Novinky a zajímavosti ze světa piva

Co potřebujete na domácí vaření piva? Podle Václava „Vašnosty“ Štursy, který ho na kurzech učí, vlastně jen základní suroviny, hrnec, přesný teploměr, vařečku, síto a nádobu na kvašení. Napřed si ale musíte zjistit, jak na to.

Nedá mi nezeptat se vás jako finalisty loňské řady MasterChefa: baví vás více vaření piva, nebo jídla?
Obojí má něco do sebe a nedá se vybrat jen jedno. Potřebujete mít um, zkušenosti a chuť na sobě pracovat. Jinak dobrý škopek ani jídlo neuvaříte.

Při jaké příležitosti jste uvařil své první pivo?
Poměrně dávno, v létě 2013 po exkurzi ve sladovně v Rajhradu u Brna. Pan ředitel byl kamarád mého táty a nabídl mi, že když už umím pivo v teoretické rovině, můžeme ho spolu zkusit uvařit i v praxi.

Byla to láska na první „vaření“?
Rozhodně! A měl jsem štěstí začátečníka. První várka proto byla až na drobnosti dobrá. Což se nedalo říct o dalších dvou. Ale naštěstí mě to neodradilo a vařím pivo dodnes.

Dokonce se specializujete přímo na domácí vaření piva. A učíte ostatní, jak na to. Jak vás to napadlo?
Postupně jsem zjistil, že nejsem sám, kdo si vaří pivo doma. Ale ne každý je chemik nebo přirozený talent a zároveň u nás bylo jen málo kurzů vaření piva. Přitom nemálo domovarníků k dílu přistupuje možná se selským rozumem, zato bez potřebných znalostí chemie a technologie. Což vede k častým neúspěchům. Protože sám vím, jak jsou první neúspěchy těžké, rozhodl jsem se začít pořádat Vašnostovy pivní kurzy, kde lidem vše potřebné vysvětlím a těm zkušenějším zase poradím, jak vyladit jejich recepty a postupy.

Byly pivní kurzy dírou na trhu?
V zásadě ne, existovaly i dříve. Navštívil jsem jeden kurz, který se měl týkat domácího vaření piva. Ale přišlo zklamání.

Jak to?
Byla to jen nudná přednáška. Vaření piva jsme viděli jen v prezentaci, ne živě před sebou. Přitom při vaření je důležité si věci „osahat“, ukázat všechny pomůcky, vysvětlit, jak se používají. Prostě získat potřebné sebevědomí, abyste sami doma netápali. Byla to nakonec hodně silná motivace učit to jinak.

Vážně si podle nějakého návodu a zaškolení mohu uvařit dobré pivo i u sebe doma?
Samozřejmě! Chce to trošku cvik a ihned neočekávat pivo jako z velkého pivovaru. Ale i doma jde vážně udělat skvělé řemeslné pivo.

Čím se liší od toho z pivovaru?
Velké pivovary používají řadu moderních technologií na stabilizaci piva a sjednocení chuti. Proto, aby byla každá várka stejná. U takzvaného řemeslného piva tomu tak většinou nebývá. Ale uvařit v domácích podmínkách poctivou plzeň chce doopravdy velkou dávku zkušeností!

Proč?
Pivo plzeňského typu je už maturita. Řada začátečníků dělá chybu, že chce napoprvé uvařit právě pivo, jaké pije v místní putyce. Málokterý začátečník ale ví, že kromě správných surovin musí použít i správný postup. A nakonec všichni chybují při kvašení. Protože udržet v domácích podmínkách teploty okolo 10 °C skoro nejde.

Dobře, takže napoprvé nebudu očekávat pivo z hospody na rohu. Co kromě znalostí na domácí vaření piva budu ještě potřebovat?
Určitě základní suroviny – slad, chmel, vodu a kvasinky. Plus nějaké základní vybavení.

Můžete to upřesnit?
Hrnec, ve kterém chcete vařit. Přesný teploměr, protože vaření piva stojí na technologických teplotách. Dál větší vařečku na míchání, síto nebo jiný instrument na scezení a nakonec nádobu, ve které necháte pivo vykvasit. Pro lepší opakovatelnost je dobré pořídit si ještě refraktometr nebo hustoměr, místo kvasné nádoby fermentor… Ale pro začátek to stačí.

