. Zároveň jsme využili možnost vratky části sociálního pojištění za zaměstnance (program byl na tři měsíce), nicméně jeden měsíc nám nebyl uznán, kvůli platbě připsané úřadu na účet o jeden den později, přitom zaslané včas. Tam jsme kvůli jednomu dnu přišli o cca padesát tisíc korun. Všechny ostatní programy mají buď nějakou podmínku, která nás diskvalifikuje nebo jsou pro nás nepoužitelné.

V čem tedy vidíte hlavní problém?
Jak už jsem řekl, kromě toho, že jsou pro nás tyto dotace nepoužitelné, navíc chodí s velký zpožděním, což je obrovský problém pro cashflow. Například tím, že jsme si na budovu jako rodina půjčili a pronajímáme ji společnosti za tržní nájemné, nedosáhneme na podporu Covid nájemné. V Covid gastro zase přibyla podmínka, že za čtyři čtvrtletí musíte meziročně přijít o více než třicet procent tržeb. V restauraci jsme klesli procentuálně o mnohem víc, ale v pivovaru jsme se celý rok s prodejem piva tak snažili, že jsme celkově tržbami spadli „pouze“ o 21 procent. Snažili jsme se, prodávali do Makra, samoobsluh, nabízeli dárkové předvánoční sety. Výsledek je ten, že jsme se naší aktivitou ze státní podpory vyřadili, kdybychom seděli doma na zadku, na podporu bychom dosáhli. Dotace tak rozhodně nepokryly ani to, co jsme státu ten rok jako plátci odvedli, což považuji za ránu pod pás. V televizi sice říkají něco jiného, ale naše praxe je opravdu tristní.

V čem je uzavření jiné, než na jaře?
Výši tržeb ovlivňují podle mých zkušeností hlavně dva faktory, oba jsem již zmiňoval: nálada ve společnosti a počasí. Pokud je krásně, lidé si rádi udělají výlet a vezmou si jídlo a pivo s sebou. Pokud je ale zima a tma, je těžké někoho do okénka nalákat. Zároveň je to jiné v tom, že podnikům již docházejí úspory a tím pádem i čas. Opravdu se tu schyluje k masivní destrukci celého oboru. A není pravda, že to může být každému úplně jedno. Jako Pivovar Kytín jsme v roce 2019 odvedli státu přes tři miliony korun. Pokud podniky padnou, státu budou ty peníze chybět, a ještě jim přibudou výdaje za lidi bez práce a bez prostředků. Stát by si toto měl uvědomit.

Je tedy vaše podnikání stále udržitelné?
To mi dejte snazší otázku. Podmínky se mění každý den a sám tak nevím, co bude zítra. Pokud nás otevřou v omezených časových intervalech a navíc s 30% kapacitou restaurace a zároveň stopnou i Antivirus, bude to pro většinu podniků zcela jistě konec.

Kdo vašemu podnikání nejvíc pomáhá?
Rozhodně lidé, ať už ti, kteří nás pravidelně jezdí podpořit do okénka, i když by si ten oběd mohli uvařit sami a pivo koupit za třetinovou cenu v supermarketu nebo naši zaměstnanci, kteří se musí neustále přizpůsobovat a dávat do toho všechno, abychom byli stále jako podnik zajímaví.

Kolik máte zaměstnanců? Museli jste propouštět?
Do pandemie jsme šli s dvanácti zaměstnanci a stejný počet zaměstnanců u nás stále pracuje. Nebojujeme tu pouze za sebe a náš podnik, ale i za jejich živobytí, nám to prostě není jedno. Nikoho jsme tedy přes palubu nehodili. Brigádníky jsme samozřejmě museli dočasně odstřihnout, ale to byli stejně většinou studenti, kteří si chtěli přivydělat.

Pivo je v určitých ohledech prospěšné nejen jako prostředek ke zlepšení nálady, ale i hraje svou roli i ve zdraví. Po úpravě genu chmelu, na kterou přišli vědci z Biologického centra Akademie věd ČR, by měl nápoj obsahovat ještě více léčivých látek a hořkých kyselin.

Čeští vědci jako první na světě upravili chmel pomocí nejmodernější genetické technologie CRISPR, která umožňuje velmi přesné úpravy konkrétního genu. Zatím techniku úspěšně vyzkoušeli na genu, který je důležitý pro výrobu listových barviv. Výsledky vědci publikovali v mezinárodním vědeckém časopise Plant Physiology and Biochemistry.

Nyní už pracují na genech ovlivňujících tvorbu látek významných v pivovarnictví nebo farmaceutickém průmyslu. Výzkumný tým se zaměřuje na cílené změny v genech chmelu, které jsou zodpovědné za tvorbu hořkých kyselin nebo prenylovaných flavonoidů. Ty příznivě působí například proti rakovině, bakteriím a zánětům a jsou důležité pro farmaceutický průmysl. Zavedená technologie by mohla pomoci vyšlechtit lepší a užitečnější chmel pro budoucí generace.

Možnost vyrazit s rodinou nebo přáteli do restaurace podle aktuálního průzkumu společnosti Up Česká republika chybí 66 procentům Čechů. Zajít si posedět na oběd či večeři postrádají obzvlášť mladší lidé, ve věku do 35 let plnohodnotná návštěva stravovacích zařízení schází 80 procentům Čechů. Možnost zajít do restaurace o něco více chybí ženám, než mužům. Vyplývá to z průzkumu mezi více než 500 respondenty, data má ČTK k dispozici.

Návštěva gastronomických podniků není pro Čechy důležitá jen v případě osobních schůzek. Setkat se u jídla s kolegy z práce nebo obchodními partnery schází 47 procentům lidí. Na ztrátu příležitosti zajít při polední pauze do restaurace a vyčistit si hlavu od pracovních úkolů si stěžuje 35 procent českých strávníků.

"Lze očekávat, že řada restaurací v blízkosti firem bude mít problémy i v budoucnu. A to nejen kvůli dalšímu vývoji koronaviru, ale i s ohledem na negativní dopady stravovacího paušálu. Ten bude totiž podle nezávislých průzkumů znamenat odliv hostů, což poznamená především restaurace závislé na zaměstnancích blízkých firem," řekl generální ředitel Up ČR Stéphane Nicoletti.

Zaměstnavatelé se v letošním roce mohou rozhodnout, zda svým zaměstnancům poskytnou stravenky nebo peněžní příspěvek na stravování v podobě stravenkového paušálu. Ten je na straně zaměstnanců osvobozen od daní i pojistných odvodů do zákonem stanovené výše. Zatímco většina poskytovatelů zaměstnaneckých benefitů paušál kritizuje, podporu získal od Asociace hotelů a restaurací, Svazu obchodu a cestovního ruchu či Hospodářské komory.

Průzkum dále ukázal, že prostředí restaurace je důležité i pro samotnou konzumaci. Jídlo servírované ve stravovacím zařízení bezprostředně po uvaření je podle 56 procent lidí čerstvější, chutnější a tím i kvalitnější. Většina Čechů si proto oběd či večeři u stolu v restauraci lépe vychutná.

Stravovací zařízení byla uzavřená při druhé vlně pandemie od 14. října do 2. prosince. Veřejnost do nich nemá znovu přístup od 18. prosince. Občerstvení mohou prodávat jen přes výdejní okna, která smějí fungovat jen v době mimo zákaz vycházení, tedy od 05:00 do 20:59.

Stoupenci iniciativy Chcípl PES, kteří kritizují vládní nařízení uzavřít kvůli epidemii koronaviru restaurace a hospody, v sobotu otevřou své podniky. Podle Jakuba Olberta z pražské restaurace Šeberák, která byla navzdory vládnímu opatření opakovaně v provozu už dřív, není cílem protestu vydělat, ale přežít.

Hromadné nátlakové akce, kde by se sešly tisíce lidé, jako tomu bylo v neděli 10. ledna na pražském Staroměstském náměstí, iniciativa nechystá. Odmítá ale podmínku, kterou vláda zařadila do podpůrného programu COVID Gastro - Uzavřené provozovny a podle níž žadatelé o dotaci musejí uvést, že nikdy neporušili vládní nařízení.

Podle Olberta je zhruba 30 až 50 podniků, které nechávají dlouhodobě restaurace nebo jiné provozy otevřené. Dalších zhruba několik set je těch, které někdy vládní nařízení porušily. Účast na dnešní akci ohlásily restaurace z Prahy, Teplic, Ústí nad Labem, Brna, Kladna nebo Jihlavska.

Zástupci iniciativy na úterní tiskové konferenci oznámili, že chtějí založit politické hnutí Otevřeme Česko - Chcípl PES. Restaurace se mají stát politickými buňkami a mohou být otevřené, protože podle iniciativy politická jednání mají z vládních protiepidemických nařízení výjimku. Ministr vnitra Jan Hamáček (ČSSD) takový výklad pravidel odmítl.

Vláda jako součást opatření proti šíření koronaviru uzavřela restaurace už loni na jaře, ke stejnému kroku sáhla v polovině října. Zákaz od té doby s výjimkou krátkého období před Vánoci trvá dodnes. Restaurace mohou sice prodávat jídlo a nápoje z okénka, podle výzkumné společnosti Nielsen ale gastronomické odvětví v Česku každým dnem uzavření ztrácí na tržbách 414 milionů korun.

Několik stovek kilogramů tvarůžků a desítky hektolitrů piva Tvarg bude týdně vyrábět v novém provozu ve Velké Bystřici na Olomoucku firma Tavoretus. Stane se druhým výrobcem tvarůžků v Česku. Společnost ve Velké Bystřici opravila památkově chráněné pivovarské sklepy v sousedství místního zámku a instalovala do nich minipivovar a výrobní technologii na slavný sýr s nezaměnitelným aroma.

„Naše tvarůžky plánujeme pod obchodním názvem Tvargle uvést na trh v polovině února," řekl ředitel a vrchní sládek minipivovaru Tvarg David Kapsia.

Firma Tavoretus do projektu ve Velké Bystřici investuje zhruba 40 milionů korun. „Rozhodli jsme se vrátit do zdejších pivovarských sklepů výrobu piva a při té příležitosti jsme přidali i tvarůžky, které na Hané k pivu neodmyslitelně patří. Navážeme tak na historii produkce tvarůžků a piva ve Velké Bystřici, kde se v minulosti olomoucké tvarůžky běžně vyráběly. Součástí našeho projektu je i restaurace, kterou chceme otevřít na přelomu jara a léta," uvedl Kapsia.

Minipivovar Tvarg byl ve Velké Bystřici zprovozněn v závěru loňského roku a jeho roční produkce bude čítat 3000 až 4000 hektolitrů piva. Sýrárna zpracuje týdně 1,3 tuny tvarohu. „Tvarůžky budeme vyrábět podle původních receptur. Velký důraz klademe na čas a důkladné prozrávání mlékárenské kultury tvarohem. Budou to řemeslné tvarůžky s vysokým podílem ruční práce," podotkl Kapsia.

Regionální potravina z Hané
Tvarůžky jsou jediným původním českým sýrem. Jejich historie na Hané spadá do 15. století. Tehdy se ale v tamních vesnicích oproti dnešnímu strojovému zpracování vyráběly z kyselého tvarohu a soli ručně. Olomoucké tvarůžky, které nyní vyrábí pouze firma A.W. v Lošticích na Šumpersku, získaly v roce 2010 chráněné zeměpisné označení EU.

Firma Tavoretus už připravuje prodejní kanály, prostřednictvím kterých chce postupně pokrýt celou Českou republiku. „Naše produkty budeme dodávat velkoobchodům a maloobchodům. K dostání budou například v prodejnách zaměřených na regionální potraviny. Samozřejmě zacílíme i na restaurace. Spolu s pivem jim budeme moci dodávat i naše tvarůžky," podotkl Kapsia.

Široká nabídka piv
Minipivovar Tvarg vyrábí klasický ležák. „Základem je spodně kvašené pivo plzeňského typu. Nicméně chceme spotřebitelům ukázat široké spektrum chutí piva, takže budeme vařit i svrchně kvašená piva, jako je IPA a ALE. Nabídneme i ovocná piva," řekl Kapsia. Pivo bude minipivovar Tvarg distribuovat v sudech a skleněných lahvích. „V budoucnu plánujeme i plechovkové pivo," dodal Kapsia.