Novinky a zajímavosti ze světa piva

V českém politickém prostředí ožívá otázka privatizace pivovaru Budějovický Budvar. Na jedné straně stojí zastánci státního podniku, na straně druhé kritici namítají, že stát není od toho, aby vařil pivo. Předsedkyně TOP 09 Markéta Pekarová Adamová v rámci předvolební kampaně uvedla, že stát by neměl podnikat v oblastech, které jsou běžně tržní, a právě pivovarnictví je podle ní jedním z nich. Podobně se vyjádřil předseda Pirátů Ivan Bartoš. Jejich prohlášení vyvolalo ostrou reakci volebního kandidáta ČSSD Matěje Stropnického, který za ČSSD slibuje, že „Budvar se nikdy privatizovat nebude“.

„Budějovický Budvar se nikdy privatizovat nebude. A na to se napijem,“ vzkazuje předsedům opozičních stran ve videu Stropnický na své facebookové stránce. „Je to pivovar, který vaří skvělý pivo, má výborný ekonomický výsledky a celý léta statečně bojuje s tím americkým patokem,“ prohlásil. Jeho slova podporuje i ministryně práce a sociálních věcí Jana Maláčová (ČSSD). „Tohle video žádný komentář nepotřebuje. Privatizaci Budvaru nedovolíme!“ přidává se ministryně vládní strany, která ale zatím nemá velké naděje dostat se do sněmovny.

Naopak předsedkyně TOP 09 Markéta Pekarová Adamová by státní pivovar zprivatizovala. „Já si myslím, že stát by neměl podnikat v oblastech, které jsou běžně tržní, a určitě tady to je jedna z nich,“ řekla Markéta Pekarová Adamová. Podobně se vyjádřil také například Marek Ženíšek, bývalý místopředseda TOP 09. „Jako plzeňský patriot a troufám si říct, že i člověk, který pozná dobré pivo, jsem pro privatizaci Budvaru. Stát by neměl vlastnit nic, co pro něj nemá strategický význam. ‚Zestátněnou republiku‘, kterou chce Maláčová a Stropnický, jsme tu už měli. Stát by pivo vařit neměl,“ napsal.

Koalice Spolu ale není jednotná. Zatímco TOP 09 si přeje privatizaci, tak předseda KDU-ČSL Marian Jurečka prodej pivovaru odmítá. „Privatizace Budvaru je úplně mimo. Já jsem jednoznačně proti,“ uvedl pro Echo24. Podle něj pivovar vydělává slušné peníze a není důvod na jeho vlastnictví cokoliv měnit.

Předseda ODS Petr Fiala deníku Echo24 neodpověděl, jak by jeho strana v prodeji, či zachování Budvaru postupovala. Poslanec a ekonomický expert strany Jan Skopeček řekl, že by stát neměl podnikat a provozovat státní podniky. „Málokdy to dlouhodobě končí dobře. Stát má vytvářet podmínky pro podnikání, vynucovat pravidla hry, ale podnikání má nechat těm, co to umí lépe, tedy soukromým vlastníkům,“ řekl pro Echo24 Skopeček s tím, že v minulosti bránil privatizaci spor o ochrannou známku.

Privatizaci se nebrání ani druhá koalice Pirátů a hnutí STAN. „Nemyslím si, že je důvod, aby stát provozoval pivovar,“ řekl k věci předseda Pirátů Ivan Bartoš. „Pokud by pro to byly vhodné podmínky, není to asi to největší české zlato,“ dodal.

Podle Víta Rakušana, předsedy Starostů a nezávislých, ale prodej Budvaru teď není na stole. „Stát se má soustředit hlavně na to, aby sloužil lidem a dostal pod kontrolu veřejné finance. Prodávat Budvar by ale v tuto chvíli byl nesmysl. Jednak by to znamenalo propad příjmů, za druhé by došlo jen k tomu, že by Budvar koupil zahraniční subjekt a zavřel ho,“ uvedl. Komentoval i předchozí slova Bartoše, předsedy koaličního partnera STAN. „Ivan Bartoš, pokud se nemýlím, řekl, že není úkolem státu vařit pivo. To je jistě pravda, ale ze strategického hlediska teď nepřichází prodej v úvahu,“ uvedl Rakušan na dotaz redakce Echo24.

Zbavit se státního podniku odmítá také vládní ANO. „Privatizace Budvaru není na stole. Rozhodně nebude nikdy na stole této vlády. Máme za sebou období divokých privatizací a stát se neměl zbavit celé řady firem, kterých se v minulosti zbavil. Naše vláda nic takového neplánuje. Stojím si za tím, že je to rodinné stříbro,“ řekla ministryně financí za ANO Alena Schillerová.

O možné privatizace Budvaru se mluví už několik let. Budvar je jediným státním pivovarem. Jeho privatizaci už v roce 2007 zvažovala vláda Mirka Topolánka (ODS). Ministr zemědělství Petr Gandalovič (ODS) chtěl v roce 2007 najít poradce, který měl státu pomoci při přeměně národního podniku na akciovou společnost. V roce 2012 se tyto debaty rozvířily znova, když tehdejší ministr zemědělství Petr Bendl (ODS) nařídil v pivovaru audit. Tehdejší místopředseda ČSSD Michal Hašek tvrdil, že „kmotři ODS se snaží Budvar nejdříve ovládnout, potom možná podojit a následně také zprivatizovat“. Bendl ale tyto dohady odmítl. Proti privatizaci se již v předchozích letech vyslovili prezident Miloš Zeman i bývalý prezident Václav Klaus.

Vláda loni v Strategii vlastnické politiky státu označila Budvar za podnik „strategického významu“, spolu se 39 dalšími podniky, například ČEZu, Českých drah nebo Letiště Praha.

Budějovický Budvar loni překonal pivovar Pilsner Urquell a se svým budějovickým ležákem sesadil plzeňský ležák z pozice nejvyváženějšího českého piva. „Pohybujeme se těsně pod hranicí 1,2 milionu hektolitrů,“ řekl šéf Budvaru Petr Dvořák. Vývoz ležáku Pilsner Urquell postihla výrazně koronavirová krize a jeho vývoz klesl o 6,3 procenta na 1,1 milionu hektolitrů.

Budvar v loňském roce zvýšil zisk po zdanění o necelých deset procent na 305 milionů korun. Tržby pak stouply o 0,4 procenta na rekordních 2,81 miliardy korun. Pomohla nová značka i fakt, že pivovar tolik neprodává v hospodách, které byly zavřené. „Těch důvodů bylo víc. Máme jen určitou část produkce, asi 20 procent, která jde do sudů. Na domácím trhu tak máme o něco menší podíl v točeném pivu, než bychom rádi,“ vysvětlil Dvořák.

Pro začínající kytaristy, kteří se rozhodli nástroji věnovat až v dospělejším věku, připravil americký pivovar SingleCut Beersmiths novinku s označením Notes IPA. Hlavním atributem, který by měl kytarovým elévům trochu bizarním způsobem zprostředkovat výuku na kytaru, samozřejmě není samotný mok, ale plechovky opatřené štítky s vyznačenými základními akordy C, D, G a Emi.

Hráč a pivní skaut v jedné osobě tak může spojit příjemné s užitečným a při každém napití si cvičit hmatníkovou ruku. Prostor s akordovým schématem rozměrově odpovídá hmatníku a plocha je upravena tak, že její hmatová odezva evokuje pocit zmáčknutých strun. Firma kromě toho vybavila víčko odnímatelným plastovým trsátkem standardní velikosti a využít lze i personalizovanou Snapchat aplikaci. Set čtyř plechovek (každá s objemem necelého půllitru) je prodáván ve stylovém pouzdře, cena se pohybuje okolo 18 dolarů.

Prodej výčepních zařízení na internetu je podle nákupního rádce Heureka.cz nejvyšší za pět let. Poptávka se od června stupňuje, v létě meziročně vzrostla o 150 procent. Lidé více kupují také vinotéky, zájem o ně stoupl ve srovnání s loňskými prázdninami o 70 procent. ČTK to řekl šéf analytiků portálu Heureka.cz Michal Buzek.

Za vyššími prodeji výčepních zařízení vidí Buzek vliv dlouho zavřených gastronomických podniků v důsledku pandemie koronaviru. „Byli jsme nuceni trávit více času doma, na zahradách a chatách. A navíc na trhu už existuje nepřeberné množství výčepních zařízení v různých, tedy i dostupných cenových hladinách,“ uvedl.

Nejjednodušší takzvané party pípy s manuálním vytvářením tlaku a bez chlazení lidé na internetu podle Buzka pořídí kolem 1500 korun. Kvalitnější zařízení s kompresorem a chladičem stojí v závislosti na kapacitě a počtu kohoutů mezi 10 000 a 25 000 korunami. Ceny profesionálních přístrojů podle Buzka začínají na podobné úrovni, mohou být ale i výrazně dražší.

Nejoblíbenější jsou na Heurece nyní podle Buzka jednoduché pípy s jedním kohoutem průměrně za deset tisíc korun. „Průměrné ceny vybraných modelů meziročně mírně rostou,“ řekl Buzek.

Vyšší poptávku po výčepních zařízeních Buzek dále přisuzuje velkým sportovním událostem, které lidé chtěli sledovat doma s čerstvě natočeným nápojem. Napovídá tomu podle něj zvýšený zájem o nákup projektorů a projekční techniky. O prázdninách, kdy se konal Wimbledon nebo letní olympijské hry v Tokiu, prodeje tohoto zboží v meziročním srovnání stouply o 50 procent. Momentálně nejoblíbenější projektor na Heurece stojí podle Buzka 3200 korun.

Do stravovacích podniků se lidé podle společnosti Storyous, která dodává do restaurací technologie a pokladní systémy, zatím nevrátili v takové míře jako loni. Přijatých plateb je letos meziročně méně, podle ředitele společností Storyous a SaltPay Jana Koska vzrostla ale jejich hodnota. „Červencová data vykazují nárůst o 9,6 procenta oproti stejnému období v loňském roce a o celých 18 procent oproti údajům z roku 2019,“ uvedl dříve Kosek. V restauracích podle dat Storyous za poslední dva roky stouply ceny. Například za pivo lidé zaplatí v průměru 42 korun, o dvě koruny více než předloni.

Pivo lidé s chutí pijí už více než 10 000 let. Vedle ležáků, které mají Češi tak v oblibě, si svou pozornost získávají také jiné typy piva. Víte, kde se tento lahodný nápoj objevil poprvé a co je Ale zač?

Nejoblíbenější nápoj faraonů i žebráků
Někteří tvrdí, že za objevením piva stojí jedna velká náhoda. Tedy že do nádob, ve kterých dávní zemědělci skladovali obilí, natekla voda a došlo ke kvašení. Jisté však je, že se pivo brzy stalo téměř stejně nepostradatelným jako voda.

Zatímco v antickém Řecku a Římě se popularitě dlouho těšilo především víno, ve starověkém Egyptě se dělníkům často vyplácely příděly piva v rámci výživného. Pivo patřilo ke každodennímu stravování faraonů, dospělých i dětí a bylo tak nejrozšířenějším a nejoblíbenějším nápojem všech vrstev společnosti. Nutno podotknout, že místo chmele byste v něm tenkrát našli dnes už méně obvyklé přísady jako datle, med, olivový olej nebo mandragoru.

Obliba piva stoupala i napříč Evropou. V českých zemích se dlouho vařilo hlavně pšeničné pivo, s rozvojem průmyslové výroby spodně kvašeného piva v polovině 19. století ale přišel oblíbený ležák. Poslední dobou se oblibě stále více těší i piva z minipivovarů, které nabízejí rozmanitější a exotičtější příchutě Alu.

Ale vs. ležák
Zatímco typický český ležák patří mezi spodně kvašená piva, pivo Ale se vyrábí svrchním kvašením. Nebylo tomu tak vždy – název „Ale“ se v Anglii dříve používal především pro označení nápojů, které se vyráběly bez použití chmele. Historicky ho nahrazovala směs bylin a koření, nicméně dnes už se chmel používá i při výrobě Alu. Právě chmel se v pivu totiž podílí na jeho charakteristické hořkosti a vyrovnává sladkost sladu.

Pod názvem „Ale“ dnes najdete už nejen tradiční anglická, americká a belgická piva, ale používá se i pro širší označení svrchně kvašených piv. Ale kvasí při vyšších teplotách a kvasinky při vaření stoupají na vrchol varné nádoby. Díky tomu pivo Ale obvykle dosahuje vyššího obsahu alkoholu než ležák a právě svrchní kvašení také stojí za jeho charakteristickou, výrazně aromatickou chutí – ovocnou, kořeněnou a s intenzivnější příchutí hořkého chmele.

Kam v Česku na Ale?
V dnešní době se Ale dostává i do hledáčku českých pivařů. Zajímá vás, jak chutná český Ale? Sládci Petr Košin z národního pivovaru Budvar a Michal Kuřec z minipivovaru Nachmelená Opice spojili síly a v Budvaru společně uvařili vůbec první pivo typu Ale. Výsledkem je unikátní, studeně chmelený Opičí Ejl s příjemnou hořkostí a aroma květin, ovoce a citrusů. Už na něj máte chuť? Na mapě si najděte, kam na pivo na nejbližší Ejl.

Začátky pivovaru se začínají psát v roce 2017. Tehdy se Michal Navrátil zbláznil do vaření piva, ke kterému později přizval své dva kamarády Tomáše Rašku a Michala Bahulu. Po nějaké době se v hlavách zrodila myšlenka založit vlastní pivovar. Létající pivovar.

Rozhovor s MICHALEM NAVRÁTILEM, spoluzakladatelem Podřevnického pivovaru a Zlínské pivní s.r.o.

Co Vás vedlo k tomu začít podnikat?
V současné době může podnikat každý, kdo má nápad a odvahu, tak proč to nezkusit?

Proč jste se rozhodl s kolegy pro pivovarnictví?
Od studentských let mě lákala představa něco vyrábět a navíc mi pivo vždycky chutnalo, takže volba co vyrábět byla v podstatě jasná. Jste tzv. létající pivovar.

Co si můžeme pod tím představit?
Létající nebo kočovný pivovar, jak se tomu také říká, je typ pivovaru, který nemá (zatím) vlastní vybavení na vaření piva. Pivo si vaří v pronajatém pivovaru dle své receptury a surovin, které si sám vybere. O distribuci se pak už stará sám. Létající pivovar bývá často přechodná forma před založením klasického pivovaru. Kde jste se naučili vařit pivo a zároveň být originální.

Co bylo vaší inspirací?
Začali jsme jako domovarníci, čemuž předcházelo spousta načtených knih o vaření piva, ale potom hlavně praxe. Většina piv se nám podařila a z těch, co se nepodařila, jsme se ponaučili a začali je dělat jinak, lépe. Inspirace byla v našich oblíbených českých, ale i zahraničních pivovarech. Z každého pivovaru nám chutnalo nějaké pivo a my jsme chtěli mít vlastní pivo stejně dobré, ne-li lepší.

Kde všude můžeme vaše pivo ochutnat?
Naše pivo můžete ochutnat v několika podnicích ve Zlíně, Olomouci, Brně, Napajedlích, Uherském Hradišti, Rožnově pod Radhoštěm a Frenštátu pod Radhoštěm. Pokud bych měl pár podniků jmenovat tak to bude Vrátnice v Rožnově, Stars Hollow ve Frenštátu, Pivní Ráj v Olomouci a Napajedlích a Garáž bar ve Zlíně. Samozřejmě objíždíme také pivní festivaly.

Jste mladý pivovar. Považujete se také za start-up?
Pokud za start-up považujeme začínající firmu, která přináší něco nového, tak bych řekl, že částečně ano. Snažíme se i běžným konzumentům piva zvyklým na tradiční český ležák ukázat krásu dalších pivních stylů a chceme být u toho s nimi.

Jak moc vám současná pandemie zkomplikovala vaše podnikání?
Rozhodně nás zpomalila. Za loňský rok jsme očekávali větší nárůst výroby piva, více akcí a větší zájem podniků o naše pivo, ale pandemie všechno zastavila. Na druhou stranu si lidé začali pivo objednávat přímo domů díky našemu rozvozu, což nás zase o něco přiblížilo zákazníkovi a můžeme z toho do budoucna těžit.

Každá krize je také ale příležitostí k inovacím. Jaké moderní technologie nabízí váš létající pivovar?
Jako létající pivovar nemáme vlastní výrobní ani stáčecí zařízení. Nicméně, co se týká zavedení nových technologií, zvažujeme zakoupení stáčecího zařízení do plechovek, které jsou čím dál více populární.

Proč jste se rozhodli pro formu létajícího pivovaru a ne třeba minipivovaru?
Pro létající pivovar jsme se rozhodli ze dvou důvodů. Ten první je, že si chceme nejprve vybudovat dostatečnou síť odběratelů. Vím o spoustě „klasických“ pivovarů, které zahájili provoz a neměly žádné odběratele – takto jsme to nechtěli. A ten druhý je bezdluhovost. Pivovar je velice nákladná záležitost na pivovarnické vybavení, nemovitost, ve které je pivovar umístěn atd. V současnosti bychom se bez úvěru na takovou záležitost neobešli.

Čím chcete nalákat spotřebitele na vaše piva?
Nevymýšlíme složitosti. Věříme, že dobré pivo si zákazník najde i ve velkém množství pivovarů. A jak jsem už říkal, chceme být zákazníkům na blízku, takže se často objevujeme na pivních festivalech a podobných akcí, kde jsme přímo mezi lidmi. Samozřejmě viditelnost na facebooku je pro nás také stěžejní.

Chtěli byste svá piva v budoucnu také dát do velkoobchodní sítě?
Rozhodně ano, ale v takovém množství, abychom dokázali uhlídat kvalitu. Aby naše pivo bylo stále stejně dobré, jako je tomu dnes.

Jak si představujete svůj pivovar za pět let?
Za pět let bych měl rád vlastní pivovar s pěknou hospůdkou ve Zlíně, zaměstnával více lidí, kteří by do práce chodili s nadšením. A stále stejně se těšil z výroby tohoto lahodného moku, ve kterém je neustále co objevovat.

Největším výrobcem piva na světě byla v loňském roce společnost Anheuser-Busch InBev z Belgie, pod kterou patří značky Budweiser, Stella Artois či Beck's. Dokonce můžeme říct, že každé čtvrté pivo pocházelo právě z této produkce. Na druhé příčce se umístila nizozemská společnost Heineken s podílem 12,2 procenta na světové produkci. Třetí v pořadí skončila společnost Carlsberg z Dánska.

V důsledku pandemie byly v loňském roce uzavírány hospody a lidé omezovali své kontakty. To vedlo ke snížení světové produkce piva o 92 milionů hektolitrů. Celkem bylo vyrobeno 1,82 miliardy hektolitrů piva, což byl nejhorší výsledek od roku 2008.

Produkce piva se sleduje ve 172 zemích. Pouze ve 37 z nich došlo v loňském roce k navýšení produkce oblíbeného zlatavého moku. Česká republika mezi ně nepatřila a svou produkci snížila z 21,61 na 20,12 milionu hektolitrů. Přesto se stala 18. největším producentem piva na světě a 9. největším v Evropě.

Nejvíce piva opět uvařila Čína. Ta byla následovaná Spojenými státy a Brazílií. Pozici největšího evropského producenta piva obhájilo Německo. Za ním se umístilo Rusko a Polsko. Slovensko obsadilo 79. pozici na světě a skončilo za Rakouskem, které se umístilo na 33. místě.

Pivo pravděpodobně brzy zdraží, shodují se pivovarníci napříč Zlínským krajem. Může za to hlavně vyšší cena sladu, energií a také nerezové oceli. Kolik si lidé připlatí za půllitr, ale zatím není jasné.
„Ceny jsme drželi, co to šlo, aby se podniky prodávající pivo mohly zotavit z pandemie. Jenže zdražuje úplně všechno,“ říká sládek Topolského pivovaru Miroslav Cvan.

Už na začátku srpna se objevily zprávy, že sladovnický ječmen letos zdraží. Mohou za to výkyvy počasí, které způsobily menší úrodu. To by se mělo promítnou i do ceny piva. „Pokud se zvedne cena sladu, budeme muset adekvátně zareagovat. Navíc se mají zvedat i ceny energií,“ popisuje Tomáš Váňa z 1. Selského pivovárku v Kroměříži.

Slad je ta nejmenší položka
Jeho slova potvrzuje i Miroslav Cvan z Topolského pivovaru.

„Slad zdražil, ale to je skoro ta nejmenší položka, co nás zasahuje. Zdražuje totiž úplně vše. Třeba elektřina a té se v pivovaru spotřebuje mnoho. Zdražila i nerezová ocel, takže jsou dražší i nové technologie. Stejně tak servisní součástky nebo služby. Zdražovat prostě musíme, protože náklady rostou velmi rychle,“ vysvětluje Cvan.

Kolik si lidé připlatí za půllitr z Topolského pivovaru, zatím nedovede říct.

„Zdražování bude ale spíše postupné,“ dodává.

Cenu navýší i ve slavičínském Pivovaru Hrádek. „Cena našeho piva je obecně spíše nižší. Rostou nám ale náklady, a to nejen surovin, ale hlavně energií a také osobní náklady. Ty se projeví ještě více. Zdražení proto zvažujeme, i když jen velmi mírné,“ říká jednatel Pivovaru Hrádek Jaroslav Horehleď.

Zvedl se výstav
I přes pandemii koronaviru a uzavřené restaurace a hospody, se regionální pivovary těší stále velké oblibě.

„V období koronaviru se nám zvedl výstav a tento trend je setrvalý. Zájem o naše pivo je v Kroměříži značný a rostoucí. Dvě třetiny produkce prodáme tady, takzvaně pod komínem. Za to jsme velmi vděční, neboť není nic lepšího než stálý domácí zákazník,“ pochvaluje si Váňa z 1. Selského pivovárku.

Produkci během pandemie zvýšili také v Topolském pivovaru.

„Máme vyšší odprodej piva, ale je to ovlivněno rozšiřováním kapacity a také cíleným zvyšováním prodejů. Vnímáme, že zájem o regionální pivo stále roste,“ říká Cvan.

Je to boj
Pivovar Hrádek si v prodeji piva vede stejně jako loni.

„Zvýšil se drobný prodej běžných piv. Poklesl však prodej sudového piva a v nejhorších obdobích i prodej piva obecně. Malý regionální pivovar totiž nemá šanci se dostat do prodeje v řetězcích a nic jiného v té době nebylo otevřeno. Takže oproti roku 2019 a dříve byl prodej na zhruba 60 procentech,“ vysvětluje Horehleď.

I podle něj je zájem o regionální pivo stále na vzestupu.

„I když zákazníci jsou náročnější a žádný speciál vám nenahradí objem klasického piva. Proto od začátku vyrábíme klasiku, a hlavně pivo filtrujeme a kvalitně stáčíme, čímž můžeme konkurovat i velkým pivovarům. Je to těžký boj,“ uzavírá Horehleď.

Americký podnikatel a akrobatický pilot Jared Isaacman již příští měsíc vyrazí se společností SpaceX do vesmíru. A obsah jeho zavazadel bude nejspíš velmi neobvyklý.

Jared s sebou totiž chce vzít zhruba 32 kg chmele. Myšlenka je taková, že pivovar, který nabídne v aukci nejvyšší částku, z něj později bude moct uvařit pivo.

Výtěžek z celé této akce by podle očekávání měl jít na charitu – konkrétně ve prospěch St. Jude Children’s Research Hospital.

Má to ale jeden velký háček: podle momentálně dostupných informací zatím žádný pivovar neprojevil zájem se aukce zúčastnit. Takže je zřejmé, že osmatřicetiletý miliardář svůj nápad moc dobře nepromyslel.

Pravdou je, že v dnešní době – poté, co bylo na oběžnou dráhu již dopraveno všechno možné i nemožné – je poměrně těžké přijít s něčím originálním co zaujme. Možná by tak Isaacman udělal lépe, kdyby výše jmenovanou nemocnici podpořil přímo.

Na Rakovnicku začala sklizeň chmele. Naložené traktory vyjely v sobotu v půl šesté ráno mezi zralé rostliny třeba v okolí Kolešovic. Úroda podle pěstitelů zatím vypadá dobře.

Část chmelařů na Rakovnicku začala v sobotu sklízet zralé hlávky. Na chmelnice vyrazily traktory s valníky, které pak stržené štoky svážely do takzvaných česaček.

Hromadami zamotaných štoků se probírali brigádníci, rozplétali je, aby je mohli zavěsit na stroj, který z nich jednotlivé hlávky otrhává. Z první usušené várky chmele se mohli radovat už odpoledne.

Podle prozatímních odhadů hlavního agronoma společnosti Rakochmel Davida Šilera to vypadá, že by letošní úroda mohla být nadprůměrná. Chmel na některých místech zvládl i po nedávných prudkých lijácích dobře zregenerovat, skutečnost ale bude jasná až po sklizni.

Loni pracovníci Rakochmelu sklidili zhruba 130 tun Žateckého poloraného červeňáku, letos očekávají minimálně 150 tun. A z prvních hodnocení hlávek vyšlo, že v rostlině je dostatek důležitých alfa hořkých kyselin, takže by pivo mělo mít pořádný říz.

Napoleon Bonaparte v roce 1805 právě pochodoval s armádou pro vavříny ke Slavkovu od Brna, když v moravské metropoli zemřel František Ondřej Poupě. Pivo od geniálního sládka přesto mohli popíjet i francouzští vojáci. Po téměř 200 letech zrekonstruovali Poupětem zapsaný proces vaření ležáku akademici, kteří se zlatavému moku věnují i profesně.

„Brněnské pivovarnictví je s jeho jménem spjaté. Poupě byl inovativní člověk a odborník, který dal pivu moderní tvář,“ říká mladý historik z Masarykovy univerzity Libor Zajíc.

Jako součást projektu Kulturní dějiny piva chtěli oprášit nějaký historický recept či postup. „Poupě byl pro volbu ideální. Ve svém podrobném návodu totiž popisuje i zásadní údaje, což u jiných historických pramenů chybí. Většinou neuvádějí měrné jednotky nebo teploty,“ vysvětluje kolega Martin Juřička.

Než se po půl roce příprav ve čtvrtek pustili do práce s kamarádem sládkem Václavem Štursou, zazněl úryvek z návodu v archaické květnaté češtině psané švabachem, kterou se měsíce prokousával. „…aby vyvařené rmuty s nevyvařenými co nejlépe vymíchány byly, až by mláto jako vyprané vyhlíželo,“ píše Poupě. V díle řešil i alchymii nebo kvalitu vody a dalších surovin.

Pro rekonstrukci vaření piva využili zařízení na Chemické fakultě Vysokého učení technického. „Celý proces trvá sedm až devět hodin,“ přibližuje Štursa, absolvent fakulty a nyní zaměstnanec velkého brněnského pivovaru.

Slad geneticky jiný
Začíná se šrotováním, tedy mechanickým rozdrcením ječného sladu, následuje takzvané vystírání. „Slad vymícháme v teplé vodě o 37 až 40 stupních,“ ukazuje u varny. Úplně věrné pivo jako z časů Poupěte už podle Štursy nikdo neuvaří. „Můžeme se receptu přiblížit, ale slad má v současné době jinou hmotnost než za Poupěte. Zrno bylo geneticky jiné,“ upozorňuje.

Vzniklá hustá kaše ihned prochází rmutováním. Odděluje se při něm jedna třetina rmutu, kterou Štursa zahřívá na sto stupňů a poté vrátí do původní nádoby. Tak získá první rmut. „Zvykem u nás je vařit většinou na dva, podle Poupěte je správné to zopakovat ještě jednou, tedy celkem třikrát,“ upřesňuje. Koncová teplota má být 78 stupňů Celsia.

Po scezení získává sladinu. Nejnáročnější část výroby má za sebou. „I proto dřív sladovnictví patřilo mezi tradiční řemesla,“ podotýká historik Juřička.

Místo sirupu chmelová hlávka
Sladinu pak sládek vaří spolu s chmelovými hlávkami. „Přičichněte si, jak voní. Žatecký poloraný červeňák,“ zmiňuje Štursa s tím, že způsob dochucování jakýmsi chmelovým sirupem už je u nás zapomenut.

Po další více než hodině získá mladinu. „Zchladíme ji, přidáme kvasnice a necháme vykvasit. To trvá pět až sedm dní,“ pokračuje.

Pak už následuje stáčení do sudů a doba čekání. Pivo leží a dozrává v chladu, podle Poupěte nejlépe dvanáct týdnů. Pro příjemnější, zakulacenější chuť. „Současné pivovary to mají různě, minimum zrání jsou tři týdny,“ dodává Štursa.

Revoluční teploměr
Podle něj byl Poupě revoluční v tom, jak do výroby zapracoval technologie jako teploměr, a dal celé výrobě řád. „Dřív se vařilo víc od oka, podle chuti. Poupě celý proces perfektně popsal a zaznamenal. Stále ale platí, že hodně záleží na šikovnosti a umu toho kterého sládka,“ říká Štursa.

Brňané ochutnají pivo jako od Poupěte prvního října na půdě Filozofické fakulty Masarykovy univerzity. „Výsledné chuti se nebojím. Možná nebude až tak daleko od ležáků, které pijeme v restauracích,“ odhaduje fajnšmekr Zajíc.

Že je tradice Poupěte v Brně stále živá, dokládá nedávno otevřený nově zrekonstruovaný Pivovarský dům Poupě. V místě původního měšťanského pivovaru.