Na kolik mě taková základní domácí varna piva vyjde?
Domácí vaření piva je koníček jako každý jiný: záleží na vás, kolik do něj chcete investovat. Nejlevnější sady si pořídíte i za patnáct stovek. Ale je to, jak rád říkám, „instantní pivo“, kdy jen ve vodě rozmícháte mladinový koncentrát a vykvasíte. A to není ono. Nicméně s přibývající žízní a vytříbenou chutí každý přechází na vaření ze základních surovin.

Jak vaše pivo hodnotí například kamarádi? Neohrnují nos, že chutná jinak?
Ani ne, kamarádi pivaři, kteří mají raději pivní speciály, domovarnické produkty naopak ocení.

Díky čemu?
Můžete jim nabídnout chutě, které v klasické české hospodě jen tak nenajdete. Existuje řada pivních stylů a u nás oblíbený ležák plzeňského typu je jen jedním z mnoha z nich. Některé speciály v tuzemsku ani pořádně neseženete. A když ano, stojí vás třetinka přes 100 korun. To už si člověk koupi rozmyslí.

Které pivní styly teď máte na mysli?
Namátkou například Barley Wine, Russian Imperial Stout, spontánně kvašená nebo kyselá piva, Dubbel, Tripel a jiné.

Dubbel a Tripel jsou piva typická pro Belgii, že? Opravdu se dají uvařit i doma?
Bude to chtít trošku přípravy, ale jde to. A v tom je ta krása. Jako domovarník si můžete vyzkoušet pivní recepty z celého světa. Poznat, co vám chutná nejvíc, experimentovat se surovinami. Pak už ale potřebujete investovat do lepší výbavy.

Takže kolik je podle vás rozumné zpočátku investovat do domácího pivovaru?
Pokud si to chcete doslova jen zkusit, doporučuji použít mladinové nebo sladinové extrakty. Ty stojí kolem 500 korun. Případně když chcete vyzkoušet vaření ze základních surovin, neutratíte za kvalitní teploměr, dostatečně velký hrnec a brewbag na scezení víc než pět tisíc korun. Plus bych investoval do sebevzdělání – kurzy, články, knihy – to abyste věděli, jak správně všechnu tu techniku a suroviny použít.

Vážně až pět tisíc?
Na první pohled vysoká suma, že? Ale vezměte si, že pak můžete doma uvařit takové speciály, které by vás v obchodě vyšly přes 150 korun za 0,75l lahev… Várku přitom máte v desítkách litrů. Posledně jsme s kamarádem od oka počítali náklady na běžné domácí pivo. A bez započtení ceny elektřiny a vlastní práce jsme se dostali na cenu okolo 15 korun za půllitr. To už se vám počáteční investice díky konzumaci rychle vrátí zpátky.

Jako Goliáš na Davida se ještě donedávna dívaly velké pivovary na své menší soukmenovce na trhu. Doba se však mění a právě velké pivovary teď pod svá křídla berou své malé provozy. Důvod je prostý, minipivovary, které mají na trhu podíl zhruba dvě procenta, se nebojí nových chutí a oproti pivním a ekonomicky silnějším „Goliášům“ jsou na trhu daleko flexibilnější. Pro velké hráče jsou minipivovary i pomyslným lakmusovým papírkem, který jim ukazuje, jakou cestou se mohou v budoucnu vydat.

eden z prvních, kdo to zkusil, byl Budějovický Budvar. Právě on před třemi lety na svoje pípy pustil pivo ze sokolovského minipivovaru Permon. „Pivo už dnes není jen ležák, ale i další zajímavé pivní kategorie a exotické chutě. A kdo jiný než národní pivovar by měl podporovat malé pivovary,“ uvedla ke spolupráci mluvčí Budvaru Markéta Ježková. U Permonu to však neskončilo a budějovický pivovar vaří dál s minipivovary společné limitované edice. Například Opičí Ejl s krnovským minipivovarem Nachmelená opice či ležák Sedm společných. Na něm se podíleli sládci z Budvaru a pivovarů Antoš, Clock, Cobolis, Permon, Zichovec a Zvíkov.

V roce 2018 došlo také ke spolupráci mezi Plzeňským Prazdrojem a Pivovarem Matuška ze středočeských Broum. Spolu uvařily ležák První k oslavě stého výročí vzniku první republiky. Spolupráci s malými pivovary pak Prazdroj v době před koronavirou pandemí několikrát zopakoval, například vařil společné várky s brněnským Parním pivovarem Hauskrecht nebo Pivovarem Safari ze Dvora Králové. “V těchto netradičních pivních propojeních chceme pokračovat i v budoucnu. A v rámci programu Volba sládků chystáme na letošní listopad další společnou várku s českým minipivovarem,” potvrdil mluvčí Prazdroje Zdeněk Kovář.

Svaz spolupráci pivovarů kvituje
Odlišnou cestou pak jdou moravské pivovary sdružené do skupiny PMS. Tedy Zubr, Litovel a Holba. “Provozujeme sami svůj minipovovar umístěný v areálu Pivovaru Litovel a využíváme jej jak ke komerčním aktivitám, tedy malosériové speciály, individuální várky piva – svatby či narozeniny, tak k výrobně určené k výzkumným účelům. S externími minipovary zatím žádnou smluvně podchycenou,” informovalo vedení Pivovaru Litovel.

Spolupráci velkých a malých pivovarů svorně kvitují zástupci Českého svazu pivovarů a sladoven (ČSPS) i Českomoravského svazu minipivovarů (ČMSM). Podle ředitelky ČSPS Martiny Ferencové je český pivovarský obor poměrně malý a sládci se vzájemně často znají.

“I proto spolu historicky kamarádí a to ať na formální nebo neformální úrovni. Jak se ukazuje, do budoucna to bude jistě zajímavá cesta a já cítím, že chuť je na obou stranách. Milovníci piva se jistě mají na co těšit,” uvedla Ferenencová. Té dal za pravdu i emeritní prezident svazu minipivovarů Jan Šuráň. “Velké pivovary pochopily potenciál minipivovarů, kdy je to pro ně nejenom marktetingový, ale i průzkum trhu, kdy malé pivovary těm velkým prošlapávají cestu,“ popsal Šurán. Podle něj si mezi současnými necelými 500 malými pivovary hledá své „druhy“ všech šest velkých pivovarnických skupin.

Rožnov pod Radhoštěm, 1. října 2021 – Správně ošetřené a načepované pivo? To byla hořká výzva pro všechny hospodské a výčepní v soutěži Radegast Mistr Výčepní 2021. Titul z celostátního klání mistrů výčepního řemesla získala Tereza Novotná z olomoucké Radegastovny u Fleka, která ve finále porazila 13 soupeřů. Sedmý ročník soutěže hostila Pivnice Harcovna v Rožnově pod Radhoštěm.

Sládci Pivovaru Radegast se pečlivě a pravidelně věnují hospodským, aby ve svých provozovnách čepovali a servírovali hostům pivo v té nejlepší kvalitě. „Dennodenně se snažíme pomáhat hospodským se správným skladováním a čepováním našeho piva. Jde nám o to, aby bylo všude stejně dobré, jako u nás v pivovaru,“ říká Ivo Kaňák, manažer Pivovaru Radegast.

Zvyšovat prestiž výčepního řemesla, které je součástí tradiční české a moravské pivní kultury, pomáhá také soutěž Radegast Mistr Výčepní. Sedmý ročník celostátní soutěže ovládla Tereza Novotná, jejíž domovskou hospodou je Radegastovna u Fleka v Olomouci. Putovní dřevěná socha boha Radegasta je tak ve správných výčepních rukou. Vítězka si odnesla také 30 000 Kč a 10 sudů piva Radegast pro svoji provozovnu. Druhé místo si „vyčepoval“ Daniel Kubíček (Knihovna Assen, Ostrava) a na třetí stupínek se probojovala Jana Kludková (Pískovna Assen, Ostrava).

A co všechno museli soutěžící zvládnout, aby mohli usilovat o titul mistra výčepního? Čekaly na ně například znalostní testy nebo praktické zkoušky za pípou. „Sledovali jsme u finalistů, jak umí načepovat pivo otočným i pákovým kohoutem, jak si dovedou připravit výčep nebo zda dostatečně čistí pivní sklenice. Hodnotili jsme také správné servírování nebo komunikaci s odbornou porotou, která v tomto případě modelovala běžného hosta v hospodě,“ vysvětluje Roman Šolc, obchodní sládek Pivovaru Radegast a předseda odborné poroty soutěže.

K finálovým soubojům v Pivnici Harcovna v Rožnově pod Radhoštěm nastoupilo sedm mužů a stejný počet žen. Desítky lidí fandily výčepním mistrům přímo na místě, další stovky lidí sledovaly živý přenos finálových soubojů na Facebooku Pivovaru Radegast.

Ve dnech 24. září a 25. září 2021 proběhl v Českých Budějovicích tradiční XXXI. Mezinárodní pivní festival 2021. Jeho součástí byla i soutěž o ocenění Zlatá pivní pečeť, která je nejprestižnější pivovarnickou cenou v České republice.

Minipivovary Prahy 5 v této široce obsazené mezinárodní soutěži zastupoval Pivovar Horymír z Radotína, který se, i když byl otevřen teprve před rokem, nebál srovnání se světovou špičkou. A to i přes problematický start způsobený současnou pandemií. Nabídnout může jak kvalitní český ležák, tak i různorodá světová piva. Vyvrcholení celoročních snah pivovaru byla právě účast na tomto prestižním festivalu.

Toho se účastnilo více jak 200 pivovarů z celého světa, které v soutěži nabídly celkem 1500 druhů piv a to v celkem 35 kategoriích.

Zde se Horymírova 13° umístila na krásném 2. místě v kategorii „silné světlé pivo“ a tím získala „Stříbrnou pivní pečeť 2021“. Potvrdila tak odborné kvality a řemeslnou zručnost radotínské sládkové Gabriely Slukové. Krásné šesté místo si odnesl i Horymír 11° v kategorii „světlý ležák“ .

Plzeňský Prazdroj zdražuje ode dneška pivo v průměru o tři procenta. Dotkne se to většiny produktů, v průměru jde o 46 haléřů na půllitr. Poprvé po třech letech se to týká také čepovaných piv. Jeho zdražení v minulých letech kopírovala většina větších českých pivovarů, a tak se k němu zřejmě v nejbližší době přidají. Staropramen zvýšil ceny 1. července.

Pivovary Staropramen, které jsou druhým největším producentem piva v ČR, zdražovaly vybraná sudová a tanková piva v průměru o 2,9 procenta. Zdůvodnily to citelným nárůstem cen některých klíčových vstupů, hlavně vody, energií i ropy. Svou produkci nejspíš zdraží také Pivovar Ferdinand v Benešově, nevyloučil to ani náchodský Primátor a Bernard u sudových druhů. Ceny naopak chtějí letos udržet Budvar nebo Svijany. Další velká skupina, Heineken, do níž patří hlavně značky Krušovice, Starobrno, Zlatopramen nebo Hostan, se zatím k vývoji cen nevyjádřila.

Prazdroj zdražil čepovaná piva poprvé od roku 2018. Po tři roky, kdy inflace kumulovaně přesáhla osm procent (loni činila 3,2 procenta), držel podle mluvčího Zdeňka Kováře ceny na stejné úrovni, aby se sektor hospod a restaurací dokázal vyrovnat se změnami, které ho postihly. "Šlo o důsledky zavedení regulací, jako jsou EET, zákaz kouření i dopady pandemie," řekl. Do podpory restaurací investoval za více než 12 měsíců přes půl miliardy korun, a to do bezplatné výměny prošlého piva, odložení plateb hostinským, investic do předzahrádek a vybavení.

Prazdroj prodal loni v tuzemsku a v zahraničí téměř 11,2 milionu hektolitrů piva, meziročně o 4,2 procenta méně. Prodej v ČR klesl meziročně o osm procent na 6,69 milionu hl. Prazdroj je největší pivovarnickou skupinou v ČR, od roku 2017 ho vlastní japonská skupina Asahi.

Zpráva z Plzeňského Prazdroje nepotěší pivaře. Ode dneška zdražuje pivo v průměru o tři procenta. Zvýšení cen se dotkne většiny produktů, v průměru jde o 46 haléřů na půllitr. Poprvé po třech letech se to týká také čepovaných piv.

Zdražení plzeňského gigantu v minulých letech kopírovala většina větších českých pivovarů a tak se k němu zřejmě v nejbližší době přidají. Prazdroj zdražil čepovaná piva poprvé od roku 2018.

Pivovar, který produkuje značky Pilsner Urquell, Radegast, Gambrinus, Velkopopovický Kozel a Birell, se během rok trvající pandemie silně potýkal s omezeními provozu hospod a restaurací, kde se v běžné době vyčepují v průměru čtyři z deseti vypitých piv z jeho portfolia a zbytek se prodá v obchodech. „Přesto i letos pokračujeme v investicích do výroby v celkové výši jedné miliardy korun. Dokončili jsme novou varnu v Nošovicích, rozšiřujeme skladovací prostory v Plzni a navyšujeme varní kapacitu v Popovicích. Po celou dobu trvání pandemie klademe hlavní důraz na bezpečnost našich pracovníků a zachovali jsme plnou zaměstnanost,“ řekl mluvčí skupiny Zdeněk Kovář.

Do podpory restaurací investoval Prazdroj za více než 12 měsíců přes půl miliardy korun, a to do bezplatné výměny prošlého piva, odložení plateb hostinským, investic do předzahrádek a vybavení a distribuce „odnosek“ na čepované pivo s sebou.

Prazdroji klesl loni čistý zisk o pětinu na 3,8 miliardy korun. Tržby se meziročně snížily o více než miliardu korun na téměř 16 miliard korun. Hlavním důvodem nižších hospodářských výsledků bylo dlouhodobé uzavření pivnic vinou pandemie, a s tím spojený nižší prodej piv. Pivovar prodal loni v tuzemsku a v zahraničí téměř 11,2 milionu hektolitrů piva, meziročně o 4,2 procenta méně.

Na konci prázdnin proběhla tradiční sklizeň žateckého chmele. Chmele, který pro výrobu piva používá také národní pivovar Budějovický Budvar. Jak letošní úroda dopadla? Podle čeho se pozná, že je sklizený chmel kvalitní, a proč používá Budvar zrovna ten Žatce? Na to jsme se zeptali vrchního sládka pivovaru Adama Brože.

Nenahraditelný poloraný červeňák
Když jsou hlávky chmele uzavřené, mají krásnou žlutozelenou barvu, lesknou se a jsou při zmáčknutí pružné, nastává období sklizně. Na Žatecku začala tato doba na konci srpna. „Letošní sklizeň dopadla relativně dobře, ze sklizeného množství žateckého chmele půjdou vybrat velmi kvalitní šarže pro výrobu tradičního ležáku,“ pochvaluje si vrchní sládek Budějovického Budvaru Adam Brož.

Pro jeho výrobu totiž používá budějcký pivovar výhradně Žatecký poloraný červeňák, a to v podobě celých lisovaných hlávek. „Jedině tato forma chmelení zajistí plnou dávku všech užitečných chmelových látek do vyráběného piva,“ vysvětluje sládek. Zvlášť důležité je to podle něj u této odrůdy chmele, která je aromatická s velmi jemnou hořkostí. „Tato kombinace je také odpovědí, proč je v originálním budvarském ležáku nenahraditelná,“ dodává Brož.

Důležitý je vzhled, barva a vůně
Kromě poloraného červeňáku pracuje Budvar také s žateckou odrůdou zvanou Agnus. Tu najdeme v budvarské hořké „třiatřicítce“. „Chmel odjinud, než z žatecké oblasti, přichází na řadu jen v limitovaných pivech, která umožňují odvážně si hrát s různými cizími odrůdami,“ vysvětluje vrchní sládek.

A podle čeho se pozná, že je sklizený chmel opravdu kvalitní? Podle Adama Brože se hodnotí hlavně vzhled, barva hlávek a vůně. „Laboratorně se pak hodnotí obsah hořkých látek, také obsah a složení silic – látek, které udělují chmelu, a následně pivu, specifickou vůni,“ upřesňuje s tím, že pro Budějovický Budvar se vybírají zdravé, dobře vyvinuté, zelené, voňavé hlávky žateckého chmele s patřičným obsahem jemné hořkosti.

Světlá výčepní desítka stanula na stupních vítězů v tuzemské degustační soutěži Pivo České republiky 2021 a pro Pivovar Samson vybojovala stříbrnou medaili. Druhá největší degustační soutěž u nás má tradici již 25 let. Každoroční klání se konalo jako součást Mezinárodního pivního festivalu XXXI – 2021 v Českých Budějovicích.

Degustační soutěž proběhla pod dohledem renomovaných garančních a certifikačních autorit. Soutěžilo se ve 39 kategoriích a Samson desítka uspěla v kategorii Světlé výčepní pivo. Pivovar Samson v soutěžích kvality uspěl po rozsáhlé modernizaci provozu již poněkolikáté.

"V nedávné době uspěla naše piva na mezinárodním poli v Londýně v soutěži World Beer Awards, nyní slavíme úspěchy i u nás. Stříbrná pečeť dokazuje, že jsme hrdým konkurentem českým pivům, která jsou celosvětově uznávaná. Takového uznání si velmi vážíme,“ říká generální ředitel Pivovaru Samson Daniel Dřevikovský.

Pivovar Samson si z mezinárodního degustačního klání World Beer Awards letos odvezl medailí hned pět. Oceněn byl speciál BOCK, Samson ležák jedenáctka i tradiční dvanáctka, dále Nachmelený ležák a z nízkoalkoholických piv Pito. Světlá desítka v degustačních soutěžích uspěla letos poprvé.

"Dlouhodobě se zaměřujeme na modernizaci výroby, která by nám měla zajistit stálou a konzistentní produkci dobrého piva. Ocenění v degustační soutěži nám dělá radost, ale bereme ho také jako velký závazek, abychom tuto kvalitu piva udrželi,“ doplňuje manažerka kvality Pivovaru Samson Martina Lustová.

"Naše desítka je jednoduše klasika. Je nutné dbát na nejpřísnější dodržování technologických postupů a správně vybalancovat chuť. Uznání v degustační soutěži je pro nás motivací do budoucna a nesmírně si jej vážíme,“ tvrdí sládek Pivovaru Samson Radim Lavička.

Pivovar Samson s.r.o. patří do společnosti AB InBev, která je největším světovým výrobcem piva. Mezi další značky tohoto koncernu patří například Stella Artois, Corona, Leffe či Beck´s. Samson je nejstarším českobudějovickým pivovarem, což hrdě zdůrazňuje i na svých nových etiketách. Stabilně vysokou kvalitu produkce Pivovaru Samson dokazují mnohá ocenění z prestižních degustačních soutěží. Čelní příčky ve svých kategoriích získává Samson nejen opakovaně v Londýně na World Beer Awards, ale ceny si dále přivezl z Austrálie (Australian International Beer Awards), Belgie (Brussels Beer Challenge) a soutěží Pivo České republiky či z degustací českých pivních znalců v rámci První pivní extraligy.

Říká se jim létající nebo kočovné pivovary. Nemají vlastní vybavení a jejich sládci vaří pivo v pronajatých prostorách. V Česku je většinou provozují nadšenci, kteří nemají peníze, aby si postavili vlastní kamenný pivovar, zato mají spoustu nápadů a energie pro rozvíjení vlastní značky.

Cestu, jak vařit pivo bez vlastního pivovaru, našli Karolína a Jiří Chroustovští, zakladatelé létajícího pivovaru Chroust. „Můžeme si říkat třeba kukaččí pivovar,“ směje se nakažlivě ženská polovina páru. S manželem zakoupili vlastní tanky na kvašení a ležení piva a mají je natrvalo umístěny v nové budově řemeslného pivovaru Clock ve východočeském Potštejně. Na nejbližších pět let mají garanci, že budou mít kde vařit. Věc, kterou jim kolegové z jiných létajících pivovarů mohou jen závidět. Milovníci chroustích speciálů, mezi nimiž lze nalézt zakalená piva stylu NEIPA, hořký IPA nebo kyseláče s přídavkem ovoce, nemusí mít obavy, že by svou oblíbenou značku ve specializovaných hospodách a pivotékách nenalezli.

„Když se v jedné domácnosti sejde sládková a pivní nadšenec, nemůže to dopadnout jinak než cirhózou jater nebo pivovarem,“ píšou o sobě na webových stránkách. Karolína vystudovala pivovarnictví na pražské škole v Podskalské a první kroky dělala v dnes známém plzeňském pivovaru Raven. „Byl to právě spolumajitel Ravenu, kdo mě přivedl na myšlenku, že bychom mohli založit létající pivovar a dělat vlastní recepty,“ říká.

A tak se v prosinci 2016 v pražské pivnici Dno pytle dočkal slavnostní premiéry pivovar Chroust. „Uvařili jsme úplnou novinku, čokoládovo‑kokosový stout. Akorát teda ta čokoláda tam moc cítit nebyla,“ přiznává Jirka (tituluje se tak i v obchodním styku). „Ale nikomu to nevadilo, hlavně proto, že tehdy málokdo věděl, jak to má chutnat. Takže večírek to byl velmi fajn,“ směje se partnerka. Tak začala pětiletá cesta po malých i větších pivovarech.

Přátelská symbióza
Pro start létajícího pivovaru jsou zapotřebí jen vlastní sudy a dodávka na rozvoz. A pak je nutné najít pivovar s volnou kapacitou. „Potom už je to na domluvě. Je to v rozpětí od – řekněte, kdy budete mít volnou varnu, my si to uvaříme, odkvasíme, stočíme do sudů – až po – tady máte suroviny a recept, uvařte to sami, když budete mít volno, vždyť už jste to stokrát dělali,“ vysvětluje Karolína. Podle Jirky byla obrovská výhoda, že obor vystudovala. Kdyby museli čekat, až bude mít čas místní sládek, bylo by to složitější. „Taky jsme ve spoustě pivovarů byli první, kdo vařil některý méně známý pivní styl. Kdybych to neuměla, vařit bych tam nemohla. Oni se učili od nás, my od nich. Vždy to byla přátelská symbióza.“

Chroustovští brzy začali narážet na limity, které vaření v cizích pivovarech má. „První rok jsme uvařili jen jednu várku. Další rok to byl dvojnásobek a od roku 2018 jsme mohli vařit v pivovaru v Zichovci už docela ve velkém a se skvělým vybavením. Oni dělají výborná piva. Takže jsme vařili nějakých 600 až 700 hektolitrů. Jenže potom Zichovec přestal mít místo na létající pivovary, takže jsme začali stagnovat s výstavem. Vařili jsme současně ve třech pivovarech a ty se ještě taky docela často měnily,“ vzpomíná Jiří.

„Bylo to dost šílené, měli jsme roztahané suroviny na třech místech, už jenom evidovat, co je kde, nebylo jednoduché. A do toho jsme všechno pivo, které jsme stáčeli do lahví, vozili do Zichovce, protože tam měli nejlepší stáčecí linku a my jsme chtěli, aby se naše pivo k zákazníkům dostalo maximálně kvalitní,“ dodává Karolína.

Až se jednou stalo, že pivo na prodej neměli. „Prostě se to tak sešlo, že najednou nebylo nikde místo. Bylo léto, takže pivovary potřebovaly vařit vlastní pivo, a my jsme ostrouhali a museli jen čekat, až dozraje další várka. To bylo dost nepříjemné, už jsme měli prvního zaměstnance, pronajaté sklady, jen v nich nic nebylo. To jsem si i říkala, jestli se na to nemáme vyprdnout,“ zvážní jindy veselá odbornice.

Pivovarský provoz není jen samotné vaření, to trvá jen pár hodin. Pak je ochlazená mladina přečerpána do cylindrických tanků, kde odkvasí a následně musí alespoň dva týdny ležet, než je možné pivo stočit do sudů, lahví a plechovek. To se týká piv horního kvašení, jako jsou aly, populární India Pale Ale (IPA) nebo kyseláče. Tedy styly, na které se Chroust specializuje. Při vaření klasických ležáků se doba ležení prodlužuje o další dva týdny. Úzkým hrdlem pivovarnictví jsou právě ležákové tanky. Nejsou nejlevnější a většina minipivovarů má omezené možnosti, kam je umístit. „Takže jsme přemýšleli, jak se k někomu nasáčkovat tak, aby nám po roce nemohl říct – sorry, ale už nemáme místo,“ vysvětluje Karolína.

„Pak jsem se dozvěděl, že kluci z Clocku budou mít novou varnu na 35 hektolitrů. Dají se vařit i čtyři várky denně, takže až 130 hektolitrů. Ročně to může být 40 tisíc hektolitrů. Věděl jsem, že s kapacitou varny problém nebude. Ale v pivovarech bývá problém s tanky, že to pivo není kam dát. Tak jsem si říkal, že když budeme mít vlastní tanky, budeme mít vždycky místo. Začali jsme se bavit s kluky, kterým to také dávalo smysl,“ popisuje muž proces, jak dospěli do současného stavu.

Začít je už těžší
Zájem měli i v Potštejně. „Když jsme začali projektovat nový pivovar, bylo nám jasné, že nevyužijeme plnou kapacitu hned od začátku. Tak jsem si říkal, že by bylo dobré si někoho zaháčkovat, aby nám pomohl s využitím té technologie,“ vysvětluje spoluzakladatel Clocku a ředitel pivovaru Jiří Andrš. „Chroust nám byl nejsympatičtější, jsme podobně staří, líbí se nám jejich piva, a tak jsme je oslovili. Jim se to taky líbilo, protože teď mají na pět let jistotu. Pro nás to znamená, že se udělá o 1500 hektolitrů ročně více a to je pro nás také výhodné. Lidi se nenudí a využívá se technologie.“ Takže nyní v nové budově Clocku stojí i pět tanků, které patří Chroustu. Pořizovací cena se pohybovala kolem dvou milionů korun.

Je tu také perspektiva prodloužit smlouvu i po uplynutí pěti let. Clock totiž neplánuje, že by využil kapacitu varny naplno. „My jsme v roce 2019 vařili pět tisíc hektolitrů, což bylo maximum na staré varně. Pokud všechno bude v pořádku, budou otevřené hospody, mohli bychom se dostat k deseti tisícům. V zásadě počítám do budoucna s výstavem patnáct tisíc, ale to už bude strop. Nechceme být větší. Bavili jsme se o tom se sládkem, se kterým jsme Clock založili, a nechceme víc. Protože to by znamenalo přijmout další zaměstnance, ale my bychom to chtěli udržet jako rodinný podnik, kde se lidi znají, a ne abychom se střídali na nočních a denních směnách a sotva se znali jménem,“ říká Andrš.

Jakkoliv v Česku stále trvá boom řemeslných pivovarů, producenti vyhlížejí okamžik, kdy trh bude nasycen, a ten se podle odhadů začíná blížit. „Musíme rozlišovat restaurační pivovary a produkční, tedy ty, které chtějí zásobovat hospody a pivotéky. V případě restauračních pivovarů podle mě žádný limit není. Když se někde uživí hospoda, tak se tam uživí i pivovar. Ale u těch produkčních už je to složitější,“ vysvětluje Chroustovský.

Jirka s Karolínou začínali před sedmi lety a teď už to je těžší, zejména s relativně malým zařízením. Velké pivovary investovaly značné částky do technologií a mají velký výstav. „Malý konkurent nebude mít peníze na kvalitní stáčecí linku, takže to pivo bude mít o něco horší kvalitu, byť v samotném pivovaru může být skvělé,“ říká on.

Ne každý, kdo chce začít, je rovnou odborníkem, a dobrých sládků je nedostatek. „Hodně pivovarů má pocit, že najdou kvalitního člověka někde na ulici nebo přeučí kuchaře. Jenže takhle to není. Chybí kvalifikovaní lidé, kteří by si byli schopni přečíst knížku v angličtině, jak uvařit opravdovou americkou ipu, a po večerech se vzdělávali,“ říká ta, která to zvládne.

Stovky pivovarnických znalců a sládků degustovaly v minulých dnech vzorky piv z celé České republiky. V sobotu odpoledne pak byly na základě těchto degustací na Mezinárodním pivním festivalu uděleny tradiční pivovarnické ceny: Zlatá pivní pečeť a Pivo České republiky 2021. V tvrdé konkurenci zazářil také nově otevřený Pivovar Choceň.

Choceňský pivovar Splávek, který funguje teprve od července, v minulém týdnu uspěl na Mezinárodním pivovarském festivalu.

Na výsledkové listině se totiž Choceňské pivo umístilo na pomyslné bedně. Výčepní pivo Splávek 10% získalo bronzové místo. Bramborová medaile pak patřila světlému ležáku Splávek 12%

Cenu v Českých Budějovicích přebral osobně choceňský sládek Jiří Hrbáček a Jiří Karlík – spolumajitel Pivovaru Choceň.