Novinky a zajímavosti ze světa piva

Pivovary se kvůli covidu razantně propadly v tržbách. Spotřeba piva se snížila na úroveň 60. let minulého století, přitom se v roce 2019 pivovarnictví dařilo.

Spotřebou piva jsme se propadli do 60. let minulého století a pivovary přišly o jeden a půl milionu hektolitrů piva. V roce 2020 svou činnost ukončilo zhruba 500 hospod a letos se očekávají další stovky.

Covid neušetřil ani minipivovary, 25 z nich v reakci na covid přerušilo výrobu, zakonzervovalo zařízení a čekají na lepší časy. Čtyři úplně skončily. Říká v rozhovoru pro server Podnikatel.cz výkonná ředitelka Českého svazu pivovarů a sladoven Martina Ferencová.

Paní ředitelko, jak konkrétně se projevila pandemie na spotřebě piva?
Dalo se očekávat, že nebudeme výskat nadšením, ale ten výsledek je stejně skličující. Spotřebou piva jsme se propadli do 60. let minulého století, přišli jsme o jeden a půl milionu hektolitrů piva. Roční spotřeba piva na obyvatele u nás v roce 2020 dosáhla 135 litrů a za pokles samozřejmě mohou koronavirové restrikce a omezení provozu hospod a restaurací v tuzemsku, ale i v zahraničí. A přitom ještě v letech 2018 a 2019 se českému pivovarnictví dařilo velmi dobře, produkce stoupala a v roce 2019 jsme zaznamenali rekordních 21,6 milionu hektolitrů. A na zahraničních trzích jsme trhali rekordy nepřetržitě 10 let. Takže loňský rok byl opravdu velký zásek.

A jak se to projevilo na odběrech ze strany restaurací? Jaký zde registrujete propad?
Zatímco v roce 2019 se z celkové spotřeby piva v Česku v restauracích vypila třetina, o rok později to byla už jen čtvrtina. Podíl piva on trade (to je to, které bylo vypité v hospodách, versus off trade, to je to, co se prodává v prodejnách) činilo 26 ku 74. Meziročně jsme poklesli v segmentu on trade o 31 procent. To je strašně moc. Doplatili jsme na to, že jsme tradiční země se silnou pivní hospodskou kulturou. Negativní vliv má nejen samotné zavření hospod, ale i restrikce v podobě zkrácené otevírací doby, zákaz konzumace alkoholu na veřejnosti, rušení sportovních a kulturních akcí a další omezení. V roce 2020 svou činnost ukončilo zhruba 500 hospod a letos se očekávají další stovky.

Situaci kolem pivovarů se budeme ještě věnovat. Nyní mě spíše zajímá, jak se dokázaly pivovary přizpůsobit vzniklé situaci? Hledaly cesty, jak alespoň částečně zmírnit svoji ztrátu?
Všichni se museli přizpůsobit a naučit se novým věcem, jinak by nepřežili. Každý se musí i nyní snažit prodat pivo tak, jak umí, například změnou distribučních kanálů. E-shopy jsou dnes už v podstatě běžnou záležitostí. Vzrostla poptávka po pivu v lahvích a plechovkách. Pivovary proto investovaly do stáčecích linek a zaznamenali jsme, že místo velkých padesátilitrových sudů se plní ty s menším objemem. Enormní zájem je o patnáctilitrové sudy. Jednu dobu na trhu dokonce úplně chyběly a pivovary si je mezi sebou vzájemně zapůjčovaly, stejně tak, jako si třeba pomáhaly do doby, než si pořídily stáčírny na plechovky.

Musím pochválit pivovarské, že solidarita v našem oboru byla opravdu veliká. A pivovary pomáhaly a pomáhají přímo i hospodským a restauratérům. Například na vlastní náklady sanitují výčepní zařízení, dodávají desinfekci, ochranné pomůcky, pomáhají s hygienickými opatřeními.
Na podporu čepovaného piva z okének jsme dodávali hospodám prázdné pet lahve, aby si zákazníci mohli pivo odnést s sebou. A pivovary pomáhaly nejen hospodám, ale také s rozvozem vakcín. Zdarma distribuovaly nealkoholické pivo pro pracovníky bezpečnostních složek a zaměstnanci pivovarů se podíleli na trasování pro krajské hygieny.

Před pandemií byl boom minipivovarů, do kterých byly investovány nemalé prostředky. Máte zde nějakou zpětnou vazbu, jak jsou na tom minipivovary nyní?
Zhruba 25 minipivovarů v reakci na covid přerušilo výrobu, zakonzervovalo zařízení a čekají na lepší časy. Čtyři úplně skončily a prodaly technologii. V současné době se řeší, jestli pozastavené minipivovary budou mít po obnovení činnosti stejné majitele. Samozřejmě ale existují i minipivovary, kterým krize přitáhla zákazníky. Ty svou výrobu zvýšily, byť jim klesl obrat. Záleží zde hodně na lokalitě, zda jde o město, vesnici či turistické místo. Celkový pokles výroby v minipivovarech je asi třicetiprocentní a celostátní výstav klesl přibližně o osm procent.

Když se podíváme na tu situaci zpětně, co měla vláda podle vás udělat lépe pro to, aby byznys pivovarů nebyl tak výrazně postižen?
Shrnula bych to do několika bodů. Mělo se postupovat na základě dat a analýz, nikoliv pocitů a toho, co se děje na sociálních sítích. Nedávat zmatečné a často se měnící informace z různých vládních zdrojů. Neměl se náš byznys nechat takto zdecimovat. Víme, že například ve Španělsku byly restaurace otevřeny, ale mají přísnější podmínky provozování. Toho jsou schopny i české hospody. Dále to měly být smysluplné a fungující kompenzace, protože podmínka padesátiprocentních ztrát je pro pivovarské absolutně nepřijatelná. Přeci jen ten, kdo dosáhl ztráty pětatřicet až pětačtyřicet procent, na tom také není dobře, takže kompenzace měly být i odstupňované. A v neposlední řadě se také jedná o komunikaci mezi vládou a námi a o společné hledání řešení.

Zanedlouho se otevřou restaurační zahrádky. Zajímalo by mě v tomto ohledu, zda očekáváte rychlý návrat tržeb? A to i díky tomu, že lidé na posezení ve své oblíbené hospůdce už netrpělivě čekají.
Připravujeme se na rozvolňování intenzivně. Těší nás, že se blíží den, kdy se tak stane. Zpočátku očekáváme velkou euforii a vysokou návštěvnost, opět to vidíme na příkladu v zahraničí. Virus však nezmizí a musíme se naučit s ním žít. Vláda, hygienici a další instituce budou i nadále naše životy a podnikání ovlivňovat různými protivirovými regulacemi a omezeními. A i proto jsme spustili projekt Bezpečná restaurace. Ten se skládá ze dvou částí. Tou první je sada opatření na straně provozovny, které naši hospodští zvládnou bez problémů implementovat, a druhou částí je komunikace směrem k hostům, aby i oni dodržovali pravidla stanovená hygienou.

V posledních dnech se také hovoří o aplikaci, kterou zákazník ukáže provozovateli s tím, že má zelenou, tedy že je negativní, po prodělaném covidu, nebo očkovaný a že tedy může bez obav restauraci navštívit. Víte o této aplikaci? Dostaly se k vám nějaké informace?
Pro nás určitě každá možnost, která by pomohla otevřít gastronomické provozovny, je vítaná. Všechno by ale mělo být, dle nás, založeno na bázi dobrovolnosti. Je jasné, že pro hospodu, která má venku zahrádku na 10 míst a vevnitř na pět, tak asi takovou aplikaci řešit nebude. Naopak ve městech vidím, že by ochota používat podobnou aplikaci byla určitě větší. Proto i v tomto případě by se mělo postupovat individuálně, určitě by to nemělo být hospodským nařizováno.

Co vy osobně byste uvítala ze strany státu, aby se pivovarnický byznys nastartoval rychleji?
Nahlížím na to spíše z dlouhodobějšího hlediska, kdy je nutné podpořit pivovary, minipivovary a celou gastronomii. Vzory jsme hledali v zahraničí a vím, že tam dochází ke snižování DPH nebo spotřebních daní. Na pomoc postiženým oborům je také určen národní program obnovy. Komunikovali jsme proto i s ministryní Dostálovou (Klára Dostálová – ministryně pro místní rozvoj, pozn. redakce), která nám přislíbila masivní marketingovou kampaň. Ta by měla ukázat, že provozovny budou bezpečné a že hosti jsou stále u nás vítáni.

Ale hlavně my už opravdu nechceme žádné další zavírání a omezování provozů. Proto opakovaně upozorňujeme, že by bylo vhodné konzultovat opatření a jejich rozsah primárně s námi.

To znamená, než aby zase docházelo k nějakému budoucímu zavírání, tak byste spíše uvítali, aby vám vláda začala konečně naslouchat a zasedla s vámi k jednomu jednacímu stolu, kde byste si případná opatření společně nastavili?
Určitě. Toto bychom velmi uvítali. Voláme po komunikaci mezi námi, vládou a odbornou veřejností neustále. Vidíme, že v některých zemích to funguje. Opět uvedu příklad Španělska, který máme dobře zmapovaný. Tam hned při první vlně vznikla platforma, která se jmenuje Vše pro hotely, restaurace a gastronomii, a společně s vládou připravuje plán uvolňování, nebo naopak uzavírání tak, aby se mohly vyjádřit všechny zúčastněné strany.

Před námi je léto, zatím to vypadá, že by mohlo být v rámci mírných opatření. Jak se pivovary chystají na letošní sezónu? Chystají nějaké pivní speciály, na které bychom se mohli už dopředu těšit?
Minulé léto se pivovarům povedlo. Nenahradilo to sice ztráty z celého roku, ale bylo krásné počasí, dlouhá sezóna bez omezení a lidé se do hospody a na posezení s kamarády u piva těšili. Věříme, že i letos nám budou takto věrní. Pivovary už nyní vaří a připravují novinky pro milovníky piva. Uspokojeni budou určitě ti, kteří preferují klasiku, i ti, kteří vyhledávají netradiční piva. Připravují se různá ochucená piva, nealkoholická piva, minipivovary určitě přijdou s přehršlí nových a nezvyklých chutí a já osobně se těším na pšeničná, protože to jsou má oblíbená piva. Český pivní trh se jistě změní, ale to čepované pivo s pořádnou pěnou, to nám Čechům určitě zůstane.

A vaše poslední slovo na závěr? Co byste popřála jak pivovarům, tak i zákazníkům pro následující měsíce i roky?
Ráda bych se rozloučila pivovarnickým Dej Bůh štěstí. Používalo se u těch, kteří pivo vyráběli, ale poplatné je to i v současné situaci. Štěstí už potřebujeme a určitě se všichni těšíme do hospody na kamarády, na pivo a na krásné léto.

Únětický pivovar se zpočátku řadil mezi minipivovary, tedy ty, které mají roční výstav piva do 10.000 hektolitrů, ale díky rostoucí výrobě "přerostl" do vyšší kategorie a zařadil se mezi malé a střední pivovary.

První várka piva v obnoveném Únětickém pivovaru byla slavnostně uvařena 15. května 2011. Pivovar byl v Úněticích u Prahy postaven pravděpodobně roku 1710, v roce 1951 se ale tehdejší historie únětického pivovarnictví na dlouhá léta uzavřela a objekt sloužil jako sklady. O obnovu pivovaru se zasloužili jeho současní majitelé manželé Tkadlecovi.

Vlastníkem pivovaru byla téměř po celou dobu Metropolitní kapitula u sv. Víta v Praze, která jej však většinou pronajímala. Největší rozkvět únětického pivovarnictví nastal v druhé polovině 19. století. Po znárodnění po roce 1948 bylo vaření piva postupně utlumeno. Brány únětického pivovaru se znovu otevřely v červnu 2011 a nyní pivovar vaří a prodává spodně kvašenou dvanáctku a desítku, během roku také u různých příležitostí nabízí různé speciály. V areálu funguje i restaurace s kapacitou přibližně 100 míst a venkovní zahrádkou, konají se zde různé kulturní akce.

Únětický pivovar se zpočátku řadil mezi minipivovary, tedy ty, které mají roční výstav piva do 10.000 hektolitrů, ale díky rostoucí výrobě "přerostl" do vyšší kategorie a zařadil se mezi malé a střední pivovary. Před pandemií koronaviru navařil únětický pivovar ročně zhruba 15.000 hektolitrů piva. V České republice únětické pivo čepují v téměř dvou stovkách hospod a restauračních zařízení, na čepu je však i na Slovensku, v Dánsku, Švédsku či Itálii.

Před třemi lety byla v pivovaru modernizována varna. Byla zvolena varianta zvýšení výkonu přidáním dvou nádob (vystírací a rmutovací pánev), tak, aby celou obsluhu (14-16 várek za 4 dny) zvládl jeden pracovník pivovaru a to včetně přípravy šrotu, výhozu mláta a kalů, spílání a zakvašování mladiny. Došlo tak ke zvýšení výkonu o 20 % a úspoře mzdových nákladů.

Režim varny je nyní plně automatický, ručně ovládané jsou nadále procesy šrotování, výhoz mláta, dávkování chmele, výhoz kalů a příprava spílacího potrubí. Řídicí systém musí zajistit souběžný běh výroby různých receptur bez nutnosti potvrzování jednotlivých kroků. Součástí automatizace varny je sběr dat, jejich archivace a reporting a rovněž automatické generování varního listu. K výhodám patří i nižší energetická náročnost výroby a lepší využití odpadního tepla.

Plzeňský Prazdroj zvyšuje bezpečí hostů v restauracích a hospodách prostřednictvím aplikace českého fintechového startupu Qerko. Ta umožňuje zaplatit a objednat si jídlo přímo z mobilu. Letos chce Prazdroj službu dostat do 1500 podniků, kam dodává pivo, a do konce příštího roku do tří tisícovek. K otevření zahrádek chystá ve spolupráci s aplikací Qerko akci pro hosty.

„Naším cílem je bezpečná restaurace. Díky partnerství se společností Qerko nabízíme podnikům, kam dodáváme pivo, další možnost, jak bezpečnost hostů i obsluhy zvýšit. Technologie Qerka lidem umožňuje bezdotykové zaplacení i objednání mobilem, a dokáže tak ještě vylepšit zážitek z návštěvy podniku. Obsluze, která byla a vždy nepostradatelnou součástí hospody, pak přináší víc času na samotný servis i například ulehčení při rozpočítávání útraty jednotlivých hostů u stolu,“ vysvětluje obchodní ředitel Plzeňského Prazdroje Tomáš Mráz.

S otevřením zahrádek pak pivovar hostům ve vybraných zapojených hospodách a restauracích nabídne k jednomu pivu zaplacenému přes aplikaci Qerko každý týden jedno navíc, a to na účet Prazdroje.

O tom, že v době ovlivněné koronavirovou pandemií jsou pro lidi bezkontaktní metody s o hledem na bezpečnost důležité, svědčí i aktuální průzkumu Prazdroje, který byl realizován prostřednictvím aplikace Instant Research agentury Ipsos. Pro 40 % lidí bude podle něj při rozhodování o návštěvě restaurace důležité, aby nabízela bezkontaktní platby, další více než pětina pak k možnosti platit bez hotovosti při výběru přihlédne.

Qerko nabízí možnost nejen bezkontaktně platit, ale v mnohých zapojených restauracích si lze přímo v aplikaci objednat z jídelního lístku. To se hodí výtečně zejména ve špičkách, například přes obědy, nebo na zahrádkách, kde si lidé objednávají u okének. „Aplikace zrychluje a zjednodušuje provoz restaurace, od samotného objednání, přes doobjednávání až po platbu, a tím prokazatelně zvyšuje spokojenost hosta. Když si člověk zapomene něco objednat, má možnost to okamžitě napravit pomocí jediného kliknutí. Obsluha tak získává digitálního pomocníka, má volnější ruce a zákazníkům se může věnovat intenzivněji,“ říká Lukáš Kovač, zakladatel Qerka.

Důležité je, že restaurace či hospoda k využívání systému nikoho nenutí. Qerko je jedna z možností určená lidem, kteří preferují bezkontaktní moderní platbu. Každý návštěvník má nadále možnost si objednávat i platit prostřednictvím obsluhy. „Rozhodně nechceme rušit obsluhu, ani snižovat její roli v gastronomii. Hospoda má zásadní socializační aspekt, a to nejen tím, že jdu s přáteli na pivo, ale také že si mohu popovídat s výčepním či servírkou. Vztah zákazník-personál je pro nás zásadní a chceme ho i nadále podporovat. Teď ale nabízíme nástroj, který má lidem na place zjednodušit a zrychlit každodenní rutinu, aby se mohli víc věnovat svým hostům a neztráceli čas markováním,“ vysvětluje Tomáš Mráz.

Qerko je výhodné i pro personál restaurací, data společnosti ukazují, že při placení přes aplikaci se obsluze zvýšilo spropitné až o 40 %. „Hosté dávají dýška přímo přes aplikaci, takže nemusí nikde po kapsách lovit drobné. Navíc Qerko nabízíme jen těm podnikům, u kterých máme jistotu, že spropitné skutečně půjde personálu. A naše dosavadní zkušenosti ukazují, že tam, kde se aplikace používá, si obsluha na place přijde na větší dýška než při běžném placení,“ dodává Lukáš Kovač.

Prazdroj se snaží dlouhodobě podporovat hospodské i personál, například formou školení v oblasti ekonomiky podniku, online marketingu a obsluhy. „Digitalizaci hospod a restaurací koronavirus uspíšil. Vidíme, že čím dál víc lidí preferuje bezkontaktní placení, sleduje hospody na Facebooku nebo si chce objednat jídlo online. Věříme, že i díky výhodným podmínkám, které hospodským nabízíme, se nám letos podaří Qerko dostat do víc než tisícovky hospod a restaurací ke spokojenosti jejich i hostů,“ dodává Tomáš Mráz.

Aplikace aktuálně funguje ve zhruba 400 tuzemských restauracích a hospodách. Opakovaně se k ní vrací až 60 procent jejích uživatelů. Novým uživatelům stačí, aby si stáhli Qerko do svého chytrého telefonu a nahráli platební kartu. Majitelé telefonů od Applu mohou platit i bez těchto kroků, a sice pomocí funkcionalit App Clip a Apple Pay.

Pivo od tebe má perfektní pěnu, Pavle“. „Skvěle chutná, je jedna báseň, Martino.“ „V sobotu vezmu i bráchu, od tebe má hladinku nejradši, Karle.“ Tohle budeme moci už od pondělí znovu slyšet na znovuotevřených zahrádkách. Češi totiž své hospody milují. Nejen kvůli samotnému pivu, ale hlavně proto, že si u něj mohou popovídat s kamarády a známými. Zcela výjimečný pak mají vztah k těm, které zde potkávají nejčastěji – k výčepním. Tykají si s nimi a rádi k nim chodí nejen na pivo, ale také na kus řeči. Potvrzuje to průzkum ppm factum pro Plzeňský Prazdroj.

Více než polovina Čechů má jednu nebo více oblíbených hospůdek, kam pravidelně chodí na pivo a popovídat si. A nejdůležitější osobou jsou tu jednoznačně výčepní. Skoro dvě třetiny hostů je znají podle jména. A přes 50 procent těch, kteří je navštěvují opakovaně, si s výčepními tyká. „Výčepní pro nás není anonymní osobou, u které si jen objednáváme pivo. Náš vztah k nim je mnohem silnější. Ukazuje se, že pro Čechy není důležité pouze samotné pivo, ale celková atmosféra, kterou v hospodě zažíváme. Tušili jsme to a průzkum to ještě potvrdil,“ komentuje výsledky průzkumu Tomáš Mráz, obchodní ředitel Prazdroje.

Šest z deseti Čechů, kteří pravidelně chodí do své oblíbené hospůdky, se podle průzkumu s výčepními často baví i o soukromých věcech, o práci, o dětech nebo o svých sousedech. „Výčepní je zkrátka člověk, který je nám nablízku, aby nás vyslechl, podebatoval s námi, a štamgasti se s ním často dělí o své starosti i radosti. Těšíme se na pondělí, kdy budou mistři výčepů zase zpátky, starat se o své hosty a čepovat jim pivo. Myslím, že to prospěje náladě ve společnosti obecně,“ dodává Tomáš Mráz.

Podobně důležité je pro Čechy i to, že si mohou v hospodě popovídat s přáteli. Více než dvě třetiny lidí (69 procent) podle průzkumu Kantaru chodí do restaurace nebo hospody na pivo právě proto, že se potkají s lidmi, které mají rádi a stráví čas v příjemném kolektivu. „Je to vůbec nejsilnější důvod, proč na pivo chodíme. Vždyť hospoda je především o sociálním kontaktu, potkávání se. Z průzkumů taky víme, že zatímco muži preferují setkání ve větších skupinách, pro ženy je příjemná jak větší společnost, tak i setkání v menším, intimnějším kolektivu,“ říká Tomáš Mráz.

Ve výsledku tak Češi mnohem raději chodí na pivo do hospody, než aby si dávali lahvové doma na gauči nebo plechovku na chatě. Hospodu či restauraci upřednostňuje skoro dvakrát tolik lidí než je těch, kteří si raději dají pivo doma.

Návštěva hospody je aktuálně tou nejvíce žádanou aktitivtou v rámci rozvolňování, těší se na ni plné 2/3 Čechů. Téměř třetina (31 procent) chce jít na pivo a kus řeči záhy po pondělním otevření zahrádek. Pětina pak plánuje návštěvu hospody do 14 dní a čtvrtina během prvního měsíce.

S počátkem května představil Pivovar Holba svou hořkou novinku – pivní speciál s názvem Holba 35. Do otevírajících se hospod a restaurací tak míří limitovaná edice sudového mimořádně vyzrálého piva s vysokým stupněm hořkosti.

První letošní novinka pivního kalendáře Pivovaru Holba nese svou hořkost už ve jméně, kdy 35 znamená 35 jednotek hořkosti (EBU). Holbou 35 odpovídá hanušovický pivovar na aktuální spotřebitelskou poptávku, která posouvá piva s výraznější hořkostí do popředí zájmu.

Všechna hořkost jesenických hor v jednom pivu
Extra hořký ležák s 4,5 % alkoholu zraje v ležáckých tancích po dobu 50 dní a zaujme již svou zlatou barvou a hustou pěnou. Za svou poctivou hořkost a vysokou plnost vděčí nová „pětatřicítka“ dokonale vyvážené kombinaci 3 druhů chmele v čele s odrůdou Herkules, která je oblíbená pro svou intenzivní hořkost. Dokonalou souhru chutí a vůní dokreslují také 3 druhy sladů, které se v příjemné chmelové vůni připomínají lehce karamelovým nádechem. „Poslední měsíce přinesly našemu pivovaru paradoxně i něco pozitivní, a to dostatek času a prostoru vyladit k dokonalosti pivo ze tří druhů sladů a tří druhů chmelů s výraznou hořkostí. Každá ze složek použitá v přesném poměru a v ten správný čas pivu dodává jeho jedinečné vlastnosti. Vysoká plnost piva a výrazná hořkost v kombinaci s delším dozníváním pivo příjemně zakulacuje. A chmelové aroma, které je patrné v chuti i vůni, celkové vnímání hořkosti navíc ještě podtrhuje,“ přibližuje nový speciál Luděk Reichl, sládek Pivovaru Holba.

Distribuce tohoto extra hořkého ležáku byla zahájena počátkem května a do hospod a restaurací míří jako pivo čepované v 15 a 30 litrových sudech. Jak už limitovaná edice napovídá, distribuce piva skončí s doprodejem zásob. Podle předpokladů by ale měl být piva dostatek cca do června.

Pivovar HOLBA, a. s., tradiční český výrobce (od roku 1874) se sídlem v Hanušovicích je společně s pivovary ZUBR a Litovel součástí pivovarské skupiny PMS. Holba je regionální pivovar s celostátním dosahem, pivo však také vyváží např. na Slovensko, do Německa, Polska, Maďarska, Itálie, Finska, Švédska, Litvy, Estonska, Ruska atd., ale třeba i do Kolumbie.
Nejprodávanějším pivem je 11% ležák Holba Šerák, aktuálně se pyšnící zlatými medailemi z European Beer Challenge (EBC) a World Beer Awards (WBA) a oceněním Výrobek Olomouckého kraje. Úspěchy však slaví také Holba Premium – nejlepší ležák, vítěz soutěže České pivo 2020, který má na svém kontě zároveň také zlato z EBC a stříbro z WBA. Jedinečnou součástí produkce pivovaru je výhradně čepovaný ležák Holba Keprník, vyráběný z podhorských ječmenů a ručně česaného horského chmele.

Létající pivovar Bad Flash se po osmi letech usadil a spouští vlastní pivovar v pražských Kobylisích. V nové provozovně, která čeká na kolaudaci, chce sázet na pitelná piva i na osvědčenou spolupráci se zahraničními pivovary.

Uklizeno, zameteno, připraveno. V prostorách mezi tenisovými kurty a fotbalovým hřištěm FK Admira Praha, jež dříve sloužily jako velkoobchod společnosti Bad Flash Beers, rozjede vlastní varnu pivovar, který má od svého založení v roce 2013 na kontě 59 druhů piva vyrobeného v jiných pivovarech včetně několika zahraničních.

„Chceme vařit pivo s obrovskou pitelností pro lidi, kteří si sednou s kamarády a budou si chtít dát pivo, ideálně opakovaně,“ říká jeden z majitelů pivovaru Libor Kult. Ten je rovněž majitelem úspěšné pivnice – Kulového blesku u Náměstí I.P. Pavlova, stejně jako druhý majitel Hanz Charvát, který vlastní nuselskou pivnici Zlý časy a přilehlé Pivkupectví. Obě hospody se ostatně složily na název pivovaru Bad Flash, takto „Zlej blesk“. Vedle zmíněného velkoobchodu provozuje firma s touto značkou i dva bary v pražském Karlíně a Vršovicích. Létající pivovar Bad Flash ovšem dodával pivo do hospod po celé České republice a hodlá v nastoleném trendu pokračovat.

Sládkem, ale také společníkem nového pivovaru bude Martin Vávra, který je autorem velké části dosavadního portfolia Bad Flashe. Společnost v posledních letech vařila převážně v kunratickém Muflonu, kde měla pronajatou volnou kapacitu. První pivo se značkou Bad Flash však uvařil Američan Chris Baerwaldt ve svém pivovaru Zhůřák. Právě díky němu se majitelé rozhodli pro anglický název své společnosti. „Tahle double IPA z roku 2013 bude i prvním pivem uvařeným v novém pivovaru. Rádi bychom Chrise k vaření přizvali,“ říká Libor Kult.

Bad Flash má za sebou bohatou spolupráci se zahraničními pivovary – britským pivovarem Thornbridge, nizozemskými pivovary de Molen a Maximus či německými Berliner Berg a Schlossbrauerei au Hallertal. „Kdyby nebyla korona, dělali bychom další podobné věci. Chceme se k tomu určitě vrátit, protože nás taková spolupráce vždycky nakopne a člověk pak vidí věci trochu jinak,“ dodává Libor Kult.

Plzeňský Prazdroj prodal loni v době pandemie koronaviru v ČR i v zahraničí téměř 11,2 milionu hektolitrů svých piv, meziročně o 4,2 procenta méně. Prodej piva v zahraničí ale meziročně vzrostl o jedno procento na 4,52 milionu hektolitrů. Pivovar zveřejnil počátkem března výsledky loňských prodejů v ČR, které meziročně klesly o osm procent na 6,69 milionu hektolitrů. Také v cizině se snížily prodeje piva v tancích a sudech, ale zájem o balené pivo vzrostl o 17 procent, mnohem víc než v tuzemsku, řekl ČTK generální ředitel Grant Liversage.

Čistý export Prazdroje bez licenční výroby v zahraničí loni vzrostl o 1,5 procenta na 1,82 milionu hektolitrů. "Nejsilnějšími obchodními teritorii pro nás zůstávají Slovensko, Německo a Polsko," uvedl manažer exportu Jiří Soukup. Celkový objem, který pivovar prodává v cizině, je součtem vyvezeného piva a piva vyrobeného v zahraničních licencích. "V tomto případě se jedná jen o Velkopopovického Kozla, jehož prodeje v licenci loni zůstaly na úrovni roku 2019 v objemu 2,7 milionu hektolitrů," řekl dnes mluvčí plzeňské pivovarnické skupiny Zdeněk Kovář.

Export ležáku Pilsner Urquell, který se vyrábí pouze v Plzni a odtud se vyváží do více než 50 zemí světa, koronavirová krize postihla výrazně, jeho vývoz klesl o 6,3 procenta na 1,1 milionu hektolitrů. Celkem se tak loni prodalo v ČR i ve světě 2,4 milionu hektolitrů plzeňského ležáku, tedy zhruba o deset procent méně než v roce 2019. "Dlouhodobě dbáme na to, aby se Pilsner Urquell za hranicemi prosazoval zejména v hospodách a restauracích, kde jsme před koronavirem masivně školili výčepní, aby se dokázali o pivo správně postarat a dopřát zahraničním milovníkům piva stejný zážitek jako mají tuzemští pivaři. V tom pokračujeme také po dobu pandemie, i když jsme všechno ve valné většině museli přesunout do on-line prostředí," řekl Kamil Růžek, obchodní sládek Prazdroje pro exportní trhy.

Celkové loňské výsledky odrážejí podle Liversage unikátnost české pivní kultury s vysokým podílem čepovaného piva. Omezení gastroprovozů proto domácí trh výrazně poznamenalo . "Naopak v zahraničí dominuje mnohem víc balené pivo, a covid proto na export neměl takový vliv. Když ale vezmu všechny naše prodeje doma a v zahraničí za rok 2020 jako jeden celek, tak vidíme, bohužel, celkový pokles o 4,2 procenta," dodal.

Češi jsou národem pivařů a pivo chutná nejlépe ze správného skla. Rony Plesl představuje designový půllitr pro Budějovický Budvar, se kterým spolupracuje již několik let –⁠ v roce 2012 pro něj vytvořil největší kolekci pivního skla u nás. Letos ale přišel čas na redesign. V čem je specifický a proč je pivní sklo u chuťového zážitku zásadní? Dozvíte se v rozhovoru.

Přinášíme exkluzivní rozhovor týkající se designu nového pivního skla Budějovického Budvaru. Sklenice jsou již připraveny v partnerských podnicích Budvaru a čekají, až je přijdete otestovat. Abychom ale milovníky zlatavého moku i designové nadšence k návštěvě naladili, zeptali jsme se na další detaily autora designu Ronyho Plesla. Nechybí ani informace od zástupců Budvaru, kterými jsou export marketing manager Ivan Seleštiansky a brand managerka Gabriela Kudrnáčová.

Oslovili jste po minulé zkušenosti Ronyho Plesla přímo, či jste pořádali designérskou soutěž?
IVAN: Ronyho Plesla jsme oslovili přímo. Jeho práce se nám líbí a považujeme ho za nejlepšího designéra pivního skla – konec konců, to on designoval ikonická skla většiny předních pivovarů v České republice.

Rony Plesl se designu nápojového skla věnuje již řadu let. Ze sklenic, které navrhl, si vychutnáte například piva Pilsner Urquell, Bernard, Staropramen či nápoje značek Mattoni, Pepsi Cola a Kofola. Jeho užité sklo je až sošně modelováno a pokud si srovnáte jeho design s Pleslovými plastikami, najdete jistou spojitost.

Navrhnout pivní sklenici ale není nic jednoduchého, její tvar totiž určuje, k jakým chuťovým pohárkům se tekutina dostane jako první a ovlivňuje tedy chuť piva. Chuť ovlivňuje tvar sklenice, její ústí i síla materiálu –⁠ když si tedy dáte stejné pivo ze dvou různých sklenic, bude vám pivo chutnat rozdílně. Původně měl výběr pivního skla na starosti sám sládek.

V roce 2012 jste navrhnul sadu sklenic pro Budvar, bylo u nich oceňováno to, jak spolu sada ladí a nabízí různé sklenice pro specifické typy piv. Tentokrát jste pro Budvar vytvořil pouze půllitr? Proč?
RONY: Vycházel jsem z požadavku nového vedení Budějovického Budvaru. Minulá sada byla velice originální, netradiční, ale tvarově velice široká, což mělo na trhu své klady i zápory. Zjednodušení pouze na džbánek považuji za dobrý krok, který souvisí s celkovou koncepcí značky, která míří k jasnější a sjednocenější image.

U minulé kolekce bylo cílem vyvolat emoci. Jaké bylo zadání pivovaru pro nové pivní sklo?
IVAN: Pro nás, jako pro národní pivovar, je důležité propagovat českou pivní kulturu, i proto nese nový design našeho skla historický odkaz – sám Rony při práci čerpal z obrazu Josefa Lady a tehdejší podoby pivního půllitru. Funkčnost je pro nás stejně důležitá jako design. A v tomto případě se povedlo tyto dvě věci skutečně spojit.

Jaký příběh se za novým půllitrem ukrývá? Kde jste se při jeho tvorbě inspiroval?
RONY: Důraz na tradici, spojený s moderním životním stylem, a v případě Budvaru i design, který obstojí ve světě. Budvar je velkým exportérem a toto jsou opravdu velké výzvy. Zvolil jsem tradiční „buclatý“ tvar, kterému jsem rytmickým použitím broušeného dekoru vtiskl moderní charakter. Dekor jsem posunul i do dolní části džbánku a tím jsem nejen rozsvítil pivo uvnitř, ale vytvořil rovněž ikonické dno, které je na trhu nové a originální. Vzniklo tak jakési slunce prozařující tvar a především nápoj uvnitř. Dekor je v podstatě klasická kanelura používaná hojně na antických sloupech, což je důležité pro pocit důstojnosti a respektu, jenž je pro takto významný pivovar velice důležitý.

V několika rozhovorech zmiňujete, že se u sklenic na nápoje jedná o určitou alchymii, kdy sklenice musí podpořit svým tvarem a vlastnostmi chuť produktu. Jak se vám pracuje s těmito omezeními? Je příjemnější tvořit jiné užité sklo, u kterého nejste tolik limitován?
RONY: Obrovskou roli v tomto hraje sounáležitost s mojí mateřskou firmou Sahm, kde jsou odborníci, kteří mi poskytují zázemí pro vývoj každého produktu. Vše zde konzultuji se sklárnami, degustátory a dalšími odborníky. Omezení mi nevadí, naopak mne motivují hledat netradiční řešení i v souvislosti s vývojem nových technologií a gastronomických trendů.

Zmínil jste také, že kvalitní firmy mění nápojové sklo každých pět let. Jak je to u nás s redesignem tohoto skla?
RONY: U větších pivovarů je obměna častější, u menších zůstává sklo na delší dobu. Je to samozřejmě i otázka financí, konkurence na trhu a podobně. Sklenice je pro silné značky důležitým marketingovým a reklamním nástrojem, který ovlivňuje pohled zákazníka.

Plánuje Budvar do budoucna pravidelný redesign pivního skla, nebo jeho změna souvisí s konkrétní situací? Jaký impuls k tomu vedl tentokrát?
GABRIELA: Repozicionovali jsme jak značku Budweiser Budvar, tak i samotný pivovar, a protože pivní sklo je jedním z nejsilnějších touchpointů pro naše zákazníky, jeho redesign byl nasnadě. Co přinese budoucnost je samozřejmě otázka. Nic netrvá věčně, i my jako národní pivovar chceme jít s dobou, nicméně v tuto chvíli pravidelný redesign pivního skla neplánujeme.

Myslíte si, že firmy cílí spíše na tradiční zákazníky? Bojí se moderního designu?
RONY: Většina českých nápojářských firem, především pivovarnické, cílí na tradičního zákazníka. Ale silní exportéři se už musejí chovat jinak, pokud chtějí konkurovat zahraničním značkám s progresivnější imagí.

Ještě by mne zajímala jedna věc, a to zda máte nějakou vysněnou zakázku či zadání.
RONY: Lákala by mne spolupráce s dalšími mezinárodními jmény. Skvělá byla spolupráce s Pernod Ricard, kde jsem vytvořil lahvičku na exkluzivní Caviar vodku. V Česku by mne bavila práce pro Mattoni, se kterou jsem v minulosti hodně spolupracoval a dnes mám nové nápady.

Na počest americké armády, která 5. května 1945 osvobodila Domažlice, připravili sládci z městského pivovaru speciální várku svrchně kvašeného piva. Limitovaná edice už je v prodeji.

APA neboli American Pale Ale vznikl ze tří odrůd chmele dovezeného z USA. „Jde o Amarillo, Citra a Cascade. Lehce voní a chutná po citrusových plodech a tropickém ovoci, koření a překvapivě také po broskvi. Při studeném chmelení, které jsme použili, dokážou kvasinky transformovat jednu silici na druhou,“ vysvětlila vrchní sládková domažlického pivovaru Jana Müllerová. Doplnila, že vycházela ze zaoceánských receptur, které si nastudovala. Příprava a výroba svrchně kvašené jedenáctky trvaly několik týdnů.

Pivo pojmenovali podle partnerského města Domažlic, kterým je Two Rivers v americkém Wisconsinu. „Navíc odtud pocházel důstojník Matt Konop, který se podílel na osvobození Domažlic a jehož předci měli kořeny na Chodsku,“ řekla Müllerová. S kolegy přichystala 1000 litrů piva, v prodeji je ve výdejním okénku. „Pokud bude o jedenáctku zájem, rádi ji připravíme zase v létě,“ uzavřela Müllerová.

Růst cen v restauracích dosáhne pravděpodobně 5 až 10 procent. S tímto odhadem vystoupil prezident Asociace hotelů a restaurací ČR Václav Stárek ve vysílání CNN Prima NEWS. I když někteří majitelé restaurací zdražení po pandemii avizovali, podle Stárka nebude celoplošné. Otevření zahrádek by podnikatelům mohlo pomoct přežít a lidé se do hospod vrátí hlavně proto, aby se mohli setkat, zdůrazňuje šéf asociace.

„Odhadoval bych, že něco kolem pěti až deseti procent růstu cen v restauracích pravděpodobně zaznamenáme,“ řekl ve vysílání CNN Prima NEWS Václav Stárek.

„Někdo je ohrožen více, někdo méně. Vezměme si městečko, kde jsou tři až čtyři restaurace. Podnikatel si nemůže sednout, podívat se z okna a říci, že zvýší ceny o 20 procent, protože potřebuje dohnat nějaké ztráty. Například na venkově si velmi často tím, že dochází ke zvyšování vstupů, snižují svou obchodní marži čili svůj výkon. Často navíc záleží na lokalitě a skladbě zákazníků,“ vysvětlil šéf Asociace hotelů a restaurací. Dodal, že záleží i na dodavatelích nebo třeba na tom, zda jsou restaurace v nájmu.

Šrámy po pandemii si ale podle Stárka restauratéři na zákaznících hojit nebudou. „Náš trh není regulovaný a je zde poměrně vysoké konkurenční prostředí. Takže podezřívat podnikatele z toho, že teď si chtějí dohnat to, co ztratili, asi není úplně namístě, protože k tomu vlastně ani nemají možnost,“ podotkl Stárek.

Zvyšování cen podle něj ekonomicky dává smysl kvůli inflaci a vyšším nákladům. „Průměrná míra inflace v roce 2020 byla 3,2 procenta, tedy nejvyšší od roku 2012. A náklady se zvyšovaly kvůli bezpečnostním opatřením, ať už to bylo snižování kapacit z důvodu rozestupů, omezení provozní doby nebo nákupu dezinfekce a dalších věcí, které se přímo dotýkají ekonomiky restaurací,“ popsal Stárek.
Zdražování není nic nového

Zdražování podle něj není nic nového. „Ceny v restauracích rostly v roce 2019 zhruba o 10 procent. Trh se musí přizpůsobit vstupům, které tady dnes jsou. Náš trh naštěstí není nijak regulován. Čili o kolik se zdraží, je otázka trhu. Nedá se to říci plošně, ale dlouhodobě bude mít na cenu vliv například i vývod daní,“ upřesnil Stárek.

Zdůraznil, že česká gastronomie je jedna z nejlevnějších v Evropě. „A dlouhodobě jsme za ostatními zaostávali. A podobně je to i v ubytovacích službách. Máme služby pořád velmi levné a více kvalitní, takže prostor pro zvyšování cen je,“ uznal prezident Asociace hotelů a restaurací s tím, že je však tento prostor limitovaný ochotou, zájmem zákazníků a kvalitou, kterou zařízení bude poskytovat.

„A to je dobře. Protože dobré restaurace, které budou poskytovat kvalitní služby, určitě budou mít prostor, aby si za dobrou službu řekli něco více. Ale hlavně se to řídí ekonomickou situací,“ dodal Stárek v televizi CNN Prima NEWS.

Pivo zdraží o tři až pět korun, jídlo o deset až dvacet
Na to, že zdraží pivo o tři až pět korun a jídlo o deset až dvacet korun oproti cenám před lockdownem, upozornily i Lidovky.cz. „Není jiné cesty. Zdražení bude skokové a radikální. Zpočátku podle našich poznatků v průměru o deset procent, během roku o 15 až 20 procent,“ uvedl pro webu Luboš Kastner, spolumajitel sítě restaurací Hospodska a garant gastro oboru v rámci Asociace malých a středních podniků a živnostníků.

Podle některých odhadů přišel gastro obor na tržbách za dobu covidu o více než 100 miliard korun. Podle Václava Stárka jsou podnikatelé po dalším více než sedmiměsíčním uzavření prakticky na konci svých sil. „Kolik restaurací nepřežije, je ještě asi předčasné říkat. Odhadujeme to zhruba na třetinu gastronomických zařízení, která už by nemusela znovu otevřít,“ řekl CNN Prima NEWS šéf Asociace hotelů a restaurací.

Zahrádky pomohou podnikatelům přežít
Ministr obchodu a průmyslu Karel Havlíček (za ANO) ve čtvrtek v pořadu Nový den televize CNN Prima NEWS znovu zopakoval, že zahrádky restaurací by se mohly otevřít 17. května. Vnitřní prostory hospod jsou ale až v balíčku číslo pět, a to jen pro testované, očkované nebo lidi s protilátkami.

„Zahrádky restaurací už prakticky mohly být otevřené nebo by se do poloviny května mohly otevřít. Co se týká vnitřních prostor, tam to zatím není úplně jasné, ale mělo by to být až v pátém balíčku. Stejně tak je to u ubytovacích služeb. I přesto, že jsou velmi bezpečné, plánují se obnovit někdy ve čtvrtém balíčku, což může být někdy možná koncem května nebo začátkem června,“ potvrdil šéf Asociace hotelů a restaurací s tím, že otevření zahrádek by mohlo restauratérům pomoct alespoň částečně přežít.

Zároveň ale upozornil, že je potřeba si uvědomit, že stále budou určitým způsobem omezeny kapacity kvůli rozestupům hostů a že zahrádka je sezonní věc, protože je závislá na počasí. „A v neposlední řadě zahrádky většinou celkově nejsou srovnatelné s vnitřními prostory restaurací,“ podotkl Stárek.

Restaurace je o setkávání lidí
I když během pandemie vzrostla popularita službám zaměřeným na dovážku jídla, podle Stárka lidé budou do restaurací chodit, protože tam jde především o setkávání lidí. „To je ta největší motivace. Pak je dobré a kvalitní jídlo a nápoje. A to všechno v kombinaci s prostředím a zážitkem. Čili si nemyslím, že by on-line prodeje měly převálcovat klasickou restauraci. Pořád zůstává, že host by měl mít nějaký zážitek, který nemá doma, když si uvaří jídlo,“ řekl optimisticky Stárek CNN Prima NEWS.

Podobně to vidí i hlavní ekonom BH Securities Štěpán Křeček. „Zájem lidí o návštěvu restaurací bude minimálně zpočátku velký. Vidíme to třeba na příkladu Velké Británie. Při zdražení zafunguje potřeba hospod aspoň zčásti dohnat tržby. A také určitá solidarita hostů. Gastro podnikům zdražují i některé vstupy,“ řekl Lidovkám.cz Křeček.

Web zároveň upozorňuje, že lidé zřejmě budou vyšší ceny ochotně akceptovat, protože na to mají našetřeno z doby, kdy kvůli nucenému uzavření hospod, obchodů a služeb nebylo kde utrácet.

Z přepočtených údajů České národní banky vyplývá, že úspory na účtech domácností vzrostly během 12 měsíců s pandemií (od loňského března do letošního února) v průměru téměř o 27 tisíc korun na obyvatele. To je zhruba čtyřikrát vyšší částka, než kolik jsme dokázali ušetřit ročně ve 20 předchozích letech. Ke zdražení navíc už došlo například i v některých službách, jako jsou již otevřená kadeřnictví.

Stárek ve vysílání CNN Prima NEWS upozornil, že pandemie koronaviru svět zásadně změní. „Zásadním způsobem se mění i mapy cestovního ruchu ve světě a bude se měnit způsob, jakým se dá cestovat. Stejně jako když jsme zaznamenali teroristické útoky v září 2001, což mělo poměrně velký vliv na cestování minimálně v letecké dopravě. Tato pandemie bude mít určitě dopady i na gastronomii jako takovou a na provozování restaurací,“ myslí si šéf asociace